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Sonntag, 25. Februar 2018
Tipp
02.02.2018
Messetipp: Slow Food Market Bern 2018

Gut, sauber und fair produzierte Lebensmittel am 3. Slow Food Market in Bern


Report
Druckansicht09.02.2018
Der perfekte Schwarztee
Für den perfekten Schwarztee kommt es nicht nur auf die Teesorte an sondern auch auf Dosierung, Ziehzeit und Wasserqualität.



Je länger die Ziehzeit ist, umso bitterer wird der Schwarztee.


Schwarztee stammt von der Teepflanze Camellia sinensis (ebenso der grüne und weisse Tee). Je nach Teesorte kann die Dosierung unterschiedlich sein. Im Allgemeinen reichen aber für einen mittelstarken Aufguss einer Tasse Schwarztee (150 ml) 1,5 bis 2 Gramm Tee. Das entspricht einem Teelöffel beziehungsweise der Menge, die in einem Teebeutel steckt. Für mehrere Tassen eignet sich eine Kanne aus Glas oder Porzellan, für die zwei Teelöffel beziehungsweise zwei Teebeutel genügen. Idealerweise wird das Gefäss nur für Tee verwendet, damit das feine Aroma nicht durch andere Geschmacksnoten wie Früchtemischungen beeinflusst wird.

Wenn die Teeblätter aufgegossen werden, brauchen sie viel Platz. In geeigneten Netzen oder Papierfilter kann der Tee quellen und sein Aroma entfalten. Die Ziehzeit ist Geschmackssache, hängt aber auch von der gewünschten Wirkung ab. Bei einer kurzen Ziehzeit von 2 bis 3 Minuten wird in erster Linie Coffein freigesetzt, sodass der Tee anregend wirkt. Eine Tasse Tee enthält aber im Vergleich zum Kaffee je nach Sorte und Zubereitung nur etwa halb so viel Koffein. Bei einer längeren Ziehzeit von 4 bis 5 Minuten werden mehr Gerbstoffe freigesetzt, die dem Tee einen herberen Geschmack verleihen und gleichzeitig den Verdauungstrakt beruhigen. Je länger die Ziehzeit ist, umso bitterer wird der Schwarztee.

Bei Teebeuteln ist die Ziehdauer im Allgemeinen etwas kürzer. Das liegt am feineren Schnitt der Blätter, wodurch sich Aroma- und Wirkstoffe rascher lösen. Bei Kräuter- und Früchtetees ist die Ziehzeit prinzipiell weniger wichtig, weil sie keine Gerbstoffe und kein Koffein enthalten. Trotzdem sollte man die empfohlenen Ziehzeiten beachten.



Der Samowar ist eine Möglichkeit Teekultur zu inszenieren. Barbara Vogel, Inhaberin des Gourmettee-Handelshauses L’art du thé in Ballwil LU (Bild) verwendet ihn nur als Heisswasserspender. In Russland dagegen wird auch ein Teekonzentrat damit warmgehalten.

Spezialität von L’art du thé: Beuteltee in Offenteequalität namens Sachets Crystal, Teebeutel aus seidenähnlichem geschmacksneutralem Mischgewebe. Bei diesem gelangen keine Fremdaromen ins Getränk wie dies bei gewissen geleimten Papierbeuteln vorkommen kann.



Schwarzer Tee eignet sich nicht zum mehrmaligen Aufbrühen. Eine Besonderheit besteht bei Darjeeling. Hier kommt es auf die Ernte an. Der First Flush Darjeeling sollte mit Wasser, das nicht heisser ist als 90 Grad, übergossen werden und die Ziehzeit liegt hier zwischen zwei und drei Minuten. Beim Second Flush darf das Wasser knapp unter 100 Grad sein, dafür lässt man ihn zwischen drei und vier Minuten ziehen. Damit das Wasser beim Eingiessen in die Kanne nicht zu schnell abkühlt, sollte die Kanne vorher am besten mit heissem Wasser ausgespült werden.



Grüner und Schwarzer Tee unterscheiden sich nicht in der Herkunft, beide stammen von der gleichen Teepflanze. Der Unterschied ergibt sich aus dem Herstellungsverfahren. Schwarzer Tee wird im Gegensatz zu Grünem nicht fermentiert.


Ideal ist frisch aufgekochtes Leitungswasser. Bei einem hohen Kalkgehalt sollte ein Wasserfilter verwendet werden. Bei lange gekochtem oder abgestandenem Wasser entsteht leicht ein fader Geschmack. Während bei Schwarzem Tee das kochende Wasser direkt über die Teeblätter gegossen wird, muss es beim Grünen Tee erst auf 70 bis 80 Grad Celsius abkühlen. Zu heiss überbrüht, wird er schnell bitter.

Einige Personen und die meisten Engländer trinken Tee gern mit Milch. Tee enthält adstringierende Gerbstoffe und Bitterstoffe, die durch die Milch bzw. durch das darin enthaltene Protein gebunden und neutralisiert werden. Das heisst, dass der Geschmack milder wird. Dennoch hat die Milch im Schwarzen Tee auch einen grossen Nachteil. Die gesunden Gerbstoffe, darunter die bitteren Katechine wirken auch als Antioxidanten und sind für eine Erweiterung der Gefässe verantwortlich. Somit können sie beispielsweise gegen Arteriosklerose helfen. Werden den Katechinen nun durch die Milchproteine diese Eigenschaften genommen, dann verlieren sie auch ihre positive Wirkung. Ein gesundheitliches Risiko besteht aber dadurch nicht.


Käuflicher Eistee ist meistens eher eine Limonade als ein kalter Tee, dies nicht nur wegen des oft hohen Zuckergehaltes sondern auch, weil bei den bekannten grossen Marken der Aufguss filtriert wird bzw ein Extrakt verwendet wird. Dabei werden die herben aber gesunden Gerbstoffe entfernt. Das Getränk wird klarlöslich und im Aroma lieblicher.


Die Fermentation erfordert beim Tee ähnlich wie beim Wein grosse Sorgfalt. Dabei durchläuft der Schwarztee fünf Stadien. Zuerst werden die Blätter in einem Welkvorgang, bei dem ihnen die Hälfte der Feuchtigkeit entzogen wird. Sie werden weich, so dass sie sich rollen lassen. Sie werden in dünnen Schichten auf grossen aufeinander gestapelten Gittern ausgebreitet, damit während 24 Stunden ein warmer Luftstrom hindurch geleitet werden kann (Hordentrocknung). Die modernsten Fabriken verwenden heutzutage für diese Aufgabe Tunnel oder Fässer, wodurch sich die Zeit zum Welken auf sechs Stunden reduzieren lässt.



Tee-Pflückerinnen


Auf das Welken folgt das Rollen (bzw. Mazerieren). Die Blätter werden gerollt, um so die Zellwände aufzubrechen und die darin enthaltenen ätherischen Öle frei zu setzen. Früher geschah dies in der Handfläche, aber schon lange haben Rollmaschinen aus schweren Metallscheiben, die sich in entgegen gesetzten Richtungen drehen, diese Arbeit übernommen.

Dann werden die gerollten Blätter auf lange Matten gelegt und nach Grösse und Zustand sortiert – ganz oder gebrochen. Auf einigen Plantagen wird diese Arbeit, bei der die Blätter für den schwarzen Tee in unterschiedliche Güteklassen sortiert werden, immer noch vollständig von Hand verrichtet. Auf den besten Plantagen werden die ganzen Blätter noch einmal nach Grösse und Art der Rollung sortiert. Dies führt zu den folgenden Bezeichnungen:
● Orange Pekoe (O.P. - längs gerollte Blätter von acht bis fünfzehn mm Grösse), Flowery Orange Pekoe (F.O.P. – ebenfalls längs gerollte Blätter aber kleiner - fünf bis acht mm),
● Golden Flowery Orange Pekoe (G.F.O.P. F.O.P. - die Spitzen einiger Blätter weisen eine goldbraune Färbung auf)
● Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P. - alle Spitzen sind goldbraun gefärbt).

Absichtlich oder unabsichtlich gebrochene Blätter ergeben die qualitativ hochwertigen Güteklassen:
● Broken Orange Pekoe (B.O.P.),
● Golden Broken Orange Pekoe (G.B.O.P.)
● Tippy Golden Broken Orange Pekoe (T.G.B.O.P.).
● "crushed" (gebrochenen): Blätter aus kleinen Stückchen
● "dust" (Staub): weniger als ein Millimeter
● Fannings: weniger als 1,5 Millimeter.

Als Nächstes geht es dann an die Fermentation, den entscheidenden Vorgang, durch den der schwarze Tee seine Farbe und vor allem die Feinheit seines Geschmacks erhält. Die Fermentation der Blätter geschieht durch das pflanzeneigene Enzym Phenoloxidase in sehr feuchter Umgebung (mindestens 90% Luftfeuchtigkeit). Sie werden dazu auf grosse Beton-, Glas- oder Aluminiumplatten ausgebreitet. Die Lufttemperatur muss sorgfältig überwacht und gesteuert werden und zwischen 22° C und knapp 28° C liegen, denn ein leichter Temperaturanstieg führt dazu, dass der Tee einem verbrannten Geschmack annimmt, während ein leichter Abfall die Fermentation unterbricht.

Bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit erwärmt sich das Blatt zuerst durch mehrere chemische Reaktionen und kühlt dann langsam wieder ab. Das Können eines Teeherstellers erstreckt sich unter anderem auf sein meisterhaftes Gefühl für das richtige Timing. Um die besten Resultate zu erzielen, sollte der Fermentationsprozess genau dann abgebrochen werden, wenn das Blatt sich nicht mehr weiter erwärmt, also ungefähr nach einer bis drei Stunden. Die Blätter gelangen in einen Bandtrockner, in welchem sie etwa 20 Minuten einer Temperatur von knapp 80° C ausgesetzt sind. Das Trocknen, das letzte Stadium der Transformation, erfordert ebenfalls ein sehr grosses Können. Ist die Zeit zu kurz bemessen, wird der Tee mit der Zeit schimmelig, ist sie zu lang, verliert der Tee stark an Geschmack. (Text: BzfE, Dilmah)



Die gesunden Bestandteile des Schwarzees sind die Gerbstoffe, d.h. die antioxidativen Polyphenole. Bild: Tee-Verarbeitung



Weisser und grüner Tee

Weisser Tee ist in der Regel ein lediglich zu zwei Prozent anfermentierter Tee. Er verdankt seinen Namen dem weissen, seidenartigen Flaum, der die jungen Teeknospen umschliesst. Seine Qualität erreicht der weisse Tee vor allem durch die besondere Auswahl der Blätter: Nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauchs, der in der im Süden Chinas gelegenen Provinz Fujian angebaut wird, werden für die besonders hochwertigen Sorten wie etwa Yin Zhen verwendet. Ihren milden, eleganten Geschmack erhält diese Teesorte durch die schonende Licht- und Lufttrocknung. Nicht zuletzt wegen des Polyphenolgehalts wird weissem Tee eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Weisser Tee enthält Coffein und Theophyllin.



Grüntee ist traditionell in Japan sehr beliebt aber heute auch bei uns, auch wenn er oft mit Zitronen- oder andern Aromen abgeschmeckt wird


Grüner Tee oder Grüntee ist unfermentierter Tee der Teepflanze. Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee unter anderem in der Zubereitung, im Geschmack (grasig), den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses. Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Oxidation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt vorhandenen Wirkstoffe erhalten. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt.

Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist auch hier Coffein. Der Gehalt variiert je nach Grünteesorte sehr deutlich. Grundsätzlich weisen die japanischen Sorten Gyokuro und Sencha im Teewasser die höchsten und Kukicha und Bancha die niedrigsten Werte auf. Weitere Bestandteile der Teeblätter sind Catechine, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind sie auch die Stoffe, die Bitterkeit stiften.

Wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet. Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe (Tannine) als schwarzer Tee. Deshalb schmeckt er herber als dieser. Die Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend und bei trägem Darm stopfend. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Camellia sinensis gegenüber der Varietät assamica bevorzugt, da sich die kleinblättrige, zartere Sorte besser eignet.

Katechin im Grüntee

Dieses Flavonoid gehört zur Gruppe von gesunden «sekundären Pflanzenstoffen». Gemäss asiatischen Studien sind Katechine gut für die schlanke Linie. Die Wissenschaft hat zurzeit noch keine eindeutige Erklärung auf die Frage, wie grüner Tee Körpergewicht und Fettleibigkeit beeinflusst. Es bleibt also unklar, welche Mechanismen im Körperstoffwechsel diesen spezifischen Verlust von Intra-Abdominalfett verursachen und zur Reduzierung des Körpergewichts beitragen könnten.





Die Teepflanze Camelia sinensis ist ein immergrüner Strauch, dessen Blätter einen hohen Gehalt an Katechinen (eine Untergruppe der Polyphenole) aufweisen. Da grüner Tee im Gegensatz zu den anderen Tee-Arten kurz nach der Ernte einer Wärmebehandlung unterzogen wird, welche den oxidativen Abbau der Katechine verhindert, ist der Gehalt an Katechinen in Grüntee besonders hoch. Bei einer Tasse von 250ml ist der durchschnittliche Katechingehalt ca. 50-100mg. Im Jahr 2003 zeigte eine Untersuchung bei einer taiwanesischen Population einen Zusammenhang zwischen Teekonsum, insbesondere von Grüntee, und einem geringeren prozentualen Körperfettanteil sowie einem geringeren Bauchumfang.
(gb)

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