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Qualität der Milchprodukte im Wandel der Zeit
Gesundheits- und Genusswert der Lebensmittel verändern sich im Lauf der Zeit aber auch Expertenmeinungen dazu. Wie haben sich Milchprodukte entwickelt? Ein Referat an der SGE-Tagung 11.8.2017 gab ihnen gute Noten.


Die Qualität von Milchprodukten hat sich positiv entwickelt im Lauf der Zeit


Die Konsumenten erwarten attraktive, gesunde, sichere, umweltverträgliche und erschwingliche Lebensmittel. In den vergangenen Jahrzehnten sind sie gesundheitsbewusster geworden und stärker interessiert, ihre Gesundheit durch die Ernährung zu erhalten oder zu verbessern. Dennoch nehmen ernährungsbedingte Volkskrankheiten zu, und die Lebensmittelindustrie wird in den Medien oft angeprangert für eine Mitschuld daran.

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung führte daher am 11. August 2017 ihre jährliche nationale Fachtagung durch zum Thema «Lebensmittelverarbeitung gestern – heute – morgen». Vor über 200 Besuchern diskutierten Experten aus Forschung, Wissenschaft und Industrie über die Entwicklungen in der Lebensmittelverarbeitung.

Im Atelier Milchverarbeitung der Fachtagung referierte Helena Stoffers von Agroscope über einige Qualitätsaspekte von Milchprodukten. Vergleiche bei diversen Kriterien zeigen, dass sich deren Zusammensetzung in eine positive Richtung entwickelte. Ein gutes Beispiel ist das Comeback der Wiesenmilch, die vor der systematischen Kraftfutter-Fütterung der Normalfall war.


Bei der Wiesen- bzw Heumilch fressen die Kühe vor allem Gras auf der Weide oder Heu im Stall und weniger Protein-Kraftfutter aus Getreide oder Soja.


Stoffers bezifferte die Vorteile: Mit einem sehr hohen Wiesenfutteranteil produzierte Milch enthält doppelt soviele Omega 3- und CLA-Fettsäuren. Eine Erhöhung des Wiesenfutteranteils um 10% führt zu einer Steigerung des Omega 3-Gehalts um 0.1g/100g Fett in der Milch. Der Gehalt an konjugierten Linolsäuren (CLA) steigt ebenfalls mit dem Wiesenfutteranteil. Ausserdem bedeutet mehr Wiesenfutter weniger importiertes Futterprotein.

Positives Image bei Ziegen- und Schafmilch

Im Trend liegen auch Schaf- und Ziegenmilch, welche bei Konsumenten als gesünder gelten. In der Tat sind sie reich an Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Zink und Vitamin A, B2 und B6, wie Stoffers ausführte. Schafmilchprodukte sind ausserdem reich an Vitamin B1, und B12. Beide sind gut verdaubar, da ihre Fettkügelchen im Durchschnitt kleiner d.h. leichter verdaulich sind. Sie enthalten bedeutende Mengen an CLA und Omega-3-Fettsäuren, und werden von Kuhmilchprotein-Allergikern manchmal besser vertragen. «Aber es sind keine Wundermittel», betonte Stoffers: «Der Mehrwert wird von den Konsumenten oft überschätzt». Der höhere Fettgehalt der Schafmilch führt aber zu einem cremigeren Empfinden.

Der Gesundheitswert hängt aus Konsumentensicht auch stark von der schonenden Verarbeitung und dem Verzicht auf Zusatzstoffe ab. Clean Label- und Clear Label-Produkte sind daher heute gefragt, und Molkereien sowie Detailhändler bieten seit einiger Zeit Produkte mit weniger Zusatzstoffen an. Besser für die Gesundheit wären auch Produkte mit weniger oder ohne Zuckerzusatz. Hier stösst man zwar rasch an die Grenze, wo sich die Konsumentenakzeptanz verschlechtert.

Aber die Branche gab das Versprechen ab, den Zuckergehalt bei gesüssten Joghurts zu vermindern. Bei Standardprodukten geschieht die Reduktion langsam in kleinen Schritten. Aber es gibt neuerdings bei einem grossen Detailhändler eine Joghurtlinie mit 30% weniger Zucker und ohne Süssstoffe – die Auswahl beim Süssegrad wird grösser. Dieser ist eine Frage der Gewöhnung bzw. der «Futterprägung» durch die Hersteller: Konsumenten können sich an eine reduzierte Süsse gewöhnen, aber dazu braucht es entweder Wille und Disziplin oder unterschwellige Reduktionsschritte.

Bessere Hygiene: längere Haltbarkeit

Agroscope nennt weitere Verbesserungen von Milchprodukten: Dank besserer Hygiene (UltraClean) und Reinfiltration konnte die Haltbarkeit von Past-Milch von ca. 8 auf 20 Tage erhöht werden. Die Technologien sind trotz hoher Effizienz bezüglich Abtötung der Mikroorganismen sehr schonend. So werden Nährstoffe wie Vitamine durch das Kochen im Haushalt meist viel stärker geschädigt als bei einer UHT-Behandlung.

Auch bei den traditionellen Schweizer Käsesorten sei die Qualität allgemein besser geworden, da mit GUB/AOP eine unabhängige Qualitätskontrolle stattfindet. Technologisch veränderte sich jedoch die Käsefabrikation in den letzten Jahrzehnten wenig – zu recht: Bei einem traditionellen fermentierten Produkt kann sich eine neuartige Methode sensorisch stark auswirken.

Auch Nachhaltigkeit und Tierwohl wurden besser: Milchprodukte werden vermehrt nachhaltig hergestellt. Stoffers erwähnte auch hier Wiesenmilchprodukte mit zertifiziertem hohem einheimischen Wiesenfutteranteil. Molkereien oder Labels erhöhen gemäss Agroscope teilweise auch die Anforderungen ans Tierwohl bei ihren Milchlieferanten. Beispielsweise werden die vom Bundesamt für Landwirtschaft geförderten, jedoch freiwilligen Programme für regelmässigen Auslauf im Freien (RAUS) oder für besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme (BTS) als obligatorisch vorausgesetzt. Die steigende Beliebtheit von Bio-Milchprodukten erhöht ebenfalls die Nachhaltigkeit.

Laktosefreie Milchprodukte im Trend

Daneben gibt es wie in jeder Branche Bereiche, wo sich fundierte Fakten, Image-Phänomene und Marketingaspekte überschneiden. Ein Beispiel ist der Vormarsch der laktosefreien Milchprodukte.

In Mitteleuropa besitzen rund zwei Drittel der Menschen eine genügende Laktaseaktivität, um Kuhmilch beschwerdefrei verdauen zu können. Aber in den letzten Jahren sind Skeptiker auf dem Vormarsch, die zwar der Muttermilch für Säuglinge ihre Berechtigung geben aber nicht der Kuhmilch für Erwachsene.

Für Laktose-Intolerante sind die vielen neuen laktosefreien Produkte ein Glück, zumal sie auch sensorisch hochwertig sind. Aber der Markterfolg solcher «free from»-Produkte beruht auch auf einem Lifestyle-Trend d.h. diese Produkte werden teilweise ohne physiologische Notwendigkeit konsumiert. Die höheren Preise von «free from» schrecken viele Konsumenten nicht ab, die gesündere Produkte suchen oder Inhaltsstoffe vermeiden wollen, die in gewissen Medien schlecht gemacht werden.



Wenn gesunde Personen ohne Lactose-Intoleranz lactosefreie Produkte konsumieren, kann dies psychologische oder Lifestyle-Motive haben


Bei Agroscope spricht man Klartext: laktosefreie Milch(produkte) sind nicht sinnvoll für Laktose-tolerante Personen. Diese besitzen eine genügend hohe Laktaseaktivität, um Milchzucker in Glukose und Galaktose aufzuspalten. Diese Einfachzucker werden im Darm absorbiert und im Körper verstoffwechselt. Dies ist ein normaler Verdauungsvorgang und es bietet gesundheitlich keinen Vorteil, auf Milchzucker zu verzichten. Bei Laktose-intoleranten Personen hingegen wird das Enzym nicht mehr in ausreichender Menge gebildet, so dass der Milchzucker nicht bzw. nicht gänzlich aufgespalten und aufgenommen werden kann, wodurch er in den Dickdarm gelangt und dort von Bakterien abgebaut wird. Die dabei entstehenden Stoffe führen zu Durchfall, Blähungen oder Flatulenz. Hier machen laktosearme Produkte Sinn.

Erfolgreiche Probiotika

Umstritten ist jedoch der gesundheitliche Mehrwert der erfolgreichen probiotischen Milchprodukte. Dazu Agroscope: sie enthalten Bakterien mit gesundheitsfördernden Eigenschaften, welche die Magen-Darm-Passage überstehen, dadurch lebend im Dickdarm ankommen und sich dort ansiedeln können. Verschiedene Studien haben positive gesundheitliche Effekt z.B. auf das Immunsystem und die Verdauung durch Probiotika aufgezeigt.

Aber unterschiedliche Bakterienstämme haben unterschiedliche gesundheitsfördernde Eigenschaften, und ob eine Wirkung eintritt bzw. wie stark diese ist, hängt auch vom Individuum ab. Man nimmt an, dass Alter und Gesundheit der Konsumenten, ihre Darmflora, der Zustand ihres Immunsystems, ihre Hygienestandards und ihre sonstige Ernährungsweise einen Einfluss auf das Ausmass der Wirkung haben. Der gesundheitliche Mehrwert ist somit individuell unterschiedlich.

Vorurteile gegen Milchfett

Bei den Konsumenten oft verpönt ist tierisches Fett im Allgemeinen und daher auch Milchfett, da die Ernährungsexperten früher vor Cholesterin und gesättigten Fettsäuren darin warnten. Diese galten als ungünstig im Zusammenhang mit Herz-Kreislaufkrankheiten. In einigen Ländern wird deshalb der Konsum fettreduzierter Milchprodukte empfohlen. Unterdessen revidierten die Experten ihre Empfehlungen, aber Vorurteile halten sich in der Bevölkerung hartnäckig.

Ist teilentrahmte Trinkmilch sinnvoll für die Volksgesundheit? Agroscope findet «Milch generell sinnvoll, egal ob teilentrahmt oder normalfett. Denn sie ist eine wichtige Quelle für Protein, Vitamine (z.B. Vitamin B2 und B12) und Mineralstoffe (z.B. Kalzium) und trägt damit zur Nährstoffversorgung der Menschen bei». Und die Forschungsanstalt erwähnt, dass Studien einen negativen Effekt des Milchfetts nicht bestätigen: Beobachtungsstudien zeigen neutrale oder sogar gesundheitlich vorteilhafte Effekte beim Konsum von Milch(produkten) in Hinblick auf Herz-Kreislaufkrankheiten.

Fazit: Dem Konsumenten sei es freigestellt, den Fettgehalt zu wählen, den er bevorzugt. Apropos Trinkmilch: Auch wenn Milch flüssig ist, wird sie nicht zu den Getränken gezählt, sondern gilt als Lebensmittel und wird daher in der Lebensmittelpyramide so eingestuft. (GB)

(gb)

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