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Donnerstag, 25. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
Report
Druckansicht23.07.2015
Was gibt es bei Fauchon, Gourmet-Tempel von Paris?
Frankreich ist für seine Esskultur sowie seine exquisite Küche bekannt. Vor allem in Paris gibt es Delikatessenläden mit den edelsten Produkten. Zu den ältesten und renommiertesten Läden gehört Fauchon. Portrait als Fotoreportage.


Das Delikatessengeschäft Fauchon gehört in Paris zu einer der ersten Feinschmeckeradressen. Seit hundert Jahren findet man im Laden am Place de la Madeleine eine vielfältige und exklusive Auswahl feinster Köstlichkeiten.

Wer die zwei Läden fast nebeneinander am Place de la Madeleine betritt, darf sich auf ein vielfältiges Angebot an feinsten Gourmetprodukten freuen. Das Angebot reicht von Kaviar und Lachs über Schokolade und Backwaren bis hin zu französischen Spezialitäten. Ein Highlight ist die Teebabteilung mit 60 Sorten. Nicht mehr im Angebot steht Frischfleisch, auch das Wurstsortiment ist stark verkleinert, dafür wurde das Takeaway-Angebot stark ausgebaut.

Das Besondere: die meisten Produkte sind Eigenmarken aus eigener Produktion. Man kann sie daher sonst nirgens in dieser Qualität kaufen. www.fauchon.com Gerade gegenüber ist ein weiterer Delikatessentempel: Hédiard (www.hediard.fr/) und es gibt noch mehr kleine Gourmetläden rund um die Madeleinekirche.


Wie in einer Bijouterie präsentiert Fauchon seine Foie gras.

Das aus Enten- oder Gänseleber zubereitete Foie gras ist der Star des auf Geflügel spezialisierten Frankreich und auch bei Fauchon. Sie wird als Vorspeise mit Toastbrot oder frischen Feigen serviert, dazu oft ein likörartiger Wein, wie „Sauternes“, „Monbazillac“ oder „Jurançon“. Die Leber wird in ein Tuch eingewickelt im Wasser pochiert, leicht gewürzt und in einer Terrine halb gegart aufbewahrt. Sie wird auch roh mit Rosinen, Artischocken oder Trüffeln gebraten.

Frankreich gilt heute als Heimatland der Foie gras, welche schon um 2500 v. Chr. in Ägypten als Delikatesse galt. Im 2005 wurde das Produkt von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen. Die Produktion ist in vielen Ländern verboten, Import und Verkauf sind aber in der Schweiz und der EU zugelassen.

Die Fettlebern entstehen durch Stopfen (gavage), bei dem die Tiere in den letzten 21 bis 28 Tagen zwangsernährt werden. Rund drei bis vier mal pro Tag wird ihnen mit einem Rohr ein Futterbrei aus 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch entwickeln die Lebern von 1000 bis 2000 Gramm statt üblicher 300 Gramm, und der Fettgehalt schwankt zwischen 31 und 51 Prozent.


Rillettes sind ein typischer französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem Fleisch, welche insbesondere in der Gegend um Le Mans (Sarthe) hergestellt und als Konserve angeboten wird. Rillettes werden als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig als Vorspeise, serviert. Eine besondere Schweinefleisch-Rillette stammt vor allem aus Tours und Anjou. Sie wird durch starkes Erhitzen dunkel gebräunt und daher als braune Marmelade bezeichnet.

Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust sowie Salz und Pfeffer verwendet, sie werden aber auch aus anderen Fleischsorten wie Thunfisch, Lachs, oder aus Wild (Hase) und Rind- oder Kalbfleisch hergestellt, auch gemischt.

Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht, bis es sich vom Knochen löst. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern bleiben dabei erhalten und bilden mit dem erkalteten Fett eine feste aber streichfähige Masse. In erkaltetem Zustand wird sie mit einer Schicht des Fettes bedeckt frisch verkauft oder auch in geschlossenen Weckgläsern durch Erhitzen konserviert.



Eine wieder entdeckte Tradition: vorgekochte und panierte Schweinsfüsse, die perfekt zum Trend «Nose to Tail» (vom Schnörrli bis zum Schwänzli) passt (möglichst ganzheitliche Verwertung des Tieres für die menschliche Ernährung).

In Sainte-Menehould, der Heimatstadt des berühmten Mönches Dom Pérignon im Norden Frankreichs, gilt der Schweinsfuss ebenso als bedeutendes kulinarisches Erbe. Der Schweinsfuss wird in einem Sud aus Kräutern und Knoblauch weich gekocht. Manche Rezepturen empfehlen, als ultimative Zutat auch Sprite oder Seven Up in den Sud zu mengen. Nachdem der Schweinsfuss zwei Stunden weich gekocht ist, wartet man, bis er komplett trocken ist. Dann wird er mit Schmalz eingerieben, paniert und fritiert ihn dann.

Die Raffinesse aus weichem Kern und knuspriger Hülle hat dem Schweinsfuss bis nach Paris verholfen: Der findige Koch Frédéric Robert, Executive Chef des Restaurants Grande Cascade in Paris, hat Schweinsfüsse zu seinem Signature-Dish erhoben. Er serviert die Rarität in seinem Restaurant knusprig gebraten mit Trüffel.


Pasteten gehören zu traditionellen festlichen Delikatessen.

An Fürstenhöfen stellten Pasteten einst den Höhepunkt eines Festmahls dar. Sie waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein Gericht zum Repräsentieren, für dessen Zubereitung Pastetenbäcker zuständig waren. Bei den Sorten gibt es regionale Vorlieben: Franzosen und Westschweizer mögen Produkte mit einer gröberen Struktur. In der deutschen Schweiz laufen Produkte mit feinen Farcen besser.


Sogar eigenes Brot wird bei Fauchon gebacken: hier ein Speckkäsebrot mit Speck- und Käse-Stücken und zarter Rinde.


Fauchon stellt Traiteurartikel her mit Foie-gras-Füllung, die aussehen wie Cremeschnitten oder Eclairs. Der Teig ist ein normaler Brandteig mit dezenter Süsse.


Auch die weltberühmten französischen Macarons fehlen bei Fauchon nicht und haben sogar eine eigene Theke mit Bedienverkauf.


Macarons sind mit Canache oder Buttercreme gefüllte zarte Doppel-Makarönli, die seit einigen Jahren auch bei uns einen wahren Boom erleben. Die Form ist normalerweise rund aber die Grösse variiert und vor allem die Aromen und Farben.


Fauchon offeriert nicht nur Takeaway sondern auch Tische auf einer Terrasse mit Blick auf die Madeleinekirche, die aussieht wie ein griechischer Tempel. Man kann dort die Takeaway-Gerichte konsumieren.


Eines der Fauchongerichte ist Canard à l'orange, ein berühmtes französisches Gericht. Ente und Sauce schmecken deutlich nach Orange, die gut mit dem fetten Fleisch harmoniert.


Rezept:
Canard à l'orange

1 Ente(n) ohne Innereien
etwas Salz, Pfeffer, Thymian und Peterli
2 EL Olivenöl
2 m.-grosse Orange(n), in Scheiben
2 m.-grosse Äpfel
1 Lorbeerblatt
250 ml Weisswein, trocken
20 g Speisestärke
1 Orange(n), unbehandelt, dünn abgeschälte Schale und Saft
1 Dose Mandarine(n) (312 g)

Die Ente salzen, pfeffern, mit Thymian einreiben und mit Olivenöl einstreichen. Aus den Orangen- und Apfelscheiben, dem Lorbeerblatt und der gehackten Petersilie die Füllung zubereiten. Die Ente damit befüllen und 10 Min. bei starker Hitze anbraten. Die Ente mit etwas Weisswein übergiessen und 60 - 90. Min. bei mässiger Hitze schmoren. Regelmässig mit dem Bratensaft begiessen. Den Bratensatz mit dem restlichen Weisswein loskochen und mit der angerührten Speisestärke binden. Den Saft und die Schale einer Orange hinzufügen. Eine Servierplatte dekorativ mit den Mandarinen garnieren, die Ente in der Mitte platzieren und mit Sauce übergiessen. (Rezept: Chefkoch.de)
(gb)

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