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Montag, 25. September 2017
Tipp
10.09.2017
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Report
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Grillkäse im Trend: welcher eignet sich?
Heute wird fast alles auf den Rost gelegt. Im Trend steht Grillkäse, auch aufgrund der steigenden Zahl der Vegetarier und des günstigen Preises. Aber nicht jeder Käse ist grillfähig.


Grillkäse ist im Trend. Allerdings ist sein Fettgehalt nicht so tief wie jener von magerem Fleisch sondern liegt oft im Bereich einer Bratwurst (10 bis 25%). Es gibt schmelzresistente Sorten und schmelzfreudige, die man auf einer Aluschale grillieren sollte. Und viele neigen zu rascher starker Bräunung.


Vor allem in deutschsprachigen Ländern ist Grillieren eine beliebte Freizeitaktivität. Während Fleisch traditionell im Mittelpunkt des Geschehens steht, erweitert sich das Spektrum der Grill-Leckereien durch den Aufschwung der vegetarischen Welle. Tatsächlich kurbelt die steigende Zahl der Flexitarier – also Teilzeitvegetariern, die ihren Fleischkonsum aus Gesundheits-, Umwelt- oder Tierschutzgründen einschränken – nicht nur die Nachfrage nach neuen Proteinquellen an, sondern eröffnet auch wachsende Möglichkeiten für die Käsebranche. Beispielsweise gibt über ein Drittel aller deutschen Konsumenten an, Käse als Alternative zu Fleisch zu verzehren.


Halloumi ist der bekannteste traditionelle Grillkäse, ein halbfester Labfrischkäse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, bekannt vor allem in Griechenland und der Türkei. Er ist fester und würziger als Mozzarella und vor allem schmelzresistent.


Warum schmelzen die meisten Käse aber Halloumi nicht?

Ob ein Käse schmilzt beim Erwärmen hängt allein von seinem pH-Wert ab. Damit ein Käse nicht schmilzt, muss sein Wert über 5.9 liegen. Raclette-Käse z.B. hat gerade 5.9. Halloumi ist weniger sauer als Raclette-Käse, denn beim Dicklegen der Milch werden keine Milchsäurebakterien zugesetzt, die Säure produzieren und den pH-Wert senken. Notabene: pH-Werte unter 7 sind «sauer», bei pH 7 neutral und darüber alkalisch.

Bei der Herstellung von Halloumi wird Milch und Rahm erwärmt, Lab und Salz hinzugegeben, der Käsebruch zerteilt und kurz erwärmt. Danach wird die Molke abgegossen, die Käsemasse ausgedrückt und in fingerdicke Quadrate geformt. Schliesslich wird der Käse für zehn Minuten in der Molke gekocht, herausgenommen, mit Salz und meistens Minze bestreut, einmal gefaltet und zusammengedrückt, wodurch er seine typische Form erhält. (GB)

Angetrieben durch moderne Ernährungsgewohnheiten haben sich innovative Grillprodukte sektorenübergreifend ausgebreitet und auch neuen Schwung ins Grillkäse-Segment gebracht. Während Grillkäse insgesamt lediglich 2% der Produkteinführungen der Käsebranche in Europa ausmacht, war die jeweilige Marktdurchdringung mit Abstand am grössten im deutschsprachigen Raum. Österreich (10%) übernahm hierbei die Führung, gefolgt von der Schweiz (7%) und Deutschland (5%).


Dreiviertelfett-Weichkäse von Züger mit Currymarinade am Spiess mit Trockenfrüchten


Die deutschen Hersteller Hochland, Käserei Champignon und Alpenhain, die österreichische Organisation Concept Fresh und das Schweizer Unternehmen Züger Frischkäse sind die Hauptakteure im Bereich Grillkäse-Neueinführungen in der Region. Zwar bereits seit Jahren im Bereich Grillkäse tätig, weiten sie aktuell ihr Angebot immer weiter aus, mit Fokus auf vegetarische Lebensstile, Convenience sowie Geschmacks- und Texturbesonderheiten.

Schlüssel zum Erfolg

Für die Sommersaison 2016 hat Hochland beispielsweise seine wurstförmigen „Käsegriller“ in „vegetarische Käsewürstchen“ umbenannt und preist gleichzeitig ein besseres Geschmacks- und Texturerlebnis an: „aussen knackig, innen saftig“. Das Unternehmen hat zudem einen „vegetarischen Grillkäse“ auf den Markt gebracht, der „aussen knusprig, innen cremig“ sein soll, sich also auf dem Grillteller nicht in eine klebrige Masse verwandelt.



Fromella vom Weichkäse-Spezialist BAER ist ein Rahmkäse mit 34% Fett. Warum die Rahmstufe, wenn dadurch der Fettgehalt höher steigt als bei einer Saucisson? «Auf der Halbfettstufe wird er zu gummig», meinen die BAER-Experten. Hört ihr Käser und lasst euch sagen: Der zarte fettarme Grillkäse harrt noch seiner Erfindung.


Da sich Käse mit anderen Fleischalternativen als Konkurrenz konfrontiert sieht, muss mit Angeboten aufgetrumpft werden, die sich durch besondere Raffinesse auszeichnen. Viele Grillkäseprodukte werden aktuell in praktischen Aluminiumbehältern angeboten, in denen eine einfache und saubere Zubereitung möglich ist.

Ausserdem bringen Unternehmen immer öfter zusätzliche Zutaten ins Spiel, wie zum Beispiel Marinaden, Gewürze und Gemüse, wodurch unverwechselbare neue Produkte geschaffen werden. Von der Marke Rougette der Käserei Champignon wird Grillkäse mit verschiedenen Marinaden angeboten, während der Feta-Grillkäse von Patros mit Kräuter- und Gemüsekreationen aufwarten kann, beispielsweise Pfeffer/Chili und Tomate/Basilikum-Kombinationen.


Feta ist teilweise schmelzresistent: bei zu viel Hitze wird er flüssig. Aber er schmeckt genau in der Übergangskonsistenz am besten.


Die „Snacking“-Kultur der heutigen Zeit wird dagegen von der Marke Gusteria von Concept Fresh angesprochen, die über ein steigendes Angebot an vorgegarten „Snack Cheese Minis“ verfügt, sowie von den Grillspiessen von Züger Frischkäse, die aus zubereitetem Käse und Gemüse und Trockenfrüchten kreiert werden.

Hersteller können sich darüber hinaus auch von raffinierteren Käsebeilagen inspirieren lassen, die in einigen anderen Ländern bereits angeboten werden, wie zum Beispiel Käsescheiben für Burger. Im Vereinigten Königreich hat M&S zum Beispiel verschiedene „Posh Dog“ Cheddar-Scheiben mit pikanter Sauce auf den Markt gebracht, und auch die Blauschimmelkäsescheiben Castello Blue von Arla trumpfen mit raffinierter, neuartiger Note für das ganze besondere Burger-Erlebnis auf.



Eine Inderin hat den Paneer für Züger entwickelt. Der Frischkäse schmeckt neutral, schmilzt nicht beim Grillieren oder Kochen und er ist dezenter im Salz als beispielsweise Halloumi oder Feta.


Insgesamt kann festgestellt werden, dass Grillkäse eine wertvolle Grillalternative nicht nur für Käseliebhaber ist, sondern auch für die wachsende Flexitarier-Gemeinschaft, wobei der Innovationsfokus auf kreativen und funktionalen Snacks und “Mahlzeiten” liegt. Die Branche sollte ausserdem die Möglichkeit wahrnehmen, das Image von Käse als raffinierte Beilage oder aussergewöhnlichem Belag im Zusammenhang mit Fleischprodukten auszubauen. (Text: Mintel)

Ökobilanz beim Grillieren

Ist das Grillieren von Käse umweltschonender als von Fleisch oder Wurst? Der TÜV Rheinland hat im 2012 die Umweltauswirkungen eines kompletten Grillabends von zwei Familien mit acht Personen untersucht. Bei einer solchen "Ökobilanz" werden alle Umweltauswirkungen über den gesamten "Lebensweg" eines Produktes analysiert: von der Herstellung oder Erzeugung über Transport und Verkauf bis zur Verwendung. Es zeigte sich, dass nahezu 95 Prozent der anfallenden klimarelevanten Emissionen nicht durch die Grillweise, sondern durch das Grillgut verursacht werden.


Gegrillt wurde auf Holzkohle, auf einem Einweggrill mit Holzkohle, auf einem Gas- sowie einem Elektrogrill. Dabei kamen zunächst je 400 Gramm Rindfleisch, Schwein und Hähnchen, Rinder- und Schweinewürstchen sowie Feta und Mais auf den Grill. Das Ergebnis: Es entstanden Emissionen zwischen 17,5 und 18 Kilogramm CO2-Äquivalente. Das entspricht etwa einer Autofahrt von rund 120 Kilometern mit einem Mittelklassewagen. Vor allem Rindfleisch und Grillkäse verursachen höhere Emissionen als Schwein und Würstchen und zwar unabhängig von der Art wie sie gegrillt wurden. Am besten für das Klima ist der gegrillte Mais mit nur 50 Gramm CO2-Emmissionen. (aid)
(gb)

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