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Donnerstag, 17. August 2017
Tipp
03.07.2017
CCA-Magazin No22 neu konzipiert

Über den Lokal-Foodtrend. Mit Leseprobe.


Report
Druckansicht06.12.2014
Trendprodukt Tatar: wie machen oder wo kaufen?
Tatar erlebt derzeit ein Beliebtheitshoch. Wissenswertes, Tipps für die Herstellung und Buchempfehlungen



Beef-Tatar von der Tessiner Grossmetzgerei Rapelli


Das trendige Tatar (manchmal auch Tartar genannt) ist ein anspruchsvolles Produkt aber dennoch einfach und schnell zubereitet. Das Besondere: Das Fleisch ist roh aber nicht gepökelt. Fast alle rohen Fleischerzeugnisse wie Trockenfleisch und Rohwurst – ausser Carpaccio – sind gepökelt, lange gereift und dabei getrocknet. Dadurch entstehen viele Aromen, welche dem rohen Fleisch fehlen. Den Geschmack des Tatars bilden daher vor allem die vielen würzigen Zutaten. Ausserdem besitzt das Tatar eine weiche, fast breiartige Konsistenz, was ebenfalls untypisch ist für Fleischzubereitungen.

Diese Eigenschaften erlauben es sogar – Fleischfreaks mögen den Hinweis verzeihen – das Hackfleisch durch ein Gemüse von neutralem Geschmack und weichem Biss zu ersetzen. Dies ist keine Fantasie: Die «vegetarische Metzgerei» des Zürcher Vegi-Restaurants Hiltl hat ein hervorragendes Vegi-Tatar im Angebot basierend auf Aubergine, das in der Tat ähnlich aussieht und schmeckt wie Beeftatar und auch ein ähnliches Mundgefühl ergibt.

Aber zurück zum echten Hackfleisch-Tatar: Normalerweise verwendet man in Metzgereien mageres Rinds- oder Kuhschmorfleisch oder frische Fleischabschnitte. Unterschiede sind weder im Geschmack noch in der Textur merkbar, ob Hackfleisch aus Edel- oder Unedelstücken hergestellt wird. Die Gastronomie und teilweise auch Metzgereien verwenden für Tartar auch Edelstücke bis hin zum Filet, dies sind aber Luxusvarianten.

Da beim Tartar im Gegensatz zu Wurst, Burgern etc kaum Fleischfett als Geschmacksträger vorhanden ist und auch keine Erhitzung Aromen stiftet, macht es Sinn, das aromatischere Fleisch von alten Kühen zu verwenden. Fettzugabe, Würzung und Bindung erfolgen beim Tartar durch rohes Eigelb oder Saucen. Der Fettgehalt des fertigen Tatars beträgt aber nur 2-3 Prozent.

Hygienisch anspruchsvoll

Tatar ist bei aller Einfachheit der Zubereitung ein Gericht, das Wissen und Sorgfalt erfordert. Durch die Zerkleinerung vergrössert sich bei der Hackfleisch-Herstellung die Oberfläche des Fleisches stark. Das hat zur Folge, dass Gehacktes anfälliger für Kontaminationen und damit leicht verderblich wird, so auch durch Mischen mit keimhaltigen Gewürzen. Es sollte daher schnell konsumiert, verarbeitet oder gefrostet werden. Noch problematischer ist gehacktes Pouletfleisch, bei dem zusätzlich die Gefahr von fleischeigenen Salmonellen und Campylobacter besteht. In der Tat wird zwar heute immer mehr Tatar tagesfrisch verkauft aber normalerweise gefroren.



Tatar von Traitafina




Eine innovative Spezialität der Toggenburger Metzgerei Scheiwiller ist tiefgekühltes Rindshack mit Tatarsauce im Weckglas, das der Kunde vor Gebrauch mischt und so ein edles Tatar mit Cognac erhält.


Tatar gibt es auch offen und vorverpackt in Metzgereien und von der Industrie, dies nicht nur in Form von Burgern sondern auch Würsten. Aus einer Flachfolie wird eine Wursthülle geschweisst, mit Tatar befüllt und mit einem dichten Clip verschlossen. Tatarwürste werden meistens mittels Doppelclip-Automaten in Einzelportionen verpackt und gefroren mit separater Sauce verkauft. Eine neue Poly-clip Anlage der Firma Neumeyer AG produziert den grössten Teil der Tatar-Würste in der Schweiz.

Profi-Tipps von Gastronomen

Die folgenden Leseproben zeigen, dass teilweise stark divergierende Meinungen über die optimale Tatarherstellung herrschen zwischen Metzgern und Gastronomen und auch von Koch zu Koch. Bei Tatar gibt es soviel Rezeptfreiheit wie für Wurst. Die Unterschiede können aber auch marketing-bedingt sein. In ihrer Gastrozeitung "Messer & Gabel" widmete Proviande dem Tatar ein Kapitel und nennt Restaurants, die auf diese Delikatesse spezialisiert sind:

Das "Jack's" im Parterre des Hotels Schweizerhof in Bern ist ein Leuchtturm der Schweizer Brasseriekultur. Ein korrektes Tatar besteht für Küchenchef Silvan Durrer ausschliesslich aus Filetkopf und -spitz, von Hand in zwei bis drei Millimeter feine Würfel geschnitten: "Man braucht ein sehr scharfes Messer und ein gutes Gefühl für sein Werkzeug wie auch für das Fleisch".

Wie geht Silvan Durrer beim Zubereiten seines Tatars vor? "Nach dem Schneiden lege ich es auf Eis, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Dann rühre ich die Marinade an, zuerst die Saucen, dann das Eigelb, dann die fein geschnittenen Zwiebeln und Gurken." Für ein gutes Tatar sei gereiftes Fleisch besonders wichtig. "Wenn es nicht die richtige Reife hat, wird es nicht zart genug und man könnte genauso gut ein Stück Siedfleisch schneiden." Sein am Knochen gereiftes Rindfleisch bezieht Silvan Durrer bei der Metzgerei Simperl in Gümligen.


Hackfleischherstellung mit dem Fleischwolf


Und Nicolas J. Maeder vom Zürcher Restaurant Bärengasse lässt sein Tatar nicht von Hand schneiden: Seine Köche geben es in den Fleischwolf, in welchem eine mittelfeine Scheibe eingesetzt ist. Maeder empfiehlt, die Zwiebeln fürs Tatar vor dem Dazugeben kurz anzuschwitzen, um ihrer Schärfe etwas die Spitze zu brechen. Dass bei ihm das Tatar eher fein gewolft beliebt sei, führt Nicolas J. Maeder auf den Einfluss der Frauen zurück, die es nicht besonders mögen, wenn man Fleisch als Hauptzutat noch erkennt.


Kurz angebratenes Tatar


Es sei überdies derzeit angesagt, Tatar vor dem Genuss kurz anzubraten. Die so entstehenden Röstaromen machen den Geschmack nuancierter, auch wenn die Schönheit des Gerichts darunter leidet. ln der Genfer Brasserie Lipp heisst diese Variante "poêlé aller-retour" und wird mit von Hand geschnittenem Tatar aus Schweizer Rindfleisch angeboten. Auch bei Kalbfleischtatar bietet sich dieses Vorgehen an, um dem milden Fleisch zusätzlichen Schmelz zu verleihen. Und mit variierenden Ölen - zum Beispiel einem hochwertigen Kürbiskernöl für eine österreichische Variante oder einem provenzalischen Kräuteröl für sommerlich-mediterrane Stimmung kann man dem Tatar eine zusätzliche Note geben.

Rezept: Beeftatar Betty Bossi

600 g Rindsfilet
2 Schalotten
50 g Cornichons
50 g Kapern
4 EL Ketchup
2 EL Worchestershire-Sauce
2 EL Olivenöl
1 TL Paprika
0.25 TL Cayennepfeffer
1 TL Salz

Rindsfilet in feine Streifen schneiden, im Tiefkühler ca. 10 Min. anfrieren. Fleischstreifen in feine Würfeli schneiden, in eine Schüssel geben. Schalotten, Cornichons und Kapern fein hacken, beigeben. Ketchup und alle restlichen Zutaten beigeben, mischen. Einen grossen, sternenförmigen Ausstecher auf den Teller legen, Masse mit einem Löffel hineinfüllen, leicht andrücken. Oder Tatar mit dem Betty Bossi Anricht- Förmli formen. Dazu passt Toastbrot. (Quelle: Betty Bossi)





Buchtipp: Tatar. Mehr als Fleisch – roh und köstlich

Die Rezepte dieses Buches stammen aus den Restaurants „Les Tontons“ in Paris, die auf Tatars spezialisiert sind und von Jean-Guillaume Dufour seit 2003 erfolgreich betrieben werden. Neben den Klassikern mit Rindfleisch und Kapern gibt es Tatar von Fisch und Meeresfrüchten, aus der Pfanne und auch vegetarisch. Entdecken Sie eine neue kulinarische Welt mit Tatar aus Tomate und Mozzarella oder Früchten, aus Lachs in verschiedenen Variationen oder aus Jakobsmuscheln mit Wasabi, Tatar vom Kalb mit Parmesan oder à la Rossini aus der Pfanne, mit Blauschimmelkäse und Walnüssen.

Tatar. Mehr als Fleisch – roh und köstlich. Von Jean-Guillaume Dufour. ISBN 978-3-7750-0676-7. 1. Auflage, Gebunden, 72 Seiten, 38 Farbfotos. 18,00 Fr. www.haedecke-verlag.de

Leseprobe: Für frisch geschnittenes Fleisch sind Medaillons vom Rumpsteak oder falschen Filet bestens geeignet, Letzteres ist zwar etwas langfaseriger, aber dennoch recht mager. Beim Parieren alles entfernen, was einem nicht absolut zart erscheint (Haut, Adern, Fett, Sehnen...). Das ist der Schlüssel zu einem Tatar, das auf der Zunge zergeht.

Für Rindshack eignet sich ein besonders gutes, mageres Stück, z. B. das Mittelstück aus der Hüfte, aus dem Rücken oder ein Filet. Bei Kalbfleisch wählen Sie vorzugsweise Kalbsnuss, falsches oder echtes Filet, damit Sie ein zartes Fleisch ohne Sehnen und Fett bekommen. Auch Kalbshack ist möglich. Und Entenhack: Wählen Sie Brustfilets, die ein gleichmässig dunkelrotes, mageres und zartes Fleisch aufweisen. In Frankreich gehört auch Pferdefleisch zur Tradition, Es ist saftig, zart, sehr mager und von dunkelroter Farbe, jedoch nicht jedermanns Sache. Ein schönes Schulterstück ist dafür geeignet.

Rezept: Traditionelles Rindstartar

180 g mageres Rinderhack
1 EL Ketchup
1 EL Cornichons, klein gehackt
1 EL Schalotten, fein geschnitten
1 Eigelb
3-4 Kapern, klein gehackt
2 Schnittlauchhalme, fein gehackt
1 Zweig Petersilie, Blättchen fein gehackt

Alle Zutaten in einer Edelstahlschüssel behutsam miteinander zu einer homogenen Masse vermischen. Fertiges Tatar (besonders mager, weniger als 5% Fett) mit Hilfe eines Kochrings anrichten oder wie es aus der Schüssel kommt, auf dem Teller servieren. (Quelle: Tatar. Mehr als Fleisch)

Buchtipp: Arbeiten am Tisch vor dem Gast

Kürzlich ist bei Edition gastronomique, dem Fachverlag von GastroSuisse, ein spannendes neues Buch erschienen: „Arbeiten am Tisch: Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens“. Das Buch enthält 70 Arbeitsanleitungen für die klassischen Arbeiten am Tisch in der Restauration. Delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe:

Das Beefsteak Tatar ist ein Gericht, das aus von Hand gehacktem hochwertigem und fettarmem Muskelfleisch wie dem Filet hergestellt wird. Angemacht wird das Gericht in der Regel mit feingehackten Zwiebeln, Sardellenfilets sowie Kapern; gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Worcestershire-Sauce und verfeinert mit einer Spirituose wie Cognac, Calvados etc.

Für eine Zubereitung vor dem Gast braucht es frisch mit dem Messer gehacktes Rindfleisch vom Filet, Salatblatt, Eigelb, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz, Pfeffer, gehackte Kapern, Senf, gehackte Zwiebeln, gehackte Petersilie, gehackte Sardellen, gehackte Cornichons.

Zum Parfümieren die gewünschte Spirituose bereitstellen - Whisky, Cognac, Wodka, Calvados etc. Wichtig ist dabei das Eigelb zur Hebung der Konsistenz. Wird das Tatar in der Küche zubereitet, wird das Eigelb oft separat dazu gereicht, damit der Gast es selbst unterziehen kann.

Tatar wird heute sehr oft auch vom Kalbfeisch und von verschiedenen Fischen, vornehmlich Forelle, Lachs und Thunfisch, hergestellt. ln Deutschland gibt es zwei traditionelle Gerichte, die dem Beefsteak Tatar ähnlich sind. Das ist zum einen Mett beziehungsweise Hackepeter - gehacktes Schweinefleisch und/oder Speck. Das mit Salz und Zwiebeln zugegebene wird Zwiebelmett genannt. Das edelste Mett wird aus dem Hinterschinken hergestellt und Schinkenmett genannt. Zum anderen gibt es auch das Häckerle oder auch Hekele aus Schlesien - fein gehackter Salzhering, verfeinert mit Eiern, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken.

Zum Schluss noch ein kritisches Wort zur QuaIität des Gerichtes: Für ein hochstehendes Beefsteak Tatar muss das Fleisch zwingend aus einer zarten und fettarmen Partie wie dem Entrecôte, dem Filet oder der Huft hergestellt werden. Das Fleisch muss mit dem Messer fein gewürfelt und anschliessend gehackt werden.

Es ist eine Unsitte, das Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen, dadurch wird die Struktur des Fleisches bis zur Unkenntlichkeit zerquetscht. Gerade wenn qualitativ minderwertiges Fleisch derart unkenntlich gemacht und dazu noch mit einer überdeckenden Fertigsauce auf der Basis von Ketchup angerührt wird, um es als hochwertiges Tatar zu verkaufen, ist es als Mogelpackung zu bezeichnen. Wer nichts zu verbergen hat, stellt sein Tatar von Hand und mit dem Messer aus einem deklarierten Stück Fleisch her und nennt es dann zum Beispiel Rindsfilettatar.

Beilagen und Getränke

Klassisch zu einem Tatar wird ein warmes Brioche oder Toast aus Weissbrot mit Butter oder gesalzener Butter serviert. ln Frankreich wird auch oft die Variante mit Pommes allumettes anstelle von Brot serviert. Je nach Schärfe ist ein Tatar ein komplexer Begleiter zu Wein. Zu empfehlen sind ein gehaltvoller Chardonnay aus der Neuen Welt mit Barriquenote oder gehaltvolle alkoholstarke, aber weiche Rotweine aus dem Süden von Frankreich, aus Spanien oder ltalien.

Arbeiten am Tisch
CHF 69.00
270 Seiten, gebunden
ISBN: 978-3-905834-27-4
Erscheinungsjahr: 2014
Verlag: édition gastronomique
(gb)

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