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Freitag, 15. Dezember 2017
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07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Druckansicht06.07.2017
Das perfekte Grill-Steak
Für das perfekte Steak vom Grill gibt es einige Regeln über die Wahl und Vorbehandlung des Fleisches und die Garung.



Kalbssteaks


Beim rohen Fleisch sind sich die Steakfans noch einig. Zwei bis vier Zentimeter dick sollte das perfekte Steak sein, gleichmässig marmoriert und drei bis vier Wochen gereift. "Alles unter vier Zentimeter gilt als "Carpaccio", lautet ein bekannter Spruch aus der Grill-Szene. Und daran ist viel Wahres: Das zarte, rosa gebratene Steak braucht eine Dicke von mindestens zwei, besser aber drei oder vier Zentimetern. Eine Ein-Zentimeter-Fleischscheibe ist eher ein Plätzli und bietet kaum den gewünschten Genuss, weder optisch noch geschmacklich. Daher empfiehlt sich im Zweifelsfall: Lieber ein grosses Steak für zwei Personen kaufen und es nach dem Garen tranchieren.


Innen rosa – perfekt gegart


Aber beim Gargrad gehen die Meinungen über das perfekte Steak auseinander. Besonders beliebt ist ein halb durchgegartes Steak (medium), das innen butterweich und zart rosa ist und aussen eine Kruste hat. Manche mögen es lieber blutig (rare), andere nur komplett durchgegart (well done). So oder so gibt es einige wichtige Regeln, damit das edle Stück auf dem Rost gelingt: Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es auf den Grill oder in die Pfanne kommt. Ansonsten würde es an der Oberfläche überhitzen und austrocknen, bevor es im Kern heiss genug ist. Daher ist es wichtig, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen (chambrieren).

Wann würzen?

Der Grillrost bzw das Fett in der Pfanne muss heiss sein, damit sich eine Kruste und Röstaromen bilden und die kurze Bratzeit zum Garen ausreicht. Das Steak wird mit einem Küchentuch trocken getupft und in der Pfanne auf beiden Seiten scharf angebraten - ungesalzen und ungewürzt. Dies braucht etwa zwei bis drei Minuten je Seite. Ein besonders dickes Steak (Entrecôte double) für zwei Personen bratet man allseitig an. Beim Wenden sollte man nicht mit der Gabel einstechen, damit kein Fleischsaft verloren geht. Nach wenigen Minuten ist das Fleisch fertig, wobei die Garzeit je nach Art, Grösse und Dicke des Stücks variiert.


Dicke Steaks sollte man auf dem Rost oft bewegen


Erst jetzt wird das Steak gewürzt, denn beim Braten würde der Pfeffer verbrennen. Er braucht aber einige Minuten, um an der Oberfläche mit Fettkontakt seine ätherischen Öle abzugeben. Anschliessend kommt das Fleisch für 5 bis 10 Minuten auf den Warmhalterost oder in Alufolie oder bei 150 bis 160 Grad in den vorgeheizten Backofen. Es gart dabei noch etwas nach und die Kerntemperatur steigt einige Grad, was man berücksichtigen muss. Dieses Nachgaren geschieht nur bei hoher Hitze, weil die äussere Schicht allenfalls auf weit über 200 Grad steigt (es gibt Grillgeräte bis 800 Grad) und dann die gestaute Hitze ans Innere abgibt. Beim Niedergaren geschieht dies nicht.

Das allerwichtigste: die Kerntemperatur

Die Innentemperaturen der Fleischstücke, die Kerntemperaturen, sind besonders wichtig zum Erreichung der richtigen Garstufen. Die Garstufen:

Bleu, stark blutig, rare:
Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45 °C; der austretende Fleischsaft ist rot. Geeignet nur für dunkles Schlachtfleisch.

Saignant, blutig, rare medium:
Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50 °C. Ebenfalls nur für dunkles Schlachtfleisch geeignet.

A point, halb/mittel, medium:
Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55 °C und 60 °C. Geeignet für dunkles Schlachtfleisch und für Wild.

Bien cuit, durch, well-done:
Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85 °C, für Kalbfleisch ca. 75 °C).

Für grössere Fleischstücke eignen sich nur gradgenaue Kernsonden bzw Fleischthermometer, um die Innentemperatur des Stücks exakt zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digital dargestellt wird.

Moderne Kerntemperaturfühler lassen sich über Bluetooth mit Smartphones und Tablets verbinden und sind mit einer Alarmfunktion ausgestattet.

Daumenprobe: besser als Farbkriterien

Der Bräunungsgrad dient nicht als Gargrad-Kriterium, da er zum Einen stark von den Marinadezutaten abhängt und zum Andern zu viel Hitze am Anfang eine dunkle Farbe ergibt und einen zu hohen Gargrad vortäuscht. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:

Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak.

Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.

Well-done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.

Bei kleineren Fleischstücken eignet sich die Daumenprobe, denn Kernsonden zu platzieren ist schwierig.

Welche Teilstücke und Zuschnitte?

Hierbei geht es zum Einen darum, ob Zartheit oder Fleischaroma wichtiger ist. Wenn man einen zarten Bissen im Mund haben will, kauft man Filet. Maximales Fleischaroma erhält man hingegen beim Nierenzapfen (Onglet), dem Entreôte oder den amerikanischen Cuts vom Vorderviertel des Rindes, etwa dem Flat Iron. Andererseits eignen sich gerade diese hierzulande noch neuen Steak-Teilstücke (News cuts) am besten für eine Medium- oder Medium-Rare-Zubereitung. Ein durchgegartes Flank, Flat Iron oder Brisket hingegen empfinden nur wenige Gourmets als Genuss. Dies erklärt auch, warum Roastbeef und Entreôte zu den seit vielen Jahrzehnten beliebtesten gehören. Bei diesen beiden Teilstücken ist man immer auf der sicheren Seite.


Fleischfett, Gewürz und Bräunung der Oberfläche stiften das attraktive Aroma


Der Fleischgeschmack stammt nicht vom mageren Protein sondern vom Fett, vor allem vom intramuskulären Fett, der Marmorierung. Die besten und teuersten Steaks der Welt, etwa das Kobebeef aus Japan für bis zu 1000 Euro pro Kilo, sind auch die fettesten Steaks überhaupt. Sehr mageres Fleisch mit viel Fleischaroma gibt es nicht. Meistens haben die Steaks mit der gewünschten Fettmaserung auch eine Fettabdeckung auf dem Fleisch, beim Bauernkotelett vom Schwein sogar Schwarte. Dieses Fett sollte man mitkaufen und mitbraten, auch wenn man es allenfalls auf dem Teller wegschneidet.

Second Cuts im Trend

Second Cuts sind die neuen Stars in der Gastronomie. Dabei handelt es sich um spezielle Zuschnitte aus Bereichen (häufig aus der Schulter-, Bauch-, Brust- oder Huftregion), die in der hiesigen, traditionellen Küche eher in anderer Form Anwendung fanden. Als spezielle Steak Cuts bieten sie eine willkommene Bereicherung für alle Fleisch- und Grillliebhaber. Sie haben etwas mehr Biss als die Edelstücke und überzeugen durch Geschmack und Charakter. Prominente Beispiele sind das Flat Iron Steak, das Flank Steak, das Hanger Steak, das Federstück, der Huftdeckel, der Hohrückendeckel, das Babettli oder der Nierenzapfen. (Infos: Proviande, AFZ, Bell, BZFE)

Mehr über spezielle Zuschnitte demnächst in www.delikatessenschweiz.ch

(gb)

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