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Die Fleischplatten-Kunst perfektionieren
Fleischplatten gehören zu den attraktivsten Schaustücken, bieten nicht nur erlesene Delikatessen sondern auch eine einzigartige Gestaltungskreativität.


Fleischplatten gehören zu den attraktivsten Schaustücken von Metzgereien und Restaurants. Zu Recht gibt es dabei Kreativ-Wettkämpfe. Dekor: Rose aus Randenscheiben. (Bild: Christine Felber)


Zu Recht gibt es Wettkämpfe in der Gestaltung von Fleischplatten. Diese Kunst beeindruckt nicht nur Kunden sondern auch Schulabgänger, die sich für einen Beruf in der Fleischbranche motivieren lassen. Auch in der Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebranche gibt es solche Schaustücke mit denselben Hintergedanken und an diversen wirkungsvoll Publikumsanlässen präsentiert.



Erstmals wurde im 2013 das Legen einer Fleischplatte als neue Meisterschaftsdisziplin für Berufsleute und Lernende eingeführt. Schweizermeisterin in der Kategorie Berufsleute dieser Disziplin wurde Priska Huser aus Gossau (ZH). Bild: ihre Siegerplatte. (Bild: Arthur Rossetti)


Viele Betriebe kennen die Möglichkeiten und Finessen der Legetechniken nicht gut genug. Ein Kurs an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez hilft auf die Sprünge (www.abzspiez.ch). Und um Ideen für ein Gestaltungskonzept zu finden, kann man sich an den vielen Fotos von prämierten Platten orientieren, die man im Internet findet. Dort sind auch Kurzvideos zu sehen, die das Formen, Schneiden, Schnitzen und Legen demonstrieren. Die «foodaktuell»-Redaktion hat einen besucht, um zu recherchieren und die Kunstwerke zu fotografieren. Hier einige Regeln, Tipps und Beispiele.

Die meisten Kunden wollen konventionelle Platten und «ein wenig von allem». Dies die Erfahrung von Christine Felber, Kursleiterin ABZ und Medaillengewinnerin ILW 2002 (Bild). Ihre Tipps: «Kleinbetriebe sollen hausgemachte Komponenten verwenden. Im Trend sind Kombinationen von Rohfleischwaren, Pasteten, Terrinen und Wurstwaren mit Käse». Der Käse erhöht die Vielfalt und deckt auch die Bedürfnisse der steigenden Zahl der Vegetarier ab. Zur Ergänzung bieten sich mit Mousse gefüllte Minipastetli an, Mousse-Rosetten auf Gurkenscheiben oder Cracker und natürlich die Gemüsedekors, zu denen man Dipsaucen anbieten kann.

Rollen oder Falten?

«Generell gibt man den Fleisch- und Wurst-Komponenten mit der Legetechnik ein grosses Volumen», so Felber. Dazu faltet man leichte Waren wie Trockenfleisch und Salami zu Faltenröcken, Schiffchen, Rosen oder Muscheln, während man schwere Waren wie Kochschinken, Fleischkäse und Braten einfach oder zu einer Welle faltet oder mit Hilfe der Aufschnittgabel gleichmässige Rollen formt.


Blickfang ist nicht nur die Garnitur sondern auch die Schinkenrollen. (Bild: Christine Felber)


Ungefaltet legen sollte man Brühwurst mit Muster (z. B. Mortadella mit Figur). Kochwurstscheiben lassen sich nicht falten, da die meist stückigen Einlagen herausfallen würden. Sie können aber als Hälften gelegt werden. Hobelspeck kann einfach und wirkungsvoll zu Häufchen gehobelt präsentiert werden.

Ob und wie gut eine Legetechnik funktioniert hängt nicht nur vom Können der Fachperson ab sondern auch von der Schnittfestigkeit sowie dem Durchmesser der Tranchen und deren optimaler Schnittdicke. Das bedeutet: grössere Tranchen wie die des Landrauchschinkens können mehrmals zu einem Faltenrock gefaltet werden.


Dekor: Rosen aus Randenscheiben. (Bild: Christine Felber)


Das Mostbröckli eignet sich perfekt für eine Muschel, aber nur wenn es noch genügend Feuchtigkeit hat. Sonst kann für Schiffchen verwendet werden. «Die Rose oder Tüte empfehle ich vor allem für grosskalibrige Salami (90mm)», so Felber. «Auf diese Weise lassen sich die Scheiben nicht nur sehr dekorativ sondern auch platzsparend anrichten und sie dienen als Puffer, wenn man in Platznot gerät».

Bei allen Komponenten ist zu beachten, dass die Stücke leicht trennbar sind und nicht aneinander kleben. Grundsätzlich legt man alle Arten von Platten von aussen nach innen bzw. von oben nach unten. Ebenfalls sollte man immer die gleiche Richtung beibehalten, also im Uhrzeiger- oder gegen den Uhrzeigersinn.

Man kann die Auswahl der Komponenten so treffen, dass die Platte eine möglichst grosse Auswahl enthält, oder man kann sie thematisch konzipieren. Einige Beispiele für Themenplatten:


Winzerplatte in der Form eines Rebenblattes mit Traubengarnitur (Bild: Christine Felber)




Hochzeits-Themenplatte aus Lyoner und fettarmem Rohschinken. Eine Garnitur wäre hier zuviel des Guten. (Bild: Christine Felber)




Graubünden-Themen-Platte. Nicht perfekt gelegt (saure Garnitur gehört nicht direkt auf das Fleisch) aber originell ist die Idee, ein Partybrot als Platte zu verwenden.


In welche Richtung man arbeitet hängt meist davon ab, ob man Rechts- oder Linkshänder ist. Auf jeden Fall sollten Legerichtung und Faltrichtung miteinander kompatibel sein. «So kam es vor, dass in meinem Kurs eine Linkshänderin die Falttechniken in ihrem Betrieb rechts herum lernte, aber immer gegen den Uhrzeigersinn auf der Platte anrichtete», erinnert sich Felber. «Dies hat dann zur Folge, dass die schönste Legetechnik nicht zur Geltung kommt und auch kein Volumen entstehen kann».

Beim Plattenaufbau gibt es grundsätzlich symmetrische (spiegelbildliche) und asymmetrische Konzepte. Für eine symmetrische Form eignen sich runde, ovale und eckige Platten, für asymetrische dagegen Wurzelholz- oder Schieferplatten. Symmetrische Platten wirken harmonisch und sind in der Regel einfacher zu legen. Asymmetrische sind anspruchsvoller, stärker im Ausdruck und verlangen mehr ldeenreichtum. Aber es gibt auch Mischkonzepte, wo zB auf einer Seite Schinkenrollen und auf der andern Salamischeiben liegen.



Etwas von allem, auch von Käse (Bild: Christine Felber)


Auch Luzia Mathys, Siegerin der Gesamtwertung an der Schweizer Meisterschaft der Jungmetzger/innen 2013 gibt Tipps: «Bei der Mise-en-place auf regelmässig und sauber geschnittene Fleisch- und Wurstwaren achten. Wert auf grösste Sorgfalt beim Aufbau der Platte legen, zum Beispiel genaue Abstände und klare Linien unter den Produkten sowie die richtige Plattenwahl. Das passende Dekor entsprechend dem Anlass spielt ebenfalls eine wichtige Rolle Und dies alles unbedingt mit viel Liebe zum Produkt!»

Käse, Fisch, Meeresfrüchte

Beim Käse hängt die Gestaltung von der Sorte ab. Beim Hobelkäse sind Rollen attraktiv, und die wohl schönste Käsepräsentation sind Tête de Moine-Rosetten. Beide kann man fertig kaufen. Beim Sbrinz sind nebst den Rollen auch Möckli üblich, die man mit dem kurzen Sbrinzstecher auf dem Laib sticht oder fertig kauft. Weichkäse wie kleine Tommes schneidet man in Segmente, und Schnittkäse kann man zu Dreiecken schneiden oder mit einem Wellenmesser zu Wellenstreifen. Man kann Ecken, Viertel-, Halbkreise oder Rechtecke schneiden. Bei brüchigem Käse ist Ausstechen besser. Frischkäse lässt sich auf Brot, Gemüsescheiben und Tartelettes dressieren oder in Minipasteten spritzen.


Fisch auf eine separate Platte legen. Bild: Rauchlachs mit Sprossen als Dekor.


Rauchlachs und Crevetten sind heute beliebt und keine Luxusprodukte mehr. Eine separate Rauchlachsplatte ist eine sinnvolle Ergänzung an einem Buffet. Oft wird Rauchlachs nur gelockert, um ihm Volumen zu geben. «Aber man kann ihn auch rollen oder zu Tüten formen», so Felber. Vor allem an Buffets sind auch Crevettencocktails im Glas oder Fischstücke vom Heissrauch im Trend.

Garnitur als Blickfang

Garnituren sollen Form- und Farb-Kontrast bieten. Dazu eignen sich viele Obst- und Gemüsearten, aber alle Garnituren müssen essbar sein. lnsgesamt sollte die Garnierung 20% der Gesamtplatte nicht überschreiten. Eine gestalterische Grundregel lautet: «Nur ein einzelner Garniturplatz, dafür dieser mit mehreren Sorten», so Felber.

«Die Garnitur ist der Eye-Catcher. Ideal sind dabei etwas Grünes plus zwei andere Farben, aber mehr als fünf Farben wirken schnell unruhig. Edel sieht eine geschnitzte Komponennte aus. Generell gilt die Regel der ungeraden Zahl d.h. nicht zwei oder vier Garniturstücke legen sondern drei oder fünf».



Hohe Schule der Garnitur: Die Erdbeeren sind gefüllt und die Kiwischeiben sind in Form von Rosetten geschnitten. (Bild: Christine Felber)


«Bei den Dekors verwendet man heute vor allem Früchte, Salate, Gemüse und Antipasti während früher eher nur Essiggarnituren oder harte Eier üblich waren. Essig- und ölhaltige Garnituren sollten gut abgetupft verwendet werden», rät Felber. Antipasti kann man bei Ceposa oder Ruocco ab Stange kaufen. Diese anzuspiessen gibt Volumen und die Finger bleiben sauber. «Kombinieren kann man vieles aber Seafood legt man wegen des andersartigen starken Geruchs besser auf eine separate Platte», meint Felber.



Die Früchte sind bei dieser Platte von geräucherter Entenbrust nicht nur Garnitur sondern auch Beilage. Die Stiefmütterchen geben der Platte einen exklusiven und edlen Touch. Blüten soll man nur verwenden wenn sie nicht mit Chemie behandelt wurden!


«Beim Frischgemüse ist auf die Sauberkeit zu achten. Bei den Früchten sollte man saisonale wählen». Garnituren aufzubereiten ist sehr zeitintensiv und damit sehr teuer, daher darf man die Kosten nicht aus den Augen verlieren. Auch das Verhältnis muss stimmen: Bei Bauern- und Aufschnittplatten sollte die Garnierung nicht zu teuer und auch nicht zu aufwändig sein. Bei edlen Hauptkomponenten darf sie teurer sein.



Aus Tomatenschalen, Randenscheiben aber auch aus Trockenfleisch kann man attraktive rote Rosen als Dekor formen. Oder weisse Rosen aus dünnen Scheiben von Rettich mit Zitronensaft, damit er nicht braun wird.


Auf währschafte Platten passen Gemüse, Essiggurken, Mixed Pickles und alles Rezente. Zu Wild halbe Birnen oder Pfirsiche, Orangenscheiben, Preiselbeeren, Nüsse und Gemüse. Auf Käseplatten frische oder getrocknete Früchte mit Früchtesenf und Nüssen oder einfach Cherrytomaten und Antipasti. Auf Fischplatten Zitronenscheiben, Dill, Kapern, Zwiebelringe, Sprossen, Merrrettichschaum und Dillsenf.

Zu kaltem Roastbeef und Braten ist Tartaresauce zu empfehlen. Die Garnituren sollten die Hauptkomponenten aromatisch unterstützen aber nicht übertönen. So sind z. B. Zwiebelringe für die meisten Platten ebenso ungeeignet wie stark riechende Kräuter. Tomaten, Peterli, Dill und Basilikum lassen sich dagegen vielseitig verwenden. (GB)
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