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Donnerstag, 23. November 2017
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Exotische Früchte: Saison im Winter
Exotische Früchte verdanken ihren Erfolg der Vielreiserei und modernen Methoden für das Lagern und Reifen. Zwar sind viele Tropen-Früchte ganzjährig erhältlich, aber im Winter haben sie bei uns Konsum-Hauptsaison.


Exotische Früchte findet man im Supermarkt und an Pfingsten am Afrikamarkt in Winterthur (Bild). Viele stammen aus Afrika.


Exotische Früchte sind gut eingeführt, auch in Supermärkten. Das Angebot wächst jedes Jahr. Dauer-Bestseller sind zwar Ananas, Kiwi, Mango, Papaya, Limetten und Passionsfrüchte sowie natürlich Bananen. Aber es gibt auch Trends und Raritäten wie Karambolen, Litschi und Mango. Bei Giovanelli Fruchtimport AG sind es auch rote Pitahayas sowie das Baby-Sortiment von Ananas und Bananen. Raritäten bei Giovanelli sind Curuba aus Kolumbien: passionsfruchtartig, mild, säuerlich und fest. Oder die Schlangenfrucht Salak aus Asien: birnenförmig, süss-säuerlich und elfenbeinfarbig.

Vor allem Sorte und Reifegrad bestimmen den Geschmack. «Die Sorte ist wichtiger als die Herkunft», ist bei Giovanelli zu hören. Nur reife Früchte sind wirklich ein Genuss – auch bei den exotischen. Das wissen immer mehr Schweizer Konsumenten dank Ferienerfahrungen in Tropendestinationen. Reif zu pflücken ist vor allem wichtig bei Ananas, Papaya und Mango, denn diese schmecken auch nachgereift noch fad. Gut nachreifbar sind Kiwis, Kaktusfeigen und bekanntlich Bananen. Andere Arten wiederum überstehen die Seefracht auch im reifen Zustand wie Guaven, Litschis, Nashi Birnen und Pitahayas.



Exotische Früchte sind attraktiv als Dekoration.


Aber auch die Sorte spielt eine Rolle fürs Aroma: Luftfracht-Ananas schmecken besser als Schiffware, weil es schmackhaftere Sorten sind, die nicht vorwiegend auf Haltbarkeit gezüchtet wurden. Ähnlich bei Mango: Oliver Berri, Inhaber der Berri AG betont, die «hierzulande üblichen Thomy-Atkins-Mangosorten sind zwar äusserlich schön und gross, aber Ngowe-Mangos aus Kenia sind viel schmackhafter und zarter». Und bei den früher als schlabberig bekannten Kakis versuchen die Züchter den Spagat in drei Richtungen: festfleischig und süss sollen sie sein, aber nicht adstringierend, sprich ohne Gerbstoffe. Bei den modernen Sorten wie Sharon oder Persimon gelingt dies durch Alkohol- oder Kohlendioxid-Behandlung.

See- oder Luftfracht?

Ganze frische Früchte zu verarbeiten ermöglicht attraktive Präsentationsarten und signalisiert Frische. Wer sich für diese Variante entscheidet, steht vor der Frage: «billigere Seefracht- oder qualitativ bessere Luftfracht-Ware?». Berri schätzt «den Mehrpreis der Flugware auf 30 bis 40 Prozent. Diese ist aber viel süsser und aromatischer. Die Früchte können reif gepflückt werden, nur das unökologische Image spricht dagegen.

Handkehrum ist die Schiffware nicht nur billiger sondern wegen Temperaturschwankungen auch mehr dem Fäulnisrisiko ausgesetzt». Mindestens zwei Drittel der Importe kommen zwar auf dem Seeweg in die Schweiz – vor allem die gut nachreifbaren Bananen. Aber Luftfracht legt zu. Im Winter sind auch nicht lagerfähige heimische Obst- und Beerenarten dabei.


Auf einem Markt in Guayaquil, Ecuador



Wissenswertes über einige gut oder kaum bekannte Exoten


Ananas

Ananas reift schlecht nach. Ihr Zucker stammt von der Stärke im Stiel der Pflanze. Wenn diese Quelle abgeschnitten ist, kann die Frucht keinen weiteren Zucker produzieren. Direkt an der Staude gereift, ist sie viel aromatischer und süsser. Indizien für Reife bei den gängigsten Sorten im Handel ist, wenn man die schwertförmigen Blätter mühelos herausziehen kann oder die von grün nach orange-gelb übergehende Farbe. Oder man schnuppert an der Basis der Ananas: Ein starker Duft bedeutet, dass sie reif ist. Allerdings: kalte Ananas riechen nie stark. Aber es gibt auch Ananas, die bei voller Reife grün bleiben und dennoch süss sind. Die bekannte Sorte Cayenne wird behandelt: man spritzt Ethrel in die Frucht, um Chlorophyll abzubauen und die Orangefärbung zu beschleunigen.



Ananas im Kühlschrank zu lagern verlangsamt Weichwerden und Farbveränderung.


Ca. 10°C ist die optimale Lagertemperatur für Ananas, dann ist sie eine gute Woche haltbar. Eine angeschnittene Frucht kann mit Folie geschützt ca. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zu lange gelangert, beginnt sie zu gären und Alkohol zu bilden. Beim Lagern muss man damit rechnen, dass die Ananas weicher und saftiger aber nicht süsser wird. Es ist möglich, dass die Ananas sogar saurer wird, wenn sie zu lange gelagert wird.

Papaya: saftig-süsses Fruchtfleisch mit Honignote

Die Papaya schmeckt saftig-süss und erinnert im Geschmack an Melone mit Honignote. Die exotische Beerenfrucht ist in der Küche vielseitig verwendbar. Feinschmecker geniessen sie pur oder in einem Obstsalat mit Kiwi, Mango und einer Limettenmarinade. Ein Spritzer Zitronensaft und etwas Ingwer unterstreichen die fruchtige Note. Papaya eignet sich hervorragend für Süssspeisen wie Gebäck oder Parfait und sorgt in der Konfitüre für Abwechslung auf dem Frühstückstisch. Sie lässt sich aber auch pürieren und zu einem Saft oder Milchshake verarbeiten. Wer es herzhaft mag, geniesst die süssen Früchte zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten.


Die Papaya ist ursprünglich in Mexiko beheimatet. Heutzutage wird sie vor allem in Mittel- und Südamerika, Afrika, Australien und Indien angebaut. Sie wächst in Trauben an bis zu zehn Meter hohen palmenähnlichen Bäumen. Je nach Sorte sind die Früchte ei- bis birnenförmig oder länglich und haben eine gelbgrüne bis goldgelbe Schale.


Auch die unreifen Papayas mit der grünen Schale sind essbar. Sie haben einen säuerlichen Geschmack und können ähnlich wie Kürbis verwendet werden - etwa in Suppen, Eintöpfen und im Chutney. Die schwarzen Samen in der Frucht geben Speisen eine angenehm pfeffrige Schärfe. Sie werden gewaschen, getrocknet, mit dem Mörser zerkleinert und als Gewürz verwendet. Das enthaltene Enzym Papain macht Fleisch zart: es spaltet Proteine.

Papayas sind ganzjährig im Handel erhältlich. Ist die Schale gelblich verfärbt und gibt bei leichtem Druck nach, ist das Obst reif und das Fruchtfleisch süsslich. Vor dem Verzehr teilt man die Papaya in zwei Hälften und entfernt die Kerne mit einem Löffel. Anschliessend kann das Fruchtfleisch einfach aus der Schale gelöffelt werden. Zur Weiterverarbeitung, etwa im Obstsalat, wird die Schale mit einem scharfen Messer entfernt und die Frucht in kleine Stücke geschnitten. Reife Papayas sind im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar.

Passionsfrucht: Süsse in runzeliger Schale

Die Passionsfrucht, auch Maracuja genannt, ist mit ihrer dunklen runzeligen Schale eine eher unscheinbare Frucht. Im Innern verbirgt sie aber ein besonders aromatisches Fruchtfleisch, das vielen Speisen eine tropische Süsse verleiht. Frische Passionsfrüchte schmecken pur, im Obstsalat, in Muffins und Pfannkuchen oder eingekocht als Konfitüre und Gelee. Sie verfeinern aber auch Desserts wie Sorbets, fruchtige Bowlen und Cocktails. Maracujasaft ist beliebt und wird in den meisten Multivitaminsäften verwendet.


Passionsfrucht alias Maracuja


Die Passionsfrucht hat eine dicke glatte Schale, die mit zunehmender Reife dünner und schrumpeliger wird. Das saftige Fruchtfleisch besitzt eine geleeartige Konsistenz und kann unterschiedlich gefärbt sein. Die enthaltenen schwarzen Kerne sind essbar. Vor der Zubereitung wird die Maracuja gründlich gewaschen. Anschliessend kann sie mit einem Küchenmesser in zwei Hälften geschnitten werden, um das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel auszulöffeln. Wer Saft gewinnen möchte, drückt das Obst mit einer Zitronenpresse aus oder streicht das Fruchtfleisch durch ein Sieb.

Die meist dunkelvioletten Passionsfrüchte sind ganzjährig im Handel erhältlich. Seltener finden Hobbyköche auch gelb gefärbte Exemplare, die Grenadilla, die einen etwas süsseren Geschmack und weniger Säure haben. Die kleinen Früchte sind reif, wenn sie schon leicht schrumpelig sind, aber keine Druckstellen aufweisen und einen angenehm süssen Duft verströmen.

Litchi, der Liebesapfel

Die ledrige, rötlich-braune Schale mit den scharfkantigen Ausstülpungen wirkt zwar etwas abweisend. Aber ist diese Schale einmal entfernt, ahnt man, warum die Chinesen die Litchi als feinste aller Früchte verehren und ihr den Beinamen "Liebesfrucht" gegeben haben. Denn unter der rauen Hülle kommt ein perlmuttartig schimmerndes Fruchtfleisch zum Vorschein, das einen zarten Rosenduft verbreitet. Es schmeckt angenehm süss-säuerlich und bekommt durch ein leichtes Muskatnussaroma eine zusätzliche exotische Note.

Litchis müssen vollreif geerntet werden, denn sie reifen nicht nach. Unreife Früchte gehören deshalb nicht in den Einkaufskorb. Sie sind an ihrer tief rosa-farbenen, flexiblen Schale zu erkennen. Bei reifen Litchis nimmt die Schale einen rotbraunen Ton an, wird spröde und lässt sich leicht brechen. Um an den köstlichen Inhalt zu gelangen, pellt man die Frucht einfach wie ein gekochtes Ei. Bei den Inhaltsstoffen glänzt der rauschalige Exot vor allem mit einem hohen Vitamin C-Gehalt, der in etwa dem einer Grapefruit entspricht.

Reife Litchis sind sehr empfindlich und verderben bei Zimmertemperatur schnell. Eingepackt in einem Plastikbeutel bleiben sie dagegen im Kühlschrank ein bis zwei Wochen lang frisch. Litchis isst man in der Regel ganz klassisch als Frischobst. Der bis zu zwei Zentimeter dicke Kern im Innern ist allerdings ungeniessbar. In der asiatischen Küche werden die Früchte auch häufig in pürierter Form als Kompott angeboten. Besonders pfiffig ist die Kombination mit herzhaften Zutaten wie Blattsalat oder Camembert. Wer Litchis für Saucen und warme Gerichte nutzt, sollte sie auf keinen Fall mitkochen. Denn die Hitze macht aus dem verführerischen Liebesapfel schnell eine zähe, geschmacklose Kugel.

Tamarinde – Frucht oder Gewürz?

Die Tamarinde ist in der europäischen Küche kaum verbreitet. Aber das pikante Fruchtmark ist eine wichtige Zutat in der englischen Worcestershiresauce - die Tamarinde ist ebenso gut ein Gewürz wie eine Frucht. In Indien und Indonesien wird aus Tamarinde ein milder Essigersatz hergestellt, der vielen Speisen aus diesen Ländern den typischen Geschmack verleiht. Die Frucht verfeinert Reisgerichte, Chutneys, Marinaden für Fleisch und Fisch, aber auch Limonaden und Desserts. In Thailand wird Tamarinde kandiert und mit Chili gewürzt als Konfekt gegessen.


Wer frische Tamarinden in der Hülse entdeckt, isst das Fruchtmark am besten direkt aus der Hülse. Einfach die Schale aufbrechen, den Faserstrang abziehen und geniessen.


Die Früchte sind unregelmässig gekrümmt und können bis zu 20 cm lang werden. In ihrem Innern befinden sich die Samen und das bräunliche Fruchtmark. Es hat einen hohen Zuckergehalt (30 - 57 %) und schmeckt kräftig süss bis süss-säuerlich.

In Asia-Läden und im Internet ist Tamarinde als Paste, Mark oder getrocknet im Block erhältlich. Mark oder Paste wird löffelweise mit etwas Wasser angerührt und zum Gericht gegeben. Getrocknete Tamarinde muss etwa 15 Minuten in heissem Wasser eingeweicht werden. Man drückt die Masse durch ein Sieb und verwendet nur die Flüssigkeit.

Kiwi auch auch dem Thurgau

Obwohl auch tropische Pflanzen einmal eine Heimat hatten, werden die meisten Arten heute rund um den Globus angebaut – Kiwi (auch Mini-Kiwi), Kaki und Feigen sogar in der Schweiz. Die Mini-Kiwi ist die kleine Schwester der bekannten grossen Kiwi. Sie ist allerdings nur 2 bis 4 Zentimeter gross, unbehaart und man isst sie mit Schale. Das grüne, weiche sowie saftige Fruchtfleisch hat einen säuerlich-süsslichen Geschmack und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Der Vitamin C-Gehalt ist ca. 8- bis 10-mal höher als der einer Zitrone.

Ursprünglich kommen Kiwis aus Ostasien und passen als winterharte Kulturpflanzen optimal in die gemässigte Klimazone. Die unbehaarten Mini-Kiwis können ungeschält frisch ab der Pflanze gegessen werden und eignen sich zudem für Desserts, Kompott, Joghurt, Glace und Konfitüre.



Minikiwi: Süsse Innovation aus Ostasien


Die Kiwibäumchen sind auf ein Traggerüst angewiesen und müssen für eine gute Fruchtproduktion jährlich im Frühjahr geschnitten werden. Nach der Ernte im August/September sind die Früchte gekühlt bis zu einigen Wochen haltbar und können nachreifen. Die Reifeperiode der kleinen Kiwis ist mit zwei bis drei Wochen sehr kurz. Im Gegensatz zu Äpfeln sind die Mini-Kiwis keinem ganzjährigen Verdrängungskampf durch ausländische Angebote ausgesetzt. Ein Wachstum auf dem Markt ist deshalb noch möglich. (Infos: aid, fruitlife.de, LID)
(gb)

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