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Freitag, 28. Juli 2017
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03.07.2017
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Report
Druckansicht13.12.2014
Mariage-Geheimnisse: Pasta mit Fleisch oder Sauce
Teigwaren gekonnt und modern kombinieren: Tipps und Regeln


Fleisch als Edel-Beilage zu Pasta: Kreation von Manuel Baumann: Quadracci aus Majoranteig mit Bündner Alpkäse und Berg-Kartoffeln veredelt mit halbgetrockneten Rindfiletscheibchen


Dde von Buitoni jedes Jahr durchgeführte Teigwaren-Rezeptwettbewerbe bestätigen einen Trend bei den gefüllten Teigwaren: Heutzutage enthalten sie immer öfter eine Vegifüllung. Das Fleisch - Proviandewerbung hin oder her - wird zur Beilage, welche die wachsende Gruppe der Vegetarier auch weglassen könnte. Dafür ist die Füllung kein 0815-Pürée mehr sondern eine Gourmetkomposition. Dasselbe gilt bei Buitoni für den Teig, den die Wettbewerbs-Kandidaten ebenfalls mit schmackhaften Zutaten veredeln.


Manuel Baumann, Finalist im 2014, veredelte die Pasta mit Scheibchen von halbgetrocknetem Rindfilet – stets genau beobachtet von der Jury

Das Wettbewerbs-Konzept besteht darin, Gourmet-Teigwaren einen Soloauftritt zu ermöglichen, ohne Fleisch und allenfalls sogar ohne Sauce - nur mit Butter oder Olivenöl. Ebenfalls ins Konzept passt die Aufwertung der gewöhnlichen Ravioli zu grossformatigen Quadracci.


Kreation von Anna Baumann, Finalistin 2014: Eierschwämmchen-Honig-Quadracci mit Limette und Thymian, veredelt mit Scheibchen von gebratener Entenbrust.


Früher war eher die Sauce das Reizvolle, das man variierte und veredelte. Das kann man heute immer noch aber es ist bei Gourmetpasta kein Muss mehr. Noch früher versteckte man das Fleisch in der Füllung, um es auch an Fastentagen geniessen zu können, ohne dass die Kirchenoberen es entdeckten. In Deutschland nannte man die Maultaschen daher Herrgott-Bscheisserle.

Aber die zur Beilage umfunktionierte Fleischkomponente ist keineswegs eine Degradation: Letztes Jahr kreierte der Buitonipreis-Gewinner Kurt Röösli ein Hirschragout zu seinen Sieger-Quadracci und ein anderer Finalist eine Beilage aus Rohschinken, Ruccola und Butter.


Quadracci mit Rohschinken, Ruccola und Butter


Natürlich hat auch die klassische Bolognese weiterhin ihre Liebhaber und darf nicht vom Angebot gestrichen werden. Aber die Buitoni-Wettbewerbskreationen zeigen, dass Fleisch mehr als früher eine Hauptrolle spielen kann. Entenbrust und Rindsfilet als Veredlungskomponenten wetteifern mit den Quadracci um den prominentesten Auftritt auf dem Teller. Da Fleisch nun nicht mehr versteckt wird, lohnt es sich, Edelstücke zu verwenden.

Notabene: Die Siegerkreation «Quadracci con porri e datteri» wird von Frisco Findus nun ein Jahr als Buitonis «Pasta des Jahres» auf dem Schweizer Markt eingeführt. Dadurch ist der Sieg in diesem Wettbewerb viel nachhaltiger als in andern, wo der Sieger bald wieder aus den Schlagzeilen verschwindet. (GB)

Mit der richtigen Sauce kombinieren

In Italien gibt es 300 Pasta- Sorten. Jede wünscht ihren eigenen Saucen-Begleiter. Die langen Schlanken haben es gern elegant. Dünne Spaghetti, die noch feineren Spaghettini, aber auch Vermicelli, Cappellini oder Linguine mögen kein erdrückendes Pendant. Sie lassen sich gern fliessend umschmeicheln. Pesto passt genauso zu ihnen wie Basilikum-Tomatensauce.

Auch mit Meeresfrüchten oder Muscheln, die ihrerseits ungern in Rahm schwimmen, freunden sie sich gerne an. Eine Liaison mit schlichtem Knoblauch und Olivenöl passt ihnen aber auch.



Pesto ist eine ölbasierte Sauce – einfach aufgebaut und sehr schmackhaft. Rezept für Basilikumpesto: 50 g Pinienkerne, 100 g Basilikum, 1 dl Olivenöl, 50 g geriebener Parmesan, ½ TL Salz, Pfeffer.


Kurze und Dicke wollen Dickflüssiges um sich. Mit spiraliger, welliger oder geriffelter Oberfläche und mit dem Hohlraum in der Mitte sind sie geradezu prädestiniert, grosse Mengen Sauce in sich aufzusaugen. Zu Conchiglie, Fussili, Penne Rigate, Penne lisce, Rigatoni, Orecchiette oder Tortiglioni passen währschafte Käse- und rahmige Gemüsesaucen mit Zucchetti, Auberginen oder Erbsen.


Antonio Colaianni, Buitoni-Juror, Berner Spitzenkoch mit italienischen Wurzeln, kocht im Zürcher Restaurant Mesa und ist dekoriert mit 17 GaultMillau-Punkten sowie 8 GuideBleu-Punkten.


Die Breiten vertragen auch Gröberes. Egal, ob länger oder kürzer: Papardelle, Fettucine oder Tagliatelle sind nicht so sensibel. Sie mögen handfeste Fleischsaucen und Ragouts. Eine gebundene, sämige Tomatensauce ist ihnen genauso lieb wie herzhafte Stücke von Lachs, Kalbfleisch oder Thon. Auch mit Oliven und Crevetten oder Pilzen gehen sie eine harmonische Verbindung ein.



Hörnli mit Gehacktem und Reibkäse: Klassisch, allseits beliebt von der Militärküche über den Schul-Mittagstisch bis zum Altersheim aber auch auf hohem Niveau variierbar


Die ganz Kleinen mögen keine Bindung. Risi, Farfalline, Treccine und wie die Winzlinge alle heissen, sind zu klein für eine gelungene Saucen-Beziehung. Sie entfalten sich am besten solo als Beilage zu anderen Gerichten oder finden ihr Glück als Zugabe in einer Suppe. (Für Sie gelesen in www.blick.ch)

Der offiziell beste Pastakoch

Auch in diesem Jahr hat Nestlé Foodservice wieder die kreativste Pastarezeptur gekürt für den BUITONI Wettbewerb „Grande Concorso Pasta“. Schweizer Köche waren aufgerufen, sich von der mediterranen Küche inspirieren zu lassen und aussergewöhnliche Pastakreationen für ein grossformatiges „Quadracci“-Ravioli einzusenden.

Gewinner war Michel Bucher (Bild). Der Commis vom Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ) überzeugte die Jury mit seinen Quadracci aus Thymian-Teig mit würzigem Lauch und süssen Datteln. Damit setzte sich der 21-jährige gegen seine zwei Konkurrenten durch. Seine «Quadracci con porri e datteri» werden im kommenden Jahr als Buitonis «Pasta des Jahres» lanciert. Gleichzeitig erhielt der Gewinner einen Geldbetrag von 2000 Franken und darf im 2015 bei der Buitoni Grande Concorso Pasta in der Jury Einsitz nehmen.

An der Siegerehrung wurde die Jury ein letztes Mal gefordert. Die Finalisten bekochten sie mit frischen Produktionsmustern, welche sie nach der Degustation bewerten mussten. Bereits im April hat die Jury die Vorjahresgewinner auf die erlebnisreiche Reise in die Casa BUITONI begleitet und zugleich fünf neue Kandidaten aus den 52 erhaltenen Einsendungen ausgewählt: Anna Baumann, Manuel Baumann, Stefan Berger, Michel Bucher und Nicolas Schwob.

Die fünf Favoriten wurden Anfang Juni nach Rorschach in die BUITONI Produktionsstätten eingeladen, um ihre ursprünglichen Kreationen auf die Grossproduktion vorzubereiten. Hierbei erhielten sie die Chance einen Blick hinter die Kulissen von BUITONI zu werfen und Neues über die Manufaktur der Tiefkühl-Pasta zu lernen. (Text: Frisco Findus)

(gb)

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