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Samstag, 16. Dezember 2017
Tipp
07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Druckansicht27.10.2017
Trendige Käsesorten
Familie Schweizer konsumierte im 2016 insgesamt 186756 Tonnen Käse. Das sind 6000 Tonnen mehr als im Vorjahr und entspricht einem Plus von 2.6%.




Mit einem Konsum von 22 Kilo pro Kopf und Jahr ist die Schweiz eine Nation von Käseliebhabern. Aber seit Jahren verändern sich die Konsumgewohnheiten: Frischkäse und Quark legen zu, Hartkäse sind rückläufig. Extrahartkäse bleibt auf tieferem aber stabilem Niveau. Als Folge des starken Frankens in den letzten zehn Jahren der Importanteil des konsumierten Käses von 23 auf 31 Prozent gestiegen. Ein wichtiger Teil des Imports fliesst in die preissensible Nahrungsmittelindustrie und in die Gastronomie.

Die besten Käse findet man in den Medaillienlisten von Prämierungen: Fromarte, der Verband der Käsespezialisten, organisiert alle zwei Jahre die Swiss Chese Awards und prämiert die besten Käse in diversen Kategorien (www.cheese-awards.ch). Eine Kategorie Käse bzw Milchprodukte gibt es beim Regionalproduktewettbewerb, der kürzlich stattfand: http://www.concours-terroir.ch/ > Ergebnis. Und an der Olma wurden Alpkäse prämiert: www.olma-messen.ch

Im Herbst und Winter haben Raclette und Fondue Hochsaison. Der Raclettekäse-Konsum verdoppelte sich seit 1990 stetig von 5000 Tonnen auf 10000 Tonnen und legt weiter zu. Ein Grund dafür könnte sein, dass Raclettekäse immer öfters in Scheiben abgepackt angeboten wird, teils bereits gewürzt. Es gibt zwei Arten: Raclette Suisse (aus pasteurisierter Milch) und Walliser Raclette AOP (Rohmilchkäse).

Was den Wallisern ihr Raclette ist den Innerschweizern ihr Bratkäse (Bild). Hüben wie drüben schmilzt man Käse, aber ansonsten ist die Zubereitung verschieden. Und auch der Käsegeschmack unterschiedet sich: Bratkäse ist etwas milder im Geschmack als Walliser Raclettekäse. Serviert wird er zu Kartoffeln oder Brot, auf welche die cremige Masse direkt aus der Pfanne gegossen wird.

Fondue selber machen oder fertig kaufen?

Fertigfondue, das bereits alle Zutaten enthält, kann entgegen der Skepsis von Gourmets ebenso gut schmecken wie ein selbst gekochtes, wenn es aus hochwertigen Zutaten besteht. Wie alle Convenienceprodukte sind Fertigfondues normalerweise geschmacklich dezent rezeptiert, denn nicht alle Konsumenten sind Liebhaber von viel Knoblauch oder Pfeffer. Die Kunden können und sollen daher nach individuellem Gusto abschmecken. Für Kochunkundige besitzt das Fertigfondue den Vorteil der Gelingsicherheit. Die fertige Fonduemischung lässt sich ferner tiefkühlen und ist rasch genussbereit, denn man kann den gefrorenen Käse ohne Auftauen direkt dem Wein beigeben und wärmen.

Die Marke Gerber ist der Klassiker unter den Käsefondues und noch heute das beliebteste Fondue der Schweiz gemäss der Firma Emmi, zu der Gerber in Langnau heute gehört. Doch die Fertig-Fondues haben in den letzten Jahren starke Konkurrenz bekommen. Vermehrt steigt die Nachfrage nach frischen Fondue-Mischungen, obwohl sie etwas aufwändiger sind in der Handhabung.

Gerber lancierte kürzlich das neue Mélange Maison, das aus frisch geriebenem Käse (Gruyère AOP und Scharfer Maxx) besteht plus Weisswein, Gewürze und Stärke ohne weitere Zutaten wie Schmelzsalze, Stabilisatoren oder Konservierungsmittel. Weiter erhält es Aprikosenbrand statt Kirsch für eine besondere Note. Anders als beim klassischen pasteurisierten Gerber-Fondue wird die Käsemischung bei der Mélange Maison nicht erhitzt. Gerber gibt auch für dieses Produkt eine Geling-Garantie.

Frischkäse ist die erfolgreichste Käsesorte

Frischkäse ist seit Jahren das am stärksten wachsende Käsesegment und macht rund dreissig Prozent des Käsekonsums in der Schweiz aus. Dass diese Sorte hierzulande und notabene in den meisten Ländern der Welt so beliebt ist, liegt wohl an den sensorischen Eigenschaften. Frischkäse schmeckt relativ neutral, weil kein Protein- bzw Fettabbau stattfindet. Unmittelbar nach der Herstellung ist er verzehrsfertig. Sein Aroma ist milchig, säuerlich oder butterig. Frischkäse lässt sich daher mit zahlreichen geschmackgebenden Zutaten kombinieren.

Auch bei der Herstellung unterscheidet sich Frischkäse in vielen Aspekten von der Herstellung des gereiften Käses. Der auffälligste Unterschied ist die fehlende Rinde. Durch den Wegfall des Reifungsprozesses sind beim Frischkäse mehr Rezeptvariationen möglich als beim gereiften Käse, bei welchem schon kleine Mengen milchfremder Zutaten zu Fehlgärungen führen können.

Die Kreationen reichen von Rezepten mit Kräutern über Nüssen bis zu süssen Sorten, und viele davon könnte man als experimentelle Spielereien bezeichnen. Beispiele von Frischkäse-Innovationen sind die Belper Knolle mit dem Pfeffermantel von der Belper Käserei Glauser sowie der Bratkäse der Toggenburger Käserei Knaus, ein vollfetter Kuhmilch-Biofrischkäse, der auf dem Grill nicht schmilzt.

Nicht Emmentaler, Raclette oder Gruyère sondern der Frischkäse Mozzarella ist des Schweizers liebste Käse. Er war die meistkonsumierte Sorte im Jahr 2016. Der bekannteste italienische Hersteller ist Galbani, aber in der Schweiz wird auch Mozzarella produziert (im Emmental sogar aus Büffelmilch). Emmi ist heute mit jährlich rund 10000 Tonnen der grösste Schweizer Hersteller. Nummer 2 ist die Züger Frischkäse AG.

Mozzarella entspricht zwei heutigen Ernährungstrends: Die mediterrane Küche ist sehr beliebt, und das Gesundheitsbewusstsein nimmt zu. Kuhmilchmozzarella gilt als leichter und somit gesunder Käse. Der Fettgehalt liegt «nur» bei 20%, allerdings isst man von Mozzarella oft mehr als von gereiftem Käse.

Zum Vergleich: Halbhartkäse besitzt 28-32% Fett, eine moderne Cervelat 21-23%. Auch die vielseitige Verwendbarkeit in der warmen und kalten Küche ist wohl ein Grund für den Boom, sowie die Zuwanderung aus dem Balkan. Vom Mozzarella gibt es auch innovative Varianten wie eine geräucherte Sorte (Bild) von der Käserei Thysenwaldsberg, Bäretswil (Natürli Züri Oberland)

Grillkäse auf dem Vormarsch

Die Nachfrage nach Grillkäse legt zu parallel zur steigenden Zahl der Flexitarier, aber sein Fettgehalt ist nicht so tief wie jener von magerem Fleisch sondern liegt oft im Bereich einer Bratwurst. Es gibt schmelzresistente Sorten sowie schmelzfreudige, die man auf einer Aluschale grillieren sollte. Viele neigen zu rascher starker Bräunung. Halloumi ist ein traditioneller Grillkäse, ein halbfester Labfrischkäse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, bekannt vor allem in Griechenland und der Türkei. Er ist fester und würziger als Mozzarella und vor allem schmelzresistent. Damit ein Käse nicht schmilzt, muss sein pH-Wert über 5.9 liegen. Raclette-Käse z.B. hat gerade 5.9.


Der griechische Feta ist teilweise schmelzresistent: bei zu viel Hitze wird er flüssig. Aber er schmeckt genau in der Übergangskonsistenz am besten.


In der Schweiz sind die Firmen Züger, BAER und Gerber auf Grillkäse spezialisiert. Fromella vom Weichkäse-Spezialist BAER ist ein Grillkäsespiess aus Frischkäse mit 30% Fett. Bemerkenswert ist Grill-Panada, ein panierter Schmelzkäse (20% Fett). Gerber Grill Cheese, ein vollfetter Halbhartkäse enthält geräucherte Chili, ist laktosefrei und wird gemäss Werbung aussen knusprig aber innen cremig.

Ziegenkäse und Hartkäse sind multifunktionell

Spezialitäten wie Schaf- und Ziegenkäse liegen im Trend trotz relativ hohem Preis. Ziegenkäse sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Er eignet sich zum Gratinieren und hat andere Schmelzeigenschaften als Kuhmilchkäse: er behält seine Form beim Erhitzen. Daher ist er beliebt in der warmen Küche und sogar auf dem Grill. Je gereifter der Ziegenkäse, desto kräftiger ist sein Geschmack. Käse-Expertin Susanne Hofmann kontert das Vorurteil, dass er «böckelt»: «Das kommt von schlechtem Käsen. Lässt man die Milch zu lange stehen, oxidiert das Milchfett. Wird die Milch aber zügig verarbeitet, hat er ein mildes, leicht säuerliches und nussiges Aroma.»



Modern: Gebratener Ziegenfrischkäse mit diversen Saucen


Auch der Hartkäse Sbrinz ist multifunktionell: Aperomöckli oder dekorative Hobelrollen dienen als Fingerfood, Reibkäse zum Kochen und aufstreuen. Der Urschweizer muss sich oft den Vergleich mit Parmesan gefallen lassen, und dieser ist mit dem Italianita-Trend ein Modeprodukt geworden. Mehrere Vorteile sprechen aber für den Innerschweizer: Sbrinz ist frei von Zusatzstoffen, enthält auch kein konservierendes Lysozym (E 1105) und ist lactosefrei. Je älter und reifer der Sbrinz wird, desto teurer, jedoch auch edler ist er.


Gebrochen oder gerollt, nicht geschnitten – so passt Sbrinz zu Wodka-Martini, geschüttelt, nicht gerührt. Die Rollen sehen nicht nur schön aus sondern ersparen auch dank ihrer dünnen Schicht den Kaumuskeln einen Kraftakt.


Auch beim Geschmacksvergleich punktet der Sbrinz. Dazu der bekannte Käse-Guru Rolf Beeler: «Guter, ausgereifter Sbrinz nimmt es mit jedem Parmigiano Reggiano auf, sein Aroma ist voller und weniger salzig. Italianita mag ja lustig sein, aber Sbrinz ist einfach das bessere Produkt.» In der Tat ist der Salzgehalt von Sbrinz sogar tiefer als jener von Emmentaler. (GB)
(gb)

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