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Donnerstag, 25. Mai 2017
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Druckansicht27.03.2016
Was Sie schon immer über Sushi wissen wollten
Noch vor wenigen Jahren war der Konsum von rohem Fisch in der Schweiz kein Thema, aber der Ethnotrend und die Ultrafrisch-Logistik haben Sushi zu einem Boomprodukt gemacht. Man kann die attraktive japanische Delikatesse auch selber machen.



Sushi eignet sich perfekt als Frontcooking Show wie hier im im Zürcher Widder Hotel. Auf der Karte standen traditionelle japanische Gerichte wie Edamame, Miso Suppe und Rainbow Rolls, gefüllten Tofutaschen, Nori Sushi und Sashimi Teller. Nicht fehlen durfte der Reiswein Sake in verschiedenen Varianten und ein Pflaumenliqueur.


Sushi-Lokale boomen. In Zürich bekannt sind Yooji’s, Sushi Kalifornia, Jelmoli Food Market, Globus-Delicatessa sowie das Sora Sushi im Hauptbahnhof, das als Restaurant und Take-away vom Gastrounternehmen Candrian-Catering betrieben wird. Sushi ist seit einigen Jahren auch in Supermärkten ein wahres Boomprodukt, wo es vorverpackt als Fertigprodukt angeboten. Auch das Zürcher Widder Hotel lancierte kürzlich eine Sushi-Woche: Executive Chef À-la-Carte Tino Staub und seine japanischen Kochkollegen von Foodpartner Nippon Food by Jelmoli offerierten exklusive japanische Spezialitäten.


Sashimi und in der Mitte zwei Sushi aus fritiertem Tofu.


Sushi besteht aus erkaltetem, gesäuertem Klebreis, ergänzt um weitere Zutaten wie roher oder geräucherter Fisch, rohe Meeresfrüchte, Gemüse, Tofu und Ei. Sushi hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süsswasserfisch. Der ausgenommene Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefässen eingelegt und fermentiert. Der dadurch säuerlich gewordene Reis wurde früher vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen aber der so eingelegte Fisch war bis zu einem Jahr haltbar.

Frisch, fettarm und schön

Heute schätzen die Konsumenten Sushi wegen der Ultrafrische, der fettarmen Zubereitung und nicht zuletzt wegen der kreativen Schönheit. Auch der exotische Reiz dieses Ethnofood spielt eine Rolle und die Fingerfood-Tauglichkeit. Man kann Sushi selbst machen und dazu im Internet Tipps holen und Schulungsvideos anschauen, aber ein japanischer Sushi-Koch lernt diese Kunst während mehreren Jahren.



Die wichtigsten Sushisorten sind die mit diversen Zutaten gefüllten und gerollten Maki (Bild) sowie die aus Klebreis geformten und mit Fisch belegten Nigiri.


Für die Zubereitung von Maki-Sushi braucht man getrocknete Algenblätter (Nori). Diese werden auf eine Bambusmatte gelegt, mit einer Reisschicht bestrichen, gefüllt und eingerollt. Für die Füllung eignen sich Thunfisch und Lachs, geräucherte Forelle, Surimi, Crevetten, aber auch Gurken- und Karottenstreifen, Mango und Avocado. Im Unterschied zu Sushi serviert man bei Sashimi den Fisch nicht auf Reis sondern solo. Für Sashimi werden fast ausschliesslich Filetstücke verwendet. Auch die Art, wie der Fisch geschnitten wird, unterscheidet sich vom Sushi.

Ultrafrischer Meerfisch ist ein Muss

Ein Sushi-Klassiker ist Thunfisch, wobei hierzulande meist Gelbflossenthun aus dem Pazifik oder Indischen Ozean verwendet wird. Der Blauflossenthun steht auf der roten Liste der bedrohten Arten und sollte nicht verwendet werden. Der Tuna ist in der Schweiz sehr dunkelrot, Japaner dagegen bevorzugen die hellere, fettreichere und geschmacksintensivere Variante. Und bei uns kommt oft Lachs zum Einsatz, nicht aber in Japan. Generell eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität, da er in Sushi oder Sashimi meistens roh konsumiert wird. Er muss so frisch sein, dass er nahezu keinen Geruch hat. In Japan kommen viele Fischarten kommen zum Einsatz.


Rogen des fliegenden Fisches als Dekor auf Nigiri-Sushi


Sehr beliebt sind nebst Thun der junge Gelbschwanz, der japanische Butterfisch, grillierter Aal und mehrere weitere. Hinzu kommen Crevetten, Krabbenfleisch, Herz-, Jakobs- und Hornmuschel und einige Quallenarten. Neben Fischen werden auch Rogen (Fischeier) vom Lachs oder fliegenden Fischen und Meeresfrüchten verwendet. Nicht alle Fischarten sollten roh verzehrt werden: insbesondere Süsswasserfisch wird wegen der Parasitengefahr auch gegart oder eingelegt serviert.

Sushi-Reis muss kleben

Die freie Oberflächenstärke macht den Sushireis klebrig. Grundlage ist ein spezieller Rundkornreis, der nach dem Kochen mit einer Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker aromatisiert wird. Der Reis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen. Dieser Schritt ist notwendig, weil das einzelne Reiskorn durch den Verarbeitungsprozess nach der Ernte mit einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist. Ungewaschen würde der Reis zu sehr kleben. Einige Sushiköche lassen dazu den Reis 30 bis 60 Minuten in kaltem Wasser quellen. Andere lassen einfach kaltes Wasser für 10 Minuten über den Reis laufen. Anschliessend wird er mit einem Stück Kombu-Alge gekocht.



Sushi-Reis kann man in Asiashops kaufen oder auch in grossen Supermärkten.


Sushi-Restaurants verwenden gewöhnlich einen elektrischen Reiskocher, in dem der Reis mit etwas weniger Wasser als sonst üblich gekocht wird. Wenn man den Sushi-Reis auf dem Herd zubereitet, kocht man ihn meistens mit der Quellmethode. Dabei wird der Reis bei geschlossenem Deckel und mittlerer Herdtemperatur aufgekocht. Er quillt dann für einen weiteren Zeitraum bei niedriger Temperatur und wird danach vom Herd gezogen. Meist lässt man ihn dann nochmals nachgaren.

Würzen mit Sojasauce, Wasabi und Ingwer

Zur Würzung dienen Sojasauce, scharfe Paste aus grünem, japanischem Meerrettich (Wasabi) und süss-sauer eingelegter Ingwer in dünnen Scheiben (Gari). Letzterer wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Gaumen vom Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren. Mit der Sojasauce beträufelt man entweder das Nigiri-Sushi oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce – auf keinen Fall aber die Reis-Seite.

Auch Maki-Sushi dippt man auf einer Seite aber nicht auf beiden. Schweizer dippen das Sushi oft viel zu tief in die Sojasauce, so dass sich der Reis vollsaugt. Dies ist in Japan tabu. Wasabi kann man direkt auf das Sushi aufbringen oder in Sojasauce auflösen. In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es der Gast nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss.

Herstellmethoden für Maki und Nigiri

Für Nigiri-Sushi befeuchtet man die Hände mit Essigwasser und formt eine Portion des klebrigen Reises zu einem langen Oval. Das Reishäppchen wird mit rohem Fisch oder Crevetten belegt und sparsam mit Wasabi gewürzt.


Reis formen für Nigiri-Sushi


Für Maki-Sushi benötigt man Nori-Blätter: quadratische Blätter aus getrocknetem und gerösteten grünem Seetang. Maki werden gerne mit gedünsteten oder gebratenem Gemüse gefüllt. Geeignet sind dafür unter anderem Gurke, Karotte, eingelegter Rettich, Avocado und eingelegter oder getrockneter Kürbis. Eine weitere Füllungszutat ist Tamagoyaki, Streifen von süssem Omelett, das mit Dashi (Sud aus Thunfisch und braunem Seetang), Sojasauce und Mirin (süssem Reiswein) gewürzt gebraten wurde.


Reis mit Füllung auf Noriblättern rollen für Maki-Sushi


Für die Makirollen teilt man Noriblätter in zwei Hälften. Das Nori-Blatt wird mit der glatten Oberfläche auf eine Bambusmatte oder eine Frischhaltefolie gelegt. Der Sushi-Reis wird in einem 2 cm starken Reishaufen der Länge nach auf eine Seite des Noriblattes gelegt, so dass oben ein Streifen Platz zum verkleben ist. Nun kann man etwas Wasabi auf dem Reis verteilen. Auf die lange Reisfläche platziert man nun Fisch und Gemüsestreifen.


Sushi sind fast zu schön zum essen


Das leere Ende des Blattes wird mit Essig oder Wasser bestrichen. Mit der Bambusmatte bzw der Folie wird der Inhalt zusammengerollt und verklebt. Die Bambusmatte ist elastisch und man kann damit die Sushirolle zusammenpressen, damit sie klebt. Zum Schluss wird die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in Tranchen geschnitten. Nicht drücken, sonst wird die Rolle zerquetscht.

Sushi ist Fingerfood

Sushi wird in mundgerechten Stücken serviert und traditionell von Hand gegessen. Die Häppchen werden nicht abgebissen, sondern als Ganzes in den Mund geführt. In westlichen Ländern ist es heute üblich, Sushi mit Stäbchen zu essen. Das macht es für einen Sushikoch notwendig, die Rollen sehr viel fester zu rollen.


Die japanische Küche ist von drei Jahren ins Unesco-Weltkulturerbe aufgenommen worden – zu recht.


Normalerweise besteht eine Sushi-Mahlzeit aus verschiedenen Sushi-Varianten. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, dann folgen fettarme Fische mit weissem Fleisch, gesäuerte Fische wie Hering und Makrele, rotfleischige Fische wie Thunfisch. Japaner essen mehr Meeressfrüchte und verschiedene weissfleischige Fische, bei denen der Geschmack stärker im Vordergrund steht.
(gb)

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