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Samstag, 29. April 2017
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Holzkohlegrill: Buchtipp und Gerätetest
Leseprobe und Rezept aus «Weber’s neue Grillrezepte». Kassensturz testet mobile Grillgeräte.



Zwei-Zonen-Glut: Die Holzkohle liegt nur auf einer Seite des Grillrosts, die andere Seite ist leer.


Soeben erschienen: Weber’s neue Grillrezepte für Geräte mit Gas und Holzkohle vom US-Grill-Experten No. 1 Jamie Purviance. Delikatessenschweiz präsentiert eine Leseprobe und ein Rezept:

Holzkohlegrill: Garzeiten und Anordnung der Glut

Die flexibelste Anordnung der Kohle ist die Zwei-Zonen-Glut: Die Holzkohle liegt nur auf einer Seite des Grillrosts, die andere Seite ist leer. So kann man mit direkter und indirekter Hitze grillen. Eine ähnliche Situation erreicht man mit dem Gasgrill, indem man nur einige Brenner verwendet und ein- oder zwei ausgeschaltet lässt.

Die Temperatur im Holzkohlegrill hängt davon ab, wie viel Holzkohle man verwendet und wie lange sie schon brennt. Die Glut ist am Anfang am heissesten, ihre Heizkraft nimmt mit der Zeit ab. Die Hitze im Gasgrill hängt natürlich davon ab, wie man die Brenner einstellt.

Sobald die Holzkohle oder die Gasbrenner vollständig brennen, wird der Deckel geschlossen. Es ist wichtig, den Grill vorzuheizen, am besten etwa 10 Minuten, sodass das Thermometer am Deckel mindestens 260 °C anzeigt. Dann ist der Rost heiss genug, um das Grillgut scharf anzubraten, und lässt sich ausserdem leicht reinigen. Dazu zieht man Grillhandschuhe an und bürstet mit einer langstieligen Drahtbürste alle Verunreinigungen vom Rost. Man muss den Grillrost vor dem Grillen nicht einölen. Öl würde nur in die Glut tropfen und die Flammenbildung fördern. Ölen Sie stattdessen das Grillgut ein, dann lässt es sich auch leichter wieder vom Rost lösen.

Sobald der Grill vorgeheizt und der Rost gereinigt ist, wird das Grillgut und alles benötigte Zubehör auf einem Tablett bereitgelegt. Wenn Sie alles vorher zurechtgeschnitten und abgemessen haben, geht das Grillieren schneller, und Sie müssen nicht immer wieder zurück in die Küche laufen. Denken Sie an saubere Platten und Teller für die fertig gegrillten Speisen.

Den Deckel geschlossen halten

Ob man mit Holzkohle oder Gas grilliert - der Deckel sollte so oft wie möglich geschlossen sein. Der Deckel reduziert die Sauerstoffzufuhr und hemmt dadurch Flammenbildung, und er sorgt dafür, dass das Grillgut auch von oben gart: Während die unten liegende Seite des Grillguts intensiver Hitze ausgesetzt wird, wird die Hitze vom Deckel reflektiert und beschleunigt den Garprozess. Ohne Deckel würde die Hitze der Glut viel schneller nachlassen. Das Grillgut bliebe länger auf dem Grill und würde dadurch leichter austrocknen.

Dass unter dem Grillgut immer mal wieder kurzzeitig Flammen aufflackern, ist normal. Halten sich die Flammen jedoch länger, besteht Gefahr, dass etwas anbrennt. Legen Sie lhr Grillgut in eine weniger heisse Zone, bis die Flammen erloschen sind.

Direkte und indirekte Hitze

Direkte Hitze eignet sich hervorragend für Fleisch, das innerhalb kurzer Zeit gar wird - Hamburger, Steaks, Lammkoteletts, Hähnchenbrust, Fischfilets, Meeresfrüchte und geschnittenes Gemüse. Die Oberfläche wird scharf angebraten und entwickelt dabei Aromen, Zuckeranteile an der Oberfläche karamellisieren, während das Grillgut innen gart.

lndirekte Hitze eignet sich besser für grössere, weniger zarte Fleischstücke, die langsam gegart werden müssen, also Braten, ganze Hähnchen und Rippen. Es ist auch die richtige Methode, um dickere Fleischstücke oder solche mit Knochen, die zuerst über direkter Hitze angebraten wurden, fertig zu garen.

Brasilianisches Churrasco mit schwarzem Bohnensalat

1 Schweinefilet, 350-450 g, überschüssiges Fett und Silberhaut entfernt
3 ausgelöste halbe Pouletbrüste ohne Haut, je etwa 175 g
250 g Chorizos (span. Paprikawürste)

Für die Marinade:
1 grosser Bund glatte Petersilie,
die Blätter fein gehackt
4 EL Olivenöl
4 EL frisch gepresster Orangensaft
1 EL frisch gepresster Limettensaft
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL naturreines grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Bohnensalat:
2 Dosen (je 440 g lnhalt) schwarze
Bohnen, abgespült und abgetropft
300 g Datteltomaten, halbiert
2 weisse Zwiebeln, fein gewürfelt,
unter kaltem Wasser abgespült
1 grosser Bund glatte Petersilie,
die Blätter fein gehackt
2 EL Olivenöl
1 EL frisch gepresster Limettensaft
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
½ TL geräuchertes Paprikapulver
½ TL naturreines grobes Meersalz



Brasilianisches Churrasco mit schwarzem Bohnensalat


1. Die Zutaten für den Bohnensalat in einer grossen Schüssel behutsam vermengen. Bei Zimmertemperatur mind. 45 Min. durchziehen lassen,

2. Die Zutaten für dle Marinade in einer mittelgrossen Schüssel verrühren. Die Hälfte der Marinade in eine zweite Schüssel giessen. Das Schweinefilet in die erste Schüssel legen, die Hähnchenbrüste in die zweite. Das Fleisch mehrmals in der Marinade wenden, abdecken und 1 Std. im Kühlschrank marinieren.

3. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175-230 °C) vorbereiten.

4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Fleisch jeweils aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen (die Marinade wegschütten). Fleisch und Würste über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel grillen, bis das Schweinefilet nach 15-20 Min. gleichmässig gebräunt und im Kern nur noch zartrosa ist, das Hähnchenfleisch sich nach 8-12 Min. fest anfühlt und im Kern nicht mehr glasig ist und die Würste nach 5-8 Min. schön gebräunt sind. Alle Zutaten ab und zu wenden. Vom Grill nehmen. Warm halten.

5. Fleisch in 1 cm breite Scheiben, Würste in Stücke schneiden. Auf einer Servierplatte mit dem Bohnensalat anrichten und warm servieren.

Buchtipp: Weber's Grillen

Der US-amerikanische Grill-Guru Jamie Purviance, Autor der Weber's Grillbibel, verwöhnt uns mit 200 neuen Rezepten zum Grillen mit Gas und Holzkohle: Burger, Wurst, Rind-, Lamm- und Schweinefleisch, Fisch, Gemüse und Früchte - alles kommt vom Grill und bietet uns kulinarischen Hochgenuss mit unkomplizierten Grillrezepten für jeden Tag. Eine kleine Küchenpraxis erklärt, wie z.B. richtiges Schneiden von Gemüse und Fleisch und das Vorbereiten von Fisch wirklich funktioniert.

Sonderseiten mit Grill-Know-how, Tabellen zum Nachschlagen, die angeben, welches Stück wie lange auf den Grill muss und viele Extra-Rezepte für Saucen, Marinaden und Gewürzmischungen mit der Angabe zu welchem Fleisch sie passen, sorgen in bewährter Qualität dafür, dass dem Jeden-Tag-Grillmeister nichts anbrennt und alles mit Sicherheit gelingt.

Jamie Purviance
Weber's Grillen
Rezepte für jeden Tag
304 Seiten, mit ca. 380 Farbfotos
Format: 23,0 x 24,0 cm, Klappenbroschur
28,90 CHF
ISBN: 978-3-8338-2637-5

Portable Grills im Kassensturz-Test

Tragbare Picknick-Grills sind ökologischer als Einweggrills. «Kassensturz» hat acht portable Holzkohlegrills von Grillprofis testen lassen. Sie kosten zwischen 16 und 129 Franken. Der Test zeigt: Einige Grills werden nicht richtig heiss, bei anderen verbrennen die Würste. Doch es gibt auch gute.


Sechs Experten testen acht portable Holzkohlegrills, welche in der Schweiz am häufigsten im Gebrauch sind. Dabei werden der Aufbau, die Beschaffenheit, die Portabilität, die Sicherheit sowie die Anwendung und der Grill-Komfort getestet. Die Grills wurden in Oberwinterthur im Areal des Waldhauses Lindenberg unter realen Grillbedingungen getestet. Schnell zeigte sich, dass einige Grills für den Aufbau einige Zeit benötigen, bis alle Schrauben sitzen. Anders der Billiggrill von Coop und der Klappgrill Picnic von Koenig. Beide sind mit wenigen Handgriffen und ohne Hilfe von Werkzeugen in wenigen Sekunden betriebsbereit.

Beim Kriterium Sicherheit wurde vor allem auf die Verletzungsgefahr und die Stabilität geachtet. Dabei stellten die Experten fest, dass der Go Anywhere von Weber eine Klammer hat, bei der man sich leicht schneiden konnte. Der Lotus Grill sticht besonders durch das Sicherheitskonzept hervor. Er lässt sich mit glühenden Kohlen in der Hand drehen und wenden, ohne dass die heisse Kohle rausfallen kann. Die Materialqualität zeigte sich deutlich die Preisunterschiede. Bei den günstigeren Grills wurde am Material gespart. Bei den preishöheren Grills war auch das Material meist besser verarbeitet und machte einen robusten Eindruck.

Gut zu transportieren

Die Hersteller der portablen Grills werben explizit mit der Transportfähigkeit, die den Grill auch für Ausflüge eignen soll. Dabei stellten die Experten fest, dass manche Grills, wie die Eigenmarke von Migros, sich sehr einfach, sogar mit einklappbaren Füsschen transportieren lassen. Das Billigprodukt von Coop allerdings fällt sehr leicht auseinander und hat auch keine Tragvorrichtung.

Teuer ist besser, das zeigt sich in der Königsdiziplin. Bei den Markenprodukten lässt sich die Kohle gut auffüllen und im Betrieb sorgen Lüftungsschlitze dafür, dass Zugluft an die Glut kommt, was die Kohle gleichmässig abbrennen lässt. Beim Billigprodukt von Coop zeigen sich auch hier Schwächen. Es besitzt keine Lüftungsschlitze, was die Kohle nicht richtig abbrennen lässt. Die Hitzeverteilung ist somit ungenügend. Die Würste benötigen mehr Zeit, bis sie durch sind.

Lack blättert ab beim ersten Mal

Beim Migros-Grill ist der Rost zu nahe an der Hitzequelle, was die Würste schnell verbrennen lässt. Zudem hielt der Lack der Hitze nicht stand und blätterte beim ersten Betrieb ab. Der Testsieger, der Lotus-Grill, fasst etwas wenig Kohle. Er ist deswegen schneller als die anderen ausgebrannt. Ausserdem benötigt er Batterien für den integrierten Lüfter. Ein klares Plus ist das Reinigen nach dem Grillieren. Die Kohle hinterlässt durch die geschickte Anordnung kaum Russ-Spuren und das Fett kann nicht direkt auf die Glut tropfen. Der Picnic von Koenig, der die Experten im Aufbau überzeugte, fiel beim Grillieren durch. Er machte einen eher instabilen Eindruck und wird wohl nicht viele Einsätze durchstehen. Fazit: Investieren lohnt sich

Grillgeräte mit Note gut:
Lotus-Grill G-GE-34
Weber Go-Anywhere
Weber Smokey Joe
Landmann Piccolino
Koenig Picnic

Bei diesem «Kassensturz»-Test zeigt sich deutlich, dass die Markenprodukte besser abschneiden. Da rät der Grillexperte Philip Glauser: «Beim Kauf eines Grills sollte man nicht sparen. Lieber etwas mehr Geld ausgeben, als den Grill nach wenigen Einsätzen wieder fortzuschmeissen.»

Die Experten:
Hans-Ruedi Wälchli, Mehrmaliger Grillweltmeister
Philipp Glauser, Präsident Swiss Barbecue Association
Derya Incim Ayfer, Studentin der Fachhochschule Nordwestschweiz, Institut Industrial Design
Melanie Medina, Studentin der Fachhochschule Nordwestschweiz, Institut Industrial Design
Elmar Fetscher, Herausgeber «Fire & Food»
Michael Martin, Herausgeber «Grill & Chill»
(Kassensturz vom 6.5.2014, Volltext: www.srf.ch)
(gb)

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