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Samstag, 26. Mai 2018
Tipp
16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
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Come-back der Steril-Konserven
Konserven sind heute wieder beliebt, werden vielseitiger und kreativer. Sie werden nicht nur in der Industrie sondern auch gewerblich oder sogar im Haushalt hergestellt.


Medaille für die Griebenschmalz-Konserve der Arlesheimer Metzgerei Jenzer


Braten, Gulasch, Chili con carne, Saucen und andere Komponenten lassen sich in Dose, Glas oder Beutel mit nennenswerter Laufzeit haltbar machen: Vollkonserven ohne Kühlpflicht über ein Jahr und Halbkonserven mit Kühlpflicht einige Wochen oder Monate. Die Konservierung mit Hitze erlaubt, auf Konservierungsmittel zu verzichten. Und wenn man auch auf Geschmacksverstärker und Bindemittel verzichtet, lassen sich Clean Label-Produkte anbieten «ohne E-nummern». Konserven haben zwar oft ein negatives Image, weil sie mit den verpönten Konservierungsmitteln assoziiert werden. Aber solche chemische Konserven sind eine andere Klasse und technologisch weit entfernt von erhitzten Konserven.

In süddeutschen Metzgereien sind handwerklich hergestellte Konserven im Trend. In der Schweiz gibt es nur vereinzelte Betriebe, die solche herstellen. Wolf-Dietrich Henkel, Ausbildner am Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez nennt als Beispiele die Appenzeller Metzgereien Fässler und Breitenmoser sowie die Metzgerei Jenzer in Arlesheim und die Metzgerei Rogenmoser in Baar. Handkehrum gibt es auch Gastronomen und Landwirte, die solche «Hofprodukte» herstellen.


Delikatessen-Konserven bei Feinkost Böhm in Stuttgart


Kürzlich berichtete «20minuten» vom Zürcher Restaurant «Shelf Life», das Konserven auftischt in Kombination mit frischen Produkten. Mitinhaber Remo Gisi und Susanne Tobler, beide ETH-Absolventen, vereinten bereits letztes Jahr im temporären Restaurant Tastelab auf der Polyterrasse Wissenschaft und Kochkunst miteinander. Nun widmet sich das Team dem Konservieren – auch dieses Mal von der wissenschaftlichen Seite, sagt Köchin und Physikerin Susanne Tobler: «Konservierungsmethoden sind Chemie, Biologie und Physik.» Häufig entwickle ein Produkt erst durch diese Prozesse seinen einzigartigen Geschmack. Die Ingenieure wenden Methoden wie Pökeln, Fermentieren oder Trocknen an, die schon ihre Grossmütter praktizierten und interpretieren vieles neu.

Theorie der Wärmesumme

Die Technologie der HItzekonservierung ist seit Langem gut bekannt: Fleisch lässt sich roh, gesulzt, angebraten oder geräuchert sterilisieren. Geeignete Stücke sind Voressen, Plätzli, Geschnetzeltes, Siedfleisch, Braten etc, sei es vom Schwein, Rind, Kuh, Kalb, Lamm oder Schaf. Auch Fleisch von älteren Tieren eignet sich. Die Hitzebehandlung hat mehrere Wirkungen: Nebst der Garung und der Inaktivierung von Enzymen geschieht vor allem die temperaturbedingte Keim-Abtötung. Die Temperaturhöhe ist weniger ausschlaggebend als die Zeit-Temperatur-Beziehung, der sogenannte F-Wert, den man mit «Wärmesumme» umschreiben kann.

Hohe Temperaturen verkürzen die Prozesszeit. Je kürzer diese ist, d.h. je kürzer die Behandlung zur Konservierung eines Lebensmittel dauert, desto schonender ist sie. Denn Erfahrungen zeigen, dass lange Erhitzungszeiten bei niedrigen Temperaturen zu stärkeren Veränderungen bzw Produktqualität-MInderung führen im Vergleich zu kürzeren Zeiten bei höheren Temperaturen. Und: Je wässriger das Produkt, desto höher kann die Steriliser-Temperatur sein.


Konserven von Profiköchen in einem Restaurant-Shop


Details zur Hitzebehandlung liefert die Forschungsanstalt Agroscope: Bei der HItzebehandlung erfolgt je nach Temperaturwirkung ein Aufbrechen von Membranen sowie eine Denaturierung und Koagulation der Muskeleiweisse. Letztere erfolgt bei Sarkoplasmaproteinen zwischen 40 und 55°C, bei Myofibrillenproteinenbei 50 - 70°C und bei Bindegewebsproteinen zwischen 60 und 75°C. Vor allem bei Myofibrillenproteinen ist dies mit einem Herausdrücken des eingelagerten Wassers verbunden, was zu einer zunehmenden Festigkeit und Zähigkeit bzw. zu erhöhten Saftverlusten führt.

Mit der Hitzebehandlung geht in ungepökelten Fleischwaren auch eine Farbumwandlung in braun-grau einher, die durch die Umwandlung von Myoglobin in Metmyoglobin bedingt ist. In Abhängigkeit der Temperaturerhöhung kann auch ein Schrumpfen des Kollagens bzw. dessen Überführung in Gelatine erfolgen, was eine verbesserte Zartheit mit sich bringt. Je nach Fettgehalt des Fleischstückes (insbesondere Marinade) bzw. des Garmediums hat die Hitzebehandlung eine Aufnahme bzw. Abgabe von Fett aus dem betreffenden Fleischstück zur Folge.

Unterschiedliche Konservierungsgrade

Für die Herstellung von Fleischkonserven werden die Produkte in einem Autoklaven (d.h. unter Druck) mit heissem Wasserdampf (ca 30% Flüssigkeit) sterilisiert und die Restluft vor dem Verschliessen über Vakuumierung entfernt. Während die Erhitzungsdauer von der Art des Fleisches und der Dosengrösse abhängig ist, unterscheidet man in Abhängigkeit der Sterilisationstemperatur zwischen folgenden Konservenarten:
• Vollkonserven werden auf 117 bis 130°C erhitzt, womit sie während rund vier Jahren bei Temperaturen bis 25°C haltbar sind.
• Bei Dreiviertelkonserven (z.B. Brüh-, Kochwürste), die auf rund 100°C erhitzt werden, ist eine Lagerdauer von 6 bis 12 Monaten bei max. 10°C möglich.
• Tropenkonserven werden auf 132 bis 135°C erhitzt, womit sie ein Jahr bei 40°C haltbar sind.
• Halbkonserven (z.B. Pökelschinken) erfahren eine Erhitzung auf 65 bis 95°C, womit die meisten pathogenen, nicht aber sämtliche lebende Keime abgetötet werden. Sie sind während rund 6 Monaten bei max. 5°C lagerbar.


Autoklaven für die Konserven-Sterilisierung von Korimat


Gemäss Wolf-Dietrich Henkel kann man für die Hitzebehandlung nebst Autoklaven auch drucklose Kochkessel verwenden oder sogar Combisteamer. In der Tat erwähnt das Kochhandbuch des Combi-Steamers Handy KT der Küchentechnikfirma Salvis die Herstellung von Konserven: «Im Hochtemperaturbereich lassen sich auch selbst hergestellte Gerichte oder Obst gut konservieren, sterilisieren oder einkochen. Bei Gartemperaturen von ca. 80° C gelingen Obst- Gemüse- und Wurstkonserven besonders gut. Je nach Art des Produktes und Grösse der Behälter brauchen Obstkonserven ca. 20 – 30 Minuten, Gemüsekonserven ca. 20 – 60 Minuten und Wurstkonserven, auch im Darm 1 bis 3 Stunden. Es ist jedoch darauf zu achten nicht zu grosse Dosen oder Gläser zu verwenden». Wichtig ist bei allen Apparaten, dass die gemessene Temperatur repräsentativ ist für die ganze Charge d.h. dass in allen Zonen dieselbe Temperatur herrscht und keine «Ecken» mit Untertemperatur vorkommen.

Praxistipps von Agridea

Konkrete Prozessangaben, Tipps und Rezepte gibt es bei der landwirtschaftlichen Beratungszentrale Agridea. Sie fördert den Wissens- und Erfahrungsaustausch zwischen Praxis, Beratung und Forschung. Hier die Anleitung gemäss dem Agridea-Ordner «selbstgemacht-eingemacht-feingemacht» für Gläser-Konserven: Zum Sterilisieren von Fleischstücken kann man für den Sud Knochen, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Nelken und Karotten auskochen, jedoch nicht mit ins Glas geben. Gewürze beeinflussen durch langes Sterilisieren und die anschliessende Lagerung den Geschmack negativ. Lauch, Zwiebeln und Knoblauch enthalten eiweisszersetzende Stoffe. Mehl kann Gärung verursachen.


Konserven von Bauern in einem Hofladen


Für Konserven mit angebratenem Fleisch:
●Warmes, leicht gesalzenes Fleisch satt bis 3 cm unter den Rand in das Glas füllen.
●Bratenfond mit Wasser auflösen, aufkochen.
●10 g Salz pro Liter Flüssigkeit beigeben.
●Flüssigkeit ins Glas (2/3 bis 3/4 hoch) auffüllen.

Für Konserven mit Siedfleisch:
●Fleisch roh satt bis 3 cm unter den Rand in das Glas füllen.
●Ausgekühltes Salzwasser (10 g pro Liter Flüssigkeit) oder kalte Fleischbrühe in das Glas (2/3 bis 3/4 hoch) füllen.

Bei beiden:
●Sturzgläser (Weckgläser, die konisch sind, d.h. oben einen grösseren Durchmesser haben als unten am Boden) oder Einmachgläser mit weitem Hals und Deckel gründlich waschen, spülen. ●Gummiringe waschen, auf Deckel spannen.
●Keine Gläser mit Schraubdeckel verwenden, da sie nicht immer dicht sind.
●Den Rand mit Haushaltpapier reinigen. Er muss beim Verschliessen fettfrei und sauber sein. Die Weckgläser werden beim Sterilisieren von Fleisch nur zu 3/4 gefüllt!


Konserven im Haushalt


Auch Agridea erwähnt, dass die besten Resultate bei Fleisch mit dem Sterilisiertopf erzielt werden. Im Backofen oder Dampfgarer sei die Kerntemperatur nicht gewährleistet. Empfohlen wird eine doppelte Erhitzung mit Kühlzeit dazwischen. Zum Beispiel für Siedfleisch: Erster Tag 90 Minuten bei 100 °C, dann ein Unterbruch von 24 bis 48 Stunden (in dieser Zeit dürfen die Klammern nicht gelöst werden). Am zweiten Tag 30 Minuten erhitzen bei 100 °C. Im Dampfkochtopf steigt die Temperatur den des Drucks höher als 100 Grad, deshalb verkürzt sich die Sterilisierzeit. (GB)

Buchtipp für Verfahren und Rezepte

Ordner «selbstgemacht-eingemacht-feingemacht – Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung» mit Rezept-CD. Arbeitsunterlagen, zB Tiefkühlkontrollblatt, Formular Vorratsmenge. Berechnungsbeispiele zur Wirtschaftlichkeit. AGRIDEA, Eschikon 28, 8315 Lindau, T (0)52 354 97 00, www.agridea.ch, kontakt@agridea.ch
(gb)

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