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Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
Report
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Erfolgreicher Zürcher Slow Food Market 2015
Der 5. Schweizer Slow Food Market in Zürich war wiederum erfolgreich: Über 11'000 BesucherInnen und 219 hochzufriedene Aussteller trugen zum Gelingen bei. Fotoreportage.


Viele interessierte und kauffreudige Besucher. Bild: Am Stand der Thurgauer Bio-Holzofen-Bäckerei Lehmann.

Trotz frühlingshaften Temperaturen und strahlendem Sonnenschein fanden vom 13. bis 15.11.2015 11'261 Besucherinnen und Besucher den Weg an den Slow Food Market in der Halle 9 der Messe Zürich. Damit wurde der letztjährige Market-Besucherrekord von rund 12'300 Personen wiederum fast erreicht.


Traditionelle Bündner Metzgereiprodukte am Stand von Bischofberger. Bild: Churer Beinwurst. Um sie vor dem Aussterben zu retten, hat Slow Food ein Presidio gegründet. Es ist eine traditionelle Wurstspezialität aus Schweinefleisch, Schweinsschnörrli und –schwänzli, in Würfel geschnitten, mit diversen Gewürzen im Veltliner Wein eingelegt, und in Handarbeit in einen Rinderdarm eingelegt. Nur wenige Metzgereien produzieren heute noch Churer Beinwurst.


Die Begeisterung von Produzenten und dem Publikum war in den Markthallen stets gut spürbar. Denn wie die repräsentative Besucherbefragung ergab, war der Austausch dieses Jahr so rege wie nie zuvor. Der um ein Drittel gestiegene Durchschnittskonsum pro Besucher von CHF 97.- ergab einen Messe-Umsatz für die Produzenten von über 1,15 Millionen Franken. Für die 219 nationalen und internationalen Aussteller aus der Schweiz, Deutschland, Österreich, Frankreich, Italien und Spanien sowie aus Norwegen und Holland hat sich die Reise nach Zürich also gelohnt.


Berner Alpkäse von einer Alp in Gstaad.


Metzgerei Scalino, Li Curt GR: Slow Food-Presidioprodukt Furmacin da Cion (Saumaaga), eine traditionelle Puschlaver Herbst-Spezialität: Fleischkäse aus reinem Schweinefleisch im Schweinsnetz, mit Leber, gepökelt. Befund: sehr aromatisch und dezent im Salz. Neu von Scalino ist ein Eselsalami mit je 50% Puschlaver Eselfleisch und Lardo.

Die Besucherbefragung ergab zudem weitere interessante Daten und Fakten: 96 Prozent des Publikums gaben dem breiten Angebot des Marktes eine sehr gute bis gute Gesamtnote und werden ihn in ihrem Freundeskreis weiterempfehlen. Dass das Thema Slow Food ein immer jüngeres und auf nachhaltigen Konsum ausgerichtetes Publikum anzieht, erfreute ebenso. Denn gut ein Drittel aller Besucherinnen und Besucher waren unter 30 Jahre jung.



Bei Geflügel Gourmet: Robin Geisser, ein begeisterter Geflügelproduzent präsentiert seine Ribelmais-Gans. Die Ribel-Gänse leben auf dem Betrieb der Familie Eugster in Lüchingen (Altstätten). Die Gänse wachsen mit und im Ribel auf. Mais und Gänse-Aufzucht passen gut zusammen, denn ist der Mais noch klein, sind es die Gänse auch. Die Tiere werden schon früh ans Maisfeld gewöhnt und fressen den Ribel an der Pflanze sowie auch im hofeigenen Futter. Dieses enthält Ribel-Malz aus der Herstellung des hofeigenen Stricker Biers.


Appenzeller Spezialitäten bei der Metzgerei Appenzeller Fleisch und Feinkost aus Steinegg mit eigener Schlachtung. Bemerkenswert: Alpstein Jerkey vom Jungrind, Alpschwein und Kaninchen aus Bodenhaltung. Philipp Fässler ist der amtierende Culinarium-König 2015.

Rund 15 Prozent aller Gäste kamen übrigens aus beruflichen Gründen zur Messe, mit wiederum mehr Gastronomen und Lebensmitteleinkäufern als im Vorjahr. Für die Messeorganisation, die Schweizer event-ex AG, die Messe Stuttgart als deren Kooperationspartner und den Schweizer Slow Food Verein als ideellen Träger, zeigt die überaus positive Resonanz, dass der Slow Food Market seinen Status als eine der wichtigsten Genussmesse der Schweiz festigen konnte.


Agrovision, vielseitiger Biohof Burgrain im Luzernischen Alberswil mit eigener Metzgerei, Bäckerei, Käserei und Restaurant. Neu: Biocervelat ohne Pökelstoff und dennoch rötlich statt wie meistens grau-braun.

Messeleiter Peter Plan zieht trotz dem leichten Besucherrückgang eine überaus positive Bilanz: «Die Rückmeldungen von Seiten Produzenten und Besuchern zeigten uns deutlich, dass der Slow Food Market nochmals an Qualität dazugewonnen hat.» Für Anna Hofmann, Co-Präsidentin Slow Food Schweiz, sind «der Zuspruch des gut durchmischten Publikums und die Vielzahl junger Besucher ein Indiz dafür, dass die Slow Food Bewegung bei einer immer breiteren Bevölkerungsschicht wahrgenommen wird».


Auch vom Ausland kamen einige Aussteller wie hier ein Rauchhering-Hersteller aus Norwegen. Rauchhering ist ein Presidioprodukt von Slowfood.


Und mehrere italienische Manufakturen offerierten Rohschinken und Salami von Spitzenqualität wie hier den sehr aromatischen Culatello di Zibello DOP. Zibello ist in der Nähe von Parma. Die Herstellung des Rohschinkens erfolgt in Handarbeit aus dem Fleisch von schwarzen kleinwüchsigen Schweinen, die auf der Weide gehalten Mais, Eicheln und Kastanien fressen. Nach der Schlachtung mit zwei Jahren reifen die 15 bis 20 kg schweren Schinken 14 Monate in einer durchlöcherten Schweineblase. Sie werden bei offenem Fenster gelagert und zu Beginn mit Rotwein und Knoblauch eingerieben. Die dazu nötige feuchte Luft, in der klimatisch vom Po beeinflussten Region, limitiert die Produktionsorte auf wenige Dörfer. Beim Reifen bildet sich spontan Edelschimmel, dessen Enzymtätigkeit dem Schinken den typischen Geschmack verleiht. Die geringen Stückzahlen und die aufwendige Handarbeit bedingen hohe Verkaufspreise.

Durchwegs positive Resonanz erzeugten auch die grosse Showküche und die Gemeinschaftsstände von Bio Suisse und ProSpecieRara, wie deren Verantwortlicher Dominik Flammer sagt: «Der Slow Food Market ist mittlerweile für alle Köche, Delikatessenhändler und Einkäufer, die an regionaler Vielfalt interessiert sind, zum Pflichtanlass geworden. Und dass Schweizer Spitzenköche wie Nenad Mlinarevic oder Rebecca Clopath mit Freude in der Showküche mitwirken, spricht ja alleine schon für sich.» (Text: Slowfoodmarket)


Zvieriplättli mit Slowfood-Produkten stilvoll auf einem schneckenförmigen Brettli. Die Schnecke ist das «Wappentier» von Slowfood.


Über Slowfood, Terra Madre und Carlo Petrini

Geniessen mit Verstand - und das von guten, sauberen, fairen und fair gehandelten Produkten, ist die Devise von Slow Food. 1986 von Carlo Petrini in Italien gegründet, wurde Slow Food 1989 eine internationale Non-Profit-Organisation. Slow Food verbindet Genuss und Lebensmittel mit Bewusstsein und Verantwortungsgefühl. Ziel ist, die biologische Vielfalt in unserem Lebensmittelangebot zu bewahren, die Geschmackserziehung zu verbreiten und die Erzeuger exzellenter Lebensmittel mit dem Verbraucher zusammenzuführen.

Slow Food setzt sich dafür ein, das Recht aller Menschen auf gute, saubere und faire Lebensmittel zu verteidigen, wobei Genuss und Verantwortung untrennbar miteinander verbunden sind. Terra Madre, ein internationales Netzwerk von Slow Food aus Kleinproduzenten, Lebensmittel-Bündnissen, Köchen, Gastronomen, Wissenschaftlern, Konsumenten und Mitgliedern, hat zum Ziel, die politischen Anliegen von Slow Food weltweit umzusetzen: Zugang zu guten, sauberen und fairen Lebensmitteln für alle!

Mit dem Netzwerk Terra Madre setzt Slow Food schrittweise und anhand konkreter Projekte seine Philosophie „Gut, Sauber, Fair“ um. Was heisst das?

• Gut: eine frische, schmackhafte tägliche Ernährung, die die Sinne befriedigt und zu unserer lokalen Kultur gehört;

• Sauber: dass sie ohne Schäden für die Umwelt oder die Gesundheit des Menschen erzeugt wurde;

• Fair: dass sie den Bauern faire Bedingungen und Vergütungen und den Verbrauchern erschwingliche Preise garantiert. (Text: Slowfood)

(gb)

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