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16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
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Erdnuss: Star der pflanzlichen Rohstoffe
Die Erdnuss liefert eine prägnante und beliebte Geschmacksrichtung sowohl für süsse wie für würzige Verwendung und ist ausserdem in der Ernährung ein wertvolles Lebensmittel. Produkt-Portrait.


Erdnüsse sind ein fast perfektes pflanzliches Lebensmittel – wenn nur das Allergenproblem nicht wäre.


Die Suche nach dem Begriff Erdnuss auf der Website der grössten internationalen Süsswarenmesse ISM in Köln liefert 160 Treffer. Und auf dem Rezeptportal Chefkoch.de existieren 1800 Rezepte für Erdnussgerichte von Erdnusssuppe bis zu Erdnusspesto und asiatischem Reis mit Erdnusseinlagen. Die wohl bekannteste Süssware mit Erdnuss als Hauptaroma ist Snickers, ein Chocoriegel mit ausserdem Caramel und Nougat von der Firma Mars. In Afrika und anderen subtropischen Regionen ist die Erdnuss was in Asien die Sojabohne: ein protein- und fettreiches Grundnahrungsmittel. In den USA und Europa dagegen ist sie vor allem als Geschmackgeber beliebt, sei es als Apero oder Zutat.

Erdnüsse können zwar aber sollten nicht in nennenswerten Mengen roh verzehrt werden, denn sie enthalten Trypsininhibitoren, welche die Proteinverdauung stören und relativ viel Phytat, welches die Aufnahme der Mineralstoffe behindert. In grösseren Mengen können sie unter anderem zu Verdauungsbeschwerden wie zum Beispiel Blähungen oder Bauchschmerzen führen. Auch aus diesem Grunde ist es sinnvoll, dass Erdnüsse erhitzt werden. In der Regel sind jedoch Erdnüsse bereits im Herstellungsland ausreichend erhitzt.


Gecoatete Erdnüsse d.h. mit Panade ummantelt und fritiert


Erdnüsse eignen sich dank des geringen Kohledydratanteils für eine Lowcarb-Diät. Die Kohlehydrate bestehen vor allem aus Stärke und Saccharose. Reduzierende Zucker kommen nicht vor, was die Erdnuss beim Erhitzen fast bräunungsresistent macht im Gegensatz etwa zu Getreidekörnern, denn die nichtenzymatische Bräunung basiert auf Proteinen und diesen Zuckerarten wie zB Glucose und Fructose.

Erdnüsse kommen kaum roh sondern geschält oder ungeschält geröstet in den Handel. Mit Schale gehandelte Erdnüsse sind in der Regel ebenfalls geröstet. Verarbeitungsprodukte werden in der Lebensmittelindustrie vielseitig eingesetzt ebenso in der chemischen Industrie, der Kosmetik sowie in bedeutenden Mengen als ölhaltiger Futterzusatz in der Tiermast. Bedeutende Erdnussprodukte sind das vor allem in Indien und China beliebte Erdnussöl, ferner Erdnussbutter und Erdnussflips als Snack (gepuffte Maissnacks mit aufgefetter Erdnussbutter gecoatet).

Die wertgebenden Inhaltsstoffe sind bei Erdnüssen vor allem Eiweiss und ungesättigte Fettsäuren. Diese Nährstoffe gehen durch den Röstvorgang nicht bzw. nur leicht verloren. Die Erdnuss hat mit 24 Prozent Eiweissgehalt einen hohen Nährwert. Mit 176 mg Magnesium gehört sie neben den Cashewkernen zu den magnesiumreichen pflanzlichen Nahrungsmitteln. Insbesondere bei vegetarischer Ernährung kann die Erdnuss einen wertvollen Beitrag leisten. Erwähnenswert ist der sehr hohe Gehalt der für Kinder essentiellen Aminosäure Arginin.

Verarbeitung schon im Anbauland

Die geernteten Feldfrüchte werden zunächst im Wassergehalt von 40% auf 5 bis 10% heruntergetrocknet. In warmen Ländern geschieht dies im Freien, in gemässigten Klimazonen mit künstlicher Wärmezufuhr. Nach der Trocknung werden die Erdnüsse gegebenenfalls geschält. Blanchieren und Rösten wird ebenfalls bereits in den Ursprungsländern durchgeführt, aber Weiterverarbeiter in Importländern rösten und würzen nach Belieben nach. Erhitzen dient allein schon der längeren Haltbarkeit der Erdnüsse, denn es reduziert den Feuchtigkeitsgehalt.

Frisch geerntete Erdnüsse werden zuerst getrocknet: in der Schale ca. 20 Minuten bei 120 bis 150 °C. Nach dem Schälen werden sie im Ofen ca. 10 bis 15 Minuten bei 120 °C erhitzt (blanchiert). Nach der Abkühlung kann man die Haut entfernen und die Erdnusskerne anschliessend kurz in einer Friteuse bei ca. 160 °C fünf Minuten in Pflanzenfett rösten und danach mit Salz bestreuen. Es geht auch ohne Fett: Für die Trockenröstung werden die Erdnüsse mit dem roten Häutchen im Ofen bei 160 °C ca. 5 bis 10 Minuten geröstet. Vom Problem der Acrylamid-Bildung sind Erdnüsse nicht betroffen, da dies nur beim Erhitzen von stark kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln vorkommt.

Verwandt mit Bohnen

Die Erdnuss ist botanisch gesehen eine Hülsenfrucht und gehört in die gleiche Unterfamilie wie Erbsen und Bohnen. Die Ähnlichkeit zu echten botanischen Nüssen ergibt sich durch die Beschaffenheit der Samen: die Konsistenz, den hohen Fettgehalt und den vergleichsweise niedrigen Anteil an Stärke. Im Vergleich zu echten Nüssen ist der Anteil an Omega-3-Fettsäuren gering. Die Erdnuss ist durch ihre hohen Nährstoffgehalte in den Samen eine für die menschliche Ernährung wertvolle Kulturpflanze. Hier der Nährwert der Erdnuss:

100g Erdnusskerne trocken geröstet, ohne Salz enthalten:
Brennwert 2448 kJ (585 kcal),
Eiweiss 23,7 g
Fett 49,7 g
Kohlenhydrate 21,5 g (davon Nahrungsfasern 8,0 g)
Wasser 1,6 g
Mineralstoffe: Kalium 658 mg, Phosphor 358 mg, Magnesium 176 mg, Calcium 54 mg, Natrium 6 mg, Zink 3,3 mg, Eisen 2,26 mg, Mangan 2,08 mg, Kupfer 0,67 mg, Selen 7,5 µg
Vitamine: Niacin (B3) 13,53 mg, Pantothensäure (B5) 1,4 mg, Thiamin (B1) 0,44 mg, Pyridoxin (B6) 0,26 mg, Riboflavin (B2) 0,1 mg, Folsäure (B9) 145 µg, Vitamin E 6,93 mg
Aminosäuren: Arginin 2,83 g

Viel Eiweiss, reichlich Kalium und der höchste Magnesiumgehalt aller pflanzlichen Lebensmittel macht sie zu einem wertvollen Lebensmittel. Das Eiweiss hat einen relativ hohen Anteil an der essentiellen Aminosäure Cystin, so dass mit Erdnussschrot oder -mehl andere Leguminosenproteine aufgebessert werden können. Die Fettsäurezusammensetzung mit 40 bis 62 % Ölsäure und 13 bis 35 % Linolsäure ist sowohl als Speiseöl als auch für die Oleochemie interessant.

Gesundheitliche Risiken

Ein Wermutstropfen der Erdnuss ist ihr hohes Allergiepotenzial. In den am meisten betroffenen Ländern USA und Grossbritannien reagieren etwa ein Prozent der Erwachsenen allergisch auf das Eiweiss. Schon Mengen im Mikrogrammbereich genügen, um extrem heftige Reaktionen wie Übelkeit, Herzrasen oder Atembeschwerden auszulösen.

Betroffenen bleibt nur, Lebensmittel mit Erdnussbestandteilen komplett zu meiden. Ein anderes Problem ist, dass Erdnüsse unter schlechten Lagerbedingungen von Aspergillus flavus, einem Schimmelpilz, befallen werden können, der giftige Aflatoxine in den Erdnüssen produziert. Aus diesem Grund werden strenge Einfuhrkontrollen durchgeführt.

Anbau und Handel

Die grössten Anbauländer sind Indien und China. Inder und Chinesen behalten die Ware aber fast komplett im eigenen Land. Sie schätzen besonders das Erdnussöl, das bis zu 50 Prozent der Inhaltsstoffe ausmacht. Erdnussöl hat hier sogar den Status eines Heilmittels. Im wichtigsten Exportland, den USA, ist sie dagegen für viele Amerikaner eine Art Grundnahrungsmittel. Erdnussbutter darf hier in keinem Haushalt fehlen.

Hauptexporteure von Erdnüssen sind die USA, Argentinien, Sudan, Senegal und Brasilien. Die Exporte dieser fünf Länder zusammen machen 71 Prozent des gesamten weltweiten Exports an Erdnüssen aus, wobei die USA in den letzten Jahren eine führende Rolle beim Export einnahmen.


Im Gegensatz zu allen anderen Hülsenfrüchten kann man die Erdnuss roh essen, was vor allem in Afrika beliebt ist. Hier hat sie auch geröstet, als Brei oder Mehl den Status eines Grundnahrungsmittels. Und gerade in roher Form verrät sie ihre Nähe zu den Hülsenfrüchten, denn frische Erdnüsse schmecken leicht nach Bohnen.


Obwohl auch Indien und China beträchtliche Mengen an Erdnüssen produzieren, ist ihr Anteil am internationalen Handel mit weniger als 4 Prozent gering. Die Erdnüsse werden meist für den inländischen Bedarf verwendet. So werden in Indien zum Beispiel 90 Prozent der einheimisch produzierten Erdnüsse dazu verwendet, Erdnussöl herzustellen, und nur eine sehr kleine Menge wird für den Export freigegeben.

Die Hauptabnehmer für Erdnüsse sind die EU-Länder, Kanada und Japan, welche zusammen für 78 Prozent der weltweiten Erdnussimporte verantwortlich sind. In der EU ist Zypern ein erdnuss-erzeugendes Land. Der Import in die EU wird vor allem für Nahrungsmittel wie geröstete Erdnüsse oder als Bestandteil von Süssigkeiten verwendet.

Satay-Rezept: asiatische würzige Erdnusssauce

200 g Erdnüsse, geröstet, ungesalzen
2 ½ EL Öl
1 ¼ Zwiebel(n), gehackt
2 ½ Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
2 ½ TL Ingwer, frisch, geraspelt
0,63 TL Chilipulver
2 ½ TL Curry
1 ¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
500 ml Kokosmilch
3 ¾ EL Zucker, braun
1 ¼ EL Zitronensaft


Pouletspiesse mit Satay-Sauce (oder Saté)

Die Zwiebel im Öl fünf Minuten weich dünsten, die Gewürze hinzugeben und unter Rühren zwei Minuten mitdünsten. Die Erdnüsse fein hacken und zusammen mit der Kokosmilch und dem Zucker hinzugeben. Bei reduzierter Hitze fünf Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Wer die Sauce ganz glatt haben möchte, kann sie mit dem Pürierstab weiter verfeinern. (Quelle: chefkoch.de)



Elvis Presley soll süchtig gewsesen sein nach Erdnussbutter. Diese Sandwichsorte mit Speck, Cornflakes und viel Erdnussbutter ist nach ihm benannt.


Rezept: Erdnussbutter

ca.230g ungesalzene Erdnüsse (in Schale geröstet) oder geröstete gesalzene aus der Dose
25ml Erdnussöl (oder Sonnenblumenöl, Rapsöl)
etwas Salz

Erdnüsse schälen und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Zusammen mit Erdnussöl und Salz im Mixer pürieren. Man kann Honig dazu geben oder Zucker, Süssstoff oder Ahornsirup. Zum Aromatisieren gibt es viele Möglichkeiten. Für Choco-Erdnussbutter etwas Kakaopulver beigeben. Für pikante Varianten eignen sich z.B. Zitronengras und Chili.
(gb)

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