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Mittwoch, 22. November 2017
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01.11.2017
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Japanische Küche ist jetzt Unesco-Weltkulturerbe
Japanfood ist bei uns im Trend, gesund, fettarm, exotisch, attraktiv und vielseitig. Die foodaktuell-Medien berichten in mehreren Teilen: Teil 1: Sushi, Reis, Suppen und Gewürze.


Der weltberühmte Fuji-Vulkan, der heilige Berg Japans, dort Fuji-san genannt und hierzulande fälschlicherweise Fujiyama. Er ist mit 3776 Metern Höhe der grösste Berg Japans und an klaren Wintertagen selbst vom 100 km entfernten Tokio zu sehen. Der letzte Ausbruch war 1707.


Kürzlich ist «Washoku», die japanische Küche, von der Unesco zum immateriellen Kulturerbe erklärt worden. Damit ist sie nach der französischen Küche die zweite Nationalküche, der diese Auszeichnung zuteil wurde. Gleichzeitig wurde notabene auch die türkische Kaffeekultur mit dem Unesco-Gütesiegel versehen. Bei Washoku geht es um mehr als um Kochrezepte. Es geht um Esskultur.

Überlieferte Rituale und Wissen, gemeinsames Zubereiten und Essen von ausgewogenen Speisen, die aus saisonalen und regionalen Produkten zubereitet werden, machen die traditionelle japanische Lebensart gerade heute wieder so zeitgemäss.

Die japanische Küche ist nicht nur wohlschmeckend, leicht und gesund. Washoku zeichnet sich vor allem durch schonende Zubereitung von einfachen Zutaten aus. Sie wurde ausgewählt, weil Washoku den Wunsch der Japaner nach Harmonie mit der Natur widerspiegelt, indem alle Zutaten so naturbelassen, regional und saisonal wie möglich sein sollen.

Die Überlieferung von küchentechnischen Fertigkeiten, Zeremonien zu Festen und Anlässen, die Zubereitung bzw. die Präsentation von Speisen sind ein wichtiger Beitrag zur Stärkung des familiären Zusammenhalts innerhalb der japanischen Bevölkerung.

Ob Miso-Suppe, Sushi oder Shabu-Shabu, wenig Fleisch, dafür viel Reis, Fisch, Gemüse, Wildfrüchte und Kräuter zählen zu den festen Bestandteilen der japanischen Küche. Das Würzen spielt dabei eine sehr wichtige Rolle, wie z. B. mit Dashi (Fischsud), Miso (Sojabohnenpaste) und Sojasauce.




Die Aufnahme in die Liste der schützenswerten Länderküchen hebt die japanische Esskultur auf ein kulinarisches Podest. Bild: Udon-Teigwaren in einem Schweizer Wagamama-Restaurant unter japanischer Lizenz der SV-Group.



Sushi: fast zu schön zum essen

Sushi ist in der Schweiz ein wahres Boomprodukt und wird in Supermärkten vorverpackt als Fertigprodukt angeboten. Japanrestaurants öffnen vielerorts ihre Türen wie zB Yooji’s an der Zürcher Bahnhofstrasse an bester Lage (wo früher die Metzgerei Kauffmann war), und mehrere Sushi-Caterer bieten Partyservice an.

Sushi besteht aus erkaltetem, gesäuertem Klebreis, ergänzt um weitere Zutaten wie rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, Nori (getrockneter und gerösteter Seetang), Gemüse, Tofu und Ei.

Sushi ist Fingerfood. Es wird in mundgerechten Stücken serviert und traditionell von Hand gegessen. Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. In westlichen Ländern ist es dagegen üblich geworden, Sushi mit Stäbchen zu essen. Das macht es für einen Sushikoch notwendig, die einzelnen Rollen sehr viel fester zu rollen.



Sushi ist einer der optisch attraktivsten Fingerfood-Produkte Für die Zubereitung von Sushi wird üblicherweise Reis der Unterart Japonica verwendet, der gute Klebeeigenschaften besitzt.


In Sushi-Restaurants der gehobenen Preisklasse würzt der Sushikoch das einzelne Sushi bereits so, dass es vom Kunden nicht mehr mit Wasabi nachgewürzt werden muss. Mit der Sojasauce beträufelt der Gast das Nigiri-Sushi entweder einzeln oder taucht die Fisch-Seite in die Sauce – auf keinen Fall aber die Reis-Seite.

Üblicherweise besteht eine Sushi-Mahlzeit aus verschiedenen Sushi-Varianten. Obwohl keine Vorschriften zur Reihenfolge des Verzehrs bestehen, beginnt man häufig mit einem Omelette als Belag, darauf folgen fettarme Fische mit weissem Fleisch und gesäuerte Fische wie Hering und Makrele. Dann kommen rotfleischige Fische wie fettarmer Thunfisch; das Ende des Mahls bestreiten die fetteren Arten, auch der Thunfisch.

Ein Sushi-Klassiker ist Thunfisch, wobei in Deutschland meist Gelbflossenthunfisch aus dem Pazifik oder Indischen Ozean verwendet wird. Der Blauflossenthunfisch steht auf der Roten Liste der bedrohten Arten und gehört nicht ins Sushi.

Erfunden zur Konservierung

Sushi hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süsswasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefässen eingelegt und fermentiert. Der dadurch säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der so eingelegte Fisch war jedoch bis zu einem Jahr haltbar.


Im Unterschied zu Sushi wird bei Sashimi (Bild) der Fisch nicht auf Reis serviert. Für Sashimi werden fast ausschliesslich Filetstücke verwendet. Auch die Art, wie der Fisch geschnitten wird, unterscheidet sich vom Sushi.


Sushi-Reis muss kleben

Grundlage für Sushi ist ein spezieller Rundkornreis, der nach dem Kochen mit einer Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker aromatisiert und abgekühlt wird. Für Nigiri-Sushi befeuchtet man die Hände mit Essigwasser und formt eine Portion des klebrigen Reises zu einem Rechteck. Das Reishäppchen wird mit rohem Fisch oder Crevetten belegt und sparsam mit Wasabi gewürzt (Paste aus grünem Meerrettich). Eingelegter Ingwer, der sogenannte Gari, wird zwischen den einzelnen Sushi gegessen, um den Geschmack der unterschiedlichen Fische zu neutralisieren.



Sushi-Schnitten werden rationell mit einem Holzkasten geformt


Für die Zubereitung von Maki-Sushi braucht man getrocknete Algenblätter, auch Nori genannt. Diese werden auf eine Bambusmatte gelegt, mit einer Reisschicht bestrichen, gefüllt und eingerollt. Für die Füllung eignen sich Thunfisch und Lachs, geräucherte Forelle, Surimi, Garnelen, aber auch Gurken- und Möhrenstreifen, Mango und Avocado. Die fertigen Häppchen werden klassischerweise in Sojasauce gedippt. Bevor man eine neue Sorte geniesst, lässt sich der Fischgeschmack mit eingelegten Ingwerstreifen neutralisieren.

Man kann Sushi selbst machen, wenn man einen Kurs besucht. Ein japanischer Sushi-Profi lernt diese Kunst zwar drei volle Jahre. Aber nach einer kurzen Schulung ist ein Koch imstand, den Spezial-Reis richtig zu kochen, zu formen und mit aufgetauten Sushi-Toppings zu belegen. Delico AG in Gossau bietet gemeinsam mit dem Schweizer Kochverband Tageskurse an.

Unterschiede zur chinesischen Küche

Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist der Reis, der die Grundlage fast jeder Mahlzeit ist. Weil Japan ein Archipel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung. Erst während der Besatzung durch die US-Amerikaner nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot als neues westliches Nahrungsmittel eingeführt.

Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied ist wohl die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben. Die in der japanischen Küche verwendeten Lebensmittel und die Weise ihrer Zubereitung werden gerne als zusätzliche Gründe für die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung angesehen.

Reis schon zum Frühstück

Japaner essen täglich drei bis fünf Mahlzeiten Reis, also auch schon zur Frühstück. Er wird in Japan seit 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste Grundnahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch Hirse und Süsskartoffeln ergänzt und war für die einfache Landbevölkerung ein Festmahl.


Klebreis kann man mit Stäbchen essen – körniger Trockenreis wäre auf diese Art schwer zu handhaben


Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit ist heute immer Reis. Dazu werden kleinere Gerichte serviert, zum Beispiel gegrillter Fisch oder gebratenes Schweinefleisch. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh genossen wird.

Suppen und gesäuertes Gemüse

Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, aus getrocknetem Thunfisch, aus Seetang und aus Shiitake-Pilzen. Daraus werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die Suimono heissen. Ausserdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, wovon es verschiedene Sorten gibt. Einige sind süss, andere eher salzig. Misosuppen enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu.


Ramen-Suppe im Wagamama-Restaurant


Eine wichtige Rolle spielt auch sauer eingelegtes Gemüse, das früher vor allem im Winter gegessen wurde. Am häufigsten eingelegt werden Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben, ausserdem grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und heissen Umeboshi. Sie werden als Appetitanreger oft zum Frühstück serviert.

Mehr Eigenschmack statt Gewürze

Die japanische Küche beschränkt sich selbst auf Einfachheit, was Gewürze angeht: Nur der Sichuanpfeffer findet als Tischwürze entweder allein oder gemischt mit Mandarinen- bzw. Orangenschale und mit Chilies Verwendung. Ansonsten stammt der Geschmack japanischer Speisen von den jeweiligen Frisch-Zutaten, getrockneten Algen, Tang, Sojasauce und Miso.

Der scharfe grüne Meerrettich Wasabi, wird in Form einer Paste zu Sashimi und Sushi serviert; aromatische Blätter (z. B. Perilla, Wasserpfeffer und die jungen Blätter der Sichuanpfeffers) dienen als duftende Garnitur. (Infos: aid, g.katzer, Wikipedia)

Weitere Teile über die japanische Küche erscheinen demnächst in www.foodaktuell.ch zu den Themen:
Kobebeef
Teppangrill
Grüntee
Sake Reiswein
Sojasauce
Fugu Kugelfisch
Walfleisch
(gb)

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