Der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
 
Samstag, 29. April 2017
Report
Druckansicht30.01.2016
Finessen beim Schweizer Trockenfleisch
Edles Trockenfleisch ist ein Vorzeigeprodukt der Metzgereien in vielen Ländern, auch in der Schweiz. Die Herstellung ist bei uns ein Handwerk, das viel Können, Geduld und Leidenschaft erfordert.



Trockenfleisch war in Europa früher ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern und eine Massnahme, um Fleisch haltbar zu machen. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischprodukte geworden.


Kürzllich hat der Kassensturz diverse Schweizer Trockenfleischprodukte aus Rindfleisch getestet und die Qualitäten mit den Preisen verglichen. Beide variierten stark, und das bestbenotete war eines der günstigsten – ein Grund, die Macharten einmal unter die Lupe zu nehmen. Es gibt es in der Schweiz einige Ähnlichkeiten zwischen den bekannten Sorten aus Graubünden und Wallis sowie Mostbröckli und Bresoala aber auch Unterschiede. Der wichtigste ist die Fleischsorte: am häufigsten wird Rind- oder Schweinefleisch verwendet aber es gibt auch Produkte von fast allen Tierarten bis hin zu Wild oder Geflügel. Trockenfleisch ist «in», trendig ist zB Beefjerkey in mundgerechten Stücken.

Im Gegensatz zu Würsten erhält Trockenfleisch nur eine Aussenwürzung und bietet somit ein Aroma, das vor allem vom Proteinabbau gebildet wird. Oder vom Raucharoma, sofern es geräuchert wird wie zB Mostbröckli (im Gegensatz zu Bündnerfleisch). Bei den Sorten aus Schweinefleisch kommt allenfalls vorhandenes Fett als Geschmacksträger dazu, welches beim Schwein besonders schmackhaft ist. In der Konsistenz ist vor allem der Trocknungsgrad entscheidend: je weniger getrocknet desto saftiger. Die wichtigsten Sorten der Schweiz seien hier beschrieben:

Die Herstellung von GGA-Bündnerfleisch

Man verwendet für Bündner Fleisch die Muskelstücke des Stotzen: Unterspälte (Unterschale), runder Mocken (Fisch, Schlüsselriehmen), Eckstück (Oberschale) und Vorschlag (runde und flache Nuss), alles magere Stücke. Diese Binden werden von Fett und Sehnen befreit, mit Pökelsalz, Alpenkräutern und Gewürzen behandelt und während einiger Zeit kalt gelagert. Nur wenige kleine Hersteller verzichten auf den Pökelstoff Salpeter (E252), der nebst der hygienischen Sicherheit auch die schöne, rötliche Färbung garantiert.

Nach dem Pökeln werden die Stücke kompakt in grosse Bottiche geschichtet, die grossen Stücke unten, die kleineren oben. Die Fleischstücke verlieren dabei Wasser, und es bildet sich eine Lake. Abhängig von der Grösse der Fleischstücke dauert dieser Vorgang fünf Tage bis fünf Wochen bei zwei bis sechs Grad Celsius. Gemäss dem Pflichtenheft für geschützte geografische Angaben (GGA) sind für die Herstellung von Bündnerfleisch auch moderne Technologien wie die Vakuumtumbler-Technologie und das Injektionsverfahren für die Pökelung erlaubt.


Trocknung in der Klimakammer eines Grossbetriebs


Nun folgt die Trocknung. Diese geschieht bei industriellen Grossproduzenten in klimatisierten Räumen. Es gibt aber einige kleinere Produzenten, die das Bündnerfleisch ausschliesslich an der frischen Bergluft trocknen und die klimatischen Bedingungen mit Öffnen oder Schliessen von Fenstern und durch sporadisches Umhängen regeln. Bei Grossproduzenten werden die Fleischstücke normalerweise in Trocknungsanlagen gehängt, wo das Fleisch während zwei bis drei Monaten unter konstanten klimatischen Bedingungen trocknet. Der Vorteil des modernen Verfahrens: Bündnerfleisch kann nicht nur während der Wintermonate, sondern auch im Sommer hergestellt werden, wenn die Aussenluft feuchter ist.

Die Fleischstücke werden dann gewaschen und in einen Strumpf oder ein Netz verpackt, was für das spätere Aufhängen und Pressen praktisch ist. Anschliessend werden sie bei 1 bis 10°C zum Antrocknen aufgehängt. Die Trocknung dauert drei bis sechs Monate bei 12 bis 18°C, je nach Grösse der Stücke, wobei der Prozess in klimatisierten Räumen schneller abläuft. Das Stotzenstück verliert bis zur vollendeten Reife 45 bis 55 Prozent an Gewicht.



Natürliche Trocknung durch Öffnen der Fenster beim gewerblichen Hersteller Brügger Parpan.



Warum Pressen?

Während der Trocknungsphase werden die Binden je nach Grösse und Klima zwei- bis viermal für etwa drei Tage in eine rechteckige Form gepresst. Dies nicht etwa der Formgebung wegen, wie man vermuten würde. Pressen sorgt vor allem für eine regelmässige Verteilung der Feuchtigkeit im Fleisch und verhindert somit die Bildung eines zu harten und trockenen Randes. Es gibt jedoch einige wenige Kleinbetriebe, die das Bündnerfleisch nicht pressen.

Im Verlauf der Trocknungsphase bildet sich ein weisser Edelschimmel auf der Oberfläche, dessen Enzymtätigkeit zum charakteristischen Aroma beiträgt und dem Produzenten gleichzeitig verrät, dass der Reifungsprozess wie erwünscht abläuft. Dieser Schimmelbelag wird vor dem Verkauf meist abgebürstet.

Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Der hohe Wasserverlust durch Salzen und Trocknen reicht aus für die Haltbarmachung. Dies im Gegensatz zu Trockenfleisch wie Mostbröckli, das im Unterland hergestellt wird, wo die Luft feuchter und daher trockener Rauch nötig ist. So jedenfalls in alten Zeiten, als es noch keine Klimakammern gab. Bündnerfleisch wird nur im Bündnerland hergestellt, in der Höhe, in Dörfern, die zwischen 800 und 1800 Metern über Meer liegen.

Schmeckt man die Fleischherkunft?

In der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch stammt häufig von Bündner und Schweizer Kühen stammt, die Exportware dagegen von südamerikanischen Kühen. Hier scheiden sich die Geister über die geschmacklich bessere oder die ökonomischere Variante. Jedenfalls gibt es zuwenig Schweizer Kühe, um den Exportbedarf zu decken.

Degustativ besteht kaum ein Unterschied zwischen Walliser und Bündner Trockenfleisch, auch wenn die Alpenkräuter im Salzbad variieren. Walliser wird immer aus Schweizer Fleisch hergestellt, welches die Ursprungsmarke IGP-Suisse verlangt. Bündnerfleisch dagegen hat eine Ursprungsmarke IGP ohne Schweizer Kreuz.


Die Walliser Metzgerei Cher Mignon wurde im 2015 beim Wettbewerb des Schweizer Fleischfachverbandes Kategoriensieger bei den Rohpökelwaren, zu denen Trockenfleischprodukte gehören. Für das Walliser Trockenfleisch gewann sie eine Goldmedaille.


Sensorisch gibt es Unterscheide beim Salzgehalt zu Bresoala: dieses ist milder, Bündnerfleisch deutlich stärker, Walliser Trockenfleisch liegt etwa dazwischen. Ebenso bei der Konsistenz: Bündnerfleisch ist eher fest, Bresoala weicher, Walliser Trockenfleisch liegt dazwischen.

Appenzeller Mostbröckli

Im Unterschied zum Bündner oder Walliser Trockenfleisch wird das Appenzeller Mostbröckli vor dem Trocknen geräuchert und erhält damit eine etwas rustikalere Note. Handkehrum wird es dezenter getrocknet als Bündnerfleisch und bleibt somit saftiger. Zutaten dieses edlen Trockenfleisches sind fett- und sehnenloses Rindfleisch (runde und flache Nuss), Pökelsalz, Gewürze, Knoblauch, je nach Rezept auch Wein, Most, Ingwer oder Piment.

Der Name „Mostbröckli“ stammt gemäss dem «Kulinarischen Erbe der Schweiz» daher, dass man es üblicherweise zum Most konsumierte. Nach einer anderen Deutung verwendete man früher nicht immer das zarteste Rindfleisch und fügte daher beim Einsalzen Most zu. Die Säure macht dank des Proteinabbaus das Fleisch mürbe und hemmt zugleich pathogene Bakterien. Vor der Einführung der Vakuumverpackung produzierte man lediglich kleine Chargen, denn das offen gelagerte Trockenfleisch beginnt nach circa zehn Tagen weiter zu trocknen und hart zu werden.

Traditionelle und moderne Technologie kombiniert

Die Rindfleischstücke werden auch hier von Fett und Sehnen befreit und mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben. Die traditionelle Trockenpökelung erfolgte während vier Wochen in Standen, geschichtet möglichst ohne Zwischenraum. Standen sind Behältnisse aus Eichenholz, Steingut oder mit Glas ausgekleidete Betontröge. Das Fleisch wird mit einem Brett oder Rost bedeckt und mit Steinen beschwert. Dabei bildet sich eine Eigenlake. Man schichtet die Fleischstücke alle ein bis zwei Tage um.



Appenzeller Mostbröckli: Die Gewürzmischung variiert von Metzgerei zu Metzgerei. Neben Pfeffer können Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer, Piment oder andere verwendet werden.


Die Mehrheit der (grösseren) Metzgereien verwendet den Vakuumtumbler. Das Fleisch bleibt während 30 bis 48 Stunden im Tumbler. Zeitweise wird vakuumiert und damit der Kontakt zwischen Fleisch und Gewürz verstärkt. Danach werden die Stücke einige Stunden aufgehängt, ein bis vier Tage kühl gelagert und anschliessend sanft im Kaltrauch getrocknet. Je nach Produzent variiert das verwendete Holz. Für die Raucherzeugung werden Tannenreisig, Sägemehl, Splitt etc. verwendet. Zum Schluss erfolgt die Reifung und Endtrocknung im Klimaraum, d.h. unabhängig vom Wetter: Mostbröckli wird ganzjährig hergestellt.

Die Haltbarkeit und die Hygienesicherheit erreicht man durch Salzung, Pökelung und Trockung. Das Fleisch verliert dabei bis zu 45 Prozent des Gewichts. Es kann zur Formgebung vor oder nach dem Einsalzen in ein Netz oder in einen Strumpf eingezogen werden. Der Vorteil eines Strumpfes ist, dass das Fleisch in eine Form gebracht wird, die am wenigsten Abschnitte zur Folge hat. (GB)

«A bon entendeur» testet Trockenfleisch, Kassensturz berichtet

Die Westschweizer Konsumentensendung «A bon entendeur» hat geschnittene, vorverpackte Trockenfleischprodukte getestet aus dem Detailhandel aus Schweizer Produktion. Auch der Kassensturz berichtete über diesen Test in seiner Sendung am 26.1.2016: Die grosse Überraschung war das Trockenfleisch Prix-Garantie von Coop. Aus Importfleisch hergestellt erreichte es Note 5. Der Testsieger war ausserdem eines der günstigsten Produkte im Test. (Volltext: www.srf.ch, Sendung 26.1.2016)

Rangfolge der Testprodukte nach Noten:
1 Prix-Garantie von Bell / Coop. Note 5. Kilopreis 58.50 Fr
2 Spécialité Suisse, Migros. Note 4,9. Fr 83.60
3 Cher-Mignon. Note 4.8. Fr 95.-
4 M-Budet Migros, Note 4.4. Fr 58.50
5 Alpina, Aldi. Note 4.4. Fr 58.50
6 Trockenfleisch Maestade, Lidl. Note 4.1. Fr 58.50
7 Davoser Trockenfleisch von Albert Spiess. Note 3.9. Fr 37.50
8 Trockenfleisch von Michel Ebener. Note 3.9. Fr 154.-
9 Hobelfleisch Denner. Note 3.8, Fr 58.50
(gb)

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

foodaktuell.ch
Newsletter

foodaktuell.ch
Print-Journal

foodaktuell.ch
Dossiers
Kaffee & Tee
Gemeinschafts-Gastronomie
Käse & Milchprodukte
Glace
Wein & Bier

©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland