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Donnerstag, 23. November 2017
Tipp
01.11.2017
Buchtipp: Jacky Donatz: Mein Leben – meine Rezepte

Mehr als ein Kochbuch des bekannten Fleisch-Gourmetkochs. Mit Leseprobe.


Report
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Die beste Qualität bei Raclette und Fondue
Wie kann jemand ohne Kochkenntnisse und sogar ohne Küche Gourmets bewirten? Mit Raclette oder Fondue. Auch Fertigfondue.


Raclette steht in der Käse-Hitparade der Schweizer weit oben und derzeit auch im Swiss House in Sotschi auf der Karte. Allerdings stammt dort der Käse gemäss Presseberichten aus Russland. Blog-Kommentare dazu: Besser russisches Raclette als russisches Roulette. Nastarowje.


Raclette steht in der Käse-Hitparade der Schweizer weit oben und legt stetig weiter zu. Den offiziell besten Raclettekäse zu finden ist keine Hexerei: Fromarte, der Verband der Käsespezialisten, organisiert alle zwei Jahre die Swiss Chese Awards und prämiert die besten Käse in diversen Kategorien (dieses Jahr wieder 31.10. bis 2.11.: www.cheese-awards.ch). Beim Raclette gibt es deren zwei: Raclette Suisse (Raclettekäse aus pasteurisierter Milch) und Walliser Raclette AOC (Rohmilchkäse).

An den letzten Swiss Cheese Awards 2012 waren die Sieger:

In der Kategorie Walliser Raclette AOC: "Wallis 65 Valdor" von Heribert Brügger, Augstbordkäserei, 3946 Turtmann

In der Kategorie Raclette Suisse und Bratkäse: "Seiler Raclette classic eckig" von Felix Schibli, Seiler Käserei AG, 6060 Sarnen

Ende 2013 rief das Expertennetzwerk Foodle.ch die Konsumenten zur Wahl des beliebtesten Schweizer Raclettekäse auf. Mehrere Hunderte stimmten für Ihre Lieblingssorte. Foodle.ch liess die zehn meistgenannten Käse durch ein Expertenpanel der Forschungsanstalt Agroscope testen.

Alle Käseproben wurden von Käseexperten objektiv beurteilt. Dafür wurden sie alle gleich zugeschnitten und nach einem standardisierten Verfahren in den klassischen Pfännli im Raclette-Ofen geschmolzen. Das Expertenpanel beurteilte die Käse nach verschiedenen Kriterien: Wie viel Fett wird beim Erhitzen abgeschieden? ist der Käse salzig oder bitter? Ist er gummig, dick- oder dünnflüssig? zieht er Fäden? Geschmack und Geruch?

Der Raccard Tradition Käse von der Migros wurde in dieser Kategorie am häufigsten gewählt. In Geschmack und Aroma wurde er sehr gut beurteilt. Beim Schmelzverhalten wies er im Vergleich mit den anderen Käse eine etwas stärkere Gummigkeit auf. Der Bio Raclette von Strähl Käse AG zeigte bei allen Kriterien eine sehr gute Beurteilung.

Der Raclette von der Käserei Seiler in Sarnen zeigte neben einer leichten Fettabscheidung ein sehr gutes Schmelzverhalten, beim Aroma wies er eine leichte Abweichung auf. Die Raclette Mazot von Cremo in Freiburg und von Vallait in Sierre wiesen beide eine leichte Gummigkeit auf, überzeugten aber in den restlichen Kriterien. Beide Käse waren noch relativ wenig gereift.

Der Raclette mit Pfeffer von Strähl Käse AG wies ein sehr gutes Schmelzverhalten auf und offenbarte ein reines und gut dosiertes Pfefferaroma. Der Raclette mit Knoblauch von EMMI Käse AG in Landquart blieb auf dem Teller schön weich. Er wies keine Bitterkeit auf und hatte eine angenehme und reine Knoblauchnote.

Walliser Rohmilchkäse mit AOP-Pflichtenheft

Raclette du Valais AOP hat ein AOP Pflichtenheft. Darin ist genau beschrieben, wie dieser Käse hergestellt werden muss. Die Verarbeitung der vollfetten Kuhmilch erfolgt im Kupferkessi. Pasteurisierter Raclette wird normalerweise mit fettstandardisierter Pastmilch im Chromstahlkessi fabriziert. Der Fettgehalt ist deshalb bei Raclette du Valais AOP leicht höher als in past. Raclette. Die Reifung dauert bei dieser Walliser Spezialität mindestens 90 Tage, bei den übrigen Raclette mindestens 60 Tage.


Für den elektrischen Racletteofen eignet sich «Raclette Suisse» besser, da Rohmilch-Raclette dabei Fett verliert (ausölt) und Geschmack einbüsst.


Aus der Kategorie Raclette du Valais AOP wurden drei Rohmilchkäse verkostet. Der Käse „Bagnes 6 Alpage“ wurde dabei am besten beurteilt. Die Probe aus Turtmann zeigte eine deutliche Fettabscheidung und war im Vergleich mit den anderen Käse dünnflüssiger. Der Käse war sehr reif und hatte ein intensives Aroma - zu empfehlen für Konsumenten, die rezente Käse lieben. Der Käse aus Simplon zeigte eine leichte Fettabscheidung, zog Fäden und war leicht gummiger. Er überzeugte aber in Geschmack und Aroma.

Zusammenfassend erhielten alle Proben geschmacklich eine gute bis sehr gute Beurteilung. Die geprüften Rohmilchkäse aus dem Wallis sind für das Schmelzen im Pfännli nur bedingt geeignet. Der Grund dafür ist, dass Raclette aus Rohmilch gegenüber Käse aus pasteurisierter Milch eine unterschiedliche Herstellungstechnologie aufweist und für die ursprüngliche Zubereitungsart auf grossem Ofen mit Abstreichen optimiert ist. Deshalb sollten die Raclette du Valais AOP Käse vorteilhafterweise auf dem grossen Ofen geschmolzen und von dort abgestrichen werden. (foodle.ch)

Raclette boomt

Seit dem Start des Marketings von Raclette Suisse im 1994 ist der Privatkonsum von Raclette um satte 42,3 Prozent gestiegen. Der Verein rechnet auch in den kommenden Jahren mit einer guten Marktentwicklung, dies weil zunehmend junge Leute Raclette essen. Ein Grund dafür könnte sein, dass Raclette immer öfters in Scheiben abgepackt angeboten wird, teils bereits gewürzt. Raclette wurde deshalb vom Gericht für eine grössere Gesellschaft sogar zum Essen für Singles oder Paare. Dazu ist kein grosser Elektroofen nötig, es gibt auch Klein-Öfeli, die mit Réchaudkerzen beheizt werden.



Walliser Raclette AOC wird aus Rohmilch hergestellt, «Raclette Suisse» aus pasteurisierter Milch.


Tipps von Racletteprofis: Der Käse sollte 20-30 min vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen (chambriert) und im Ofen nicht zu stark erhitzt werden. So entwickelt Raclette ein cremiges und vollmundiges Mundgefühl ohne Fettabscheidung. Dazu soll saisonales Gemüse serviert und viel Tee oder Wasser getrunken werden, um die Verdaulichkeit zu verbessern. Aus demselben Grund als Dessert eignet sich der fettfreie und nahrungsfaserreiche Orangensalat besser als ein Chocomousse.

Nach urtümlicher, hauptsächlich im Wallis bekannter Art, wird ein halber Käselaib vor einem Feuer erhitzt und der so geschmolzene Käse mit einem Messer abgeschabt ("racler" bedeutet "schaben"). Der Käse schmilzt durch das Feuer nicht nur, sondern wird auch geräuchert, was ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht. (GB)

Bratkäse: kaum bekannte Unterwaldner Variante

Was den Wallisern ihr Raclette ist den Innerschweizern ihr Bratkäse. Hüben wie drüben schmilzt man Käse, aber ansonsten ist die Zubereitung verschieden. Und auch der Käsegeschmack ist ein anderer: Bratkäse ist ein mild-säuerlicher vollfetter Halbhartkäse aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Laibe sind zwischen 750 und 1,1 Kilogramm schwer bei einem Durchmesser von 13 bis 15 cm. Bratkäse ist etwas milder im Geschmack als Walliser Raclettekäse.

Verbreitet ist Bratkäse in den Kantonen Obwalden und Nidwalden, wo er als einheimische Spezialität gilt. Er wird dort fast ausschliesslich in Talkäsereien aus pasteurisierter Milch produziert. Auf den Unterwaldner Alpen hingegen verwenden die Käser Rohmilch. Über das Produktionsgebiet hinaus kennt man den Bratkäse kaum.

Serviert wird der Bratkäse zu Kartoffeln oder Brot, auf welche die cremige Masse direkt aus der Pfanne gegossen wird. Es ist auch möglich, den Käse auf ein „eher dunkles Brot“ zu legen, wie der Käser empfiehlt, und so im Backofen zu schmelzen oder ihn als Gratinzutat zu verwenden. Man kann Bratkäse als kleinen Bruder des Raclette-Käses bezeichnen. Das gilt nicht nur im wirtschaftlichen Sinne. Mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm ist der Bratkäselaib viel leichter als ein Raclettelaib mit seinen rund fünf bis sieben Kilogrammen.

Während im Tal pasteurisierte Milch grösstenteils maschinell zu Bratkäse verarbeitet wird, wird auf der Alp Rohmilch verwendet und viel Handarbeit ist gefragt. Die Verwendung von pasteurisierter Milch hat zwei Gründe. Einerseits verbessert sie die Schmelzfähigkeit des Bratkäses, andererseits ist die auf 76 Grad erhitzte Milch bakteriologisch unproblematischer als Rohmilch. So kann man Qualitätskonstanz garantieren. Das ist auf einer Alp kaum möglich. Rohmilch-Bratkäse von den Alpen gilt dafür als etwas vollmundiger. (Text: Kulinarisches Erbe)

Fondue selber machen oder fertig kaufen?

Schwieriger als beim Raclettekäse gestaltet sich die Suche nach der besten Fonduemischung und dem besten Fertigfondue. In diesen Kategorien gibt es keine Prämierung. Fertigfondue, das bereits alle Zutaten enthält, kann entgegen der Skepsis von Gourmets ebenso gut schmecken wie ein selbst gekochtes, wenn es aus hochwertigen Zutaten besteht. Wie alle Convenienceprodukte sind Fertigfondues normalerweise geschmacklich dezent rezeptiert, denn nicht alle Konsumenten sind Liebhaber von viel Knoblauch oder Pfeffer. Man kann und soll daher nach individuellem Gusto abschmecken.

Für Kochunkundige besitzt ein hochwertiges Fertigfondue den Vorteil der Gelingsicherheit. Notabene: Die fertige Fonduemischung lässt sich tiefkühlen. Sie ist rasch genussbereit, denn man kann den gefrorenen Käse ohne Auftauen direkt dem Wein beigeben und aufkochen. Als Notvorrat für Überraschungsgäste eignet sich Fertigfondue auch.

Nicht eine objektive Prämierung aber einen Beliebtheitstest führte im 2012 das deutsche Fachmagazin „Milch-Marketing“ durch, indem es seine Leser nach dem Lieblings-Fertigfondue fragte. Gleich zweimal wurden Schweizer Produkte prämiert: eine Silbermedaille erhielt das neue Appenzeller® Fertigfondue. Es zeichnet sich aus durch eine rahmige Konsistenz und würzigem Aroma.

Bronze bekam der neue Rahmtaler von Emmentaler Switzerland – eine Wiederentdeckung aus einer lange zurückliegenden Zeit. Rahmtaler ist durch die Zugabe von frischem Rahm besonders cremig-mild und zart im Teig.

Einige empfehlenswerte Hersteller von Fertigfondue:

Appenzeller Schaukäserei in Stein AR: Appenzeller® Fertigfondue

Chäslade Kaufmann in Mosnang SG: Toggenburger Fertigfondue, Hausspezialität (ohne Konservierungsmittel 2 Monate haltbar). Aus ausgereiften, frisch geriebenen Toggenburger Käsesorten, Fonduewein, Kirsch, Zitronensaft, Maizena und Gewürzen.

Molkerei Schönried in Schönried BE: Fix-Fertig-Fondue

Käserei Le Vieux Chevrier: La Cabriolle, ein Ziegenkäse-Fertigfondue aus 100% Ziegenkäse mit Goldmedaille 2005 des Regionalprodukte-Wettbewerbs.


Exklusivität: La Cabriolle. Wie können die Hersteller aus dem schmelzresistenten Ziegenkäse Fondue machen? Sie verraten es nicht.


Fondue-Grundrezept

Nur bei wenigen Gerichten lassen sich die Zutaten für eine grosse Einladung an einer Hand abzählen wie beim Fondue - ein wichtiger Grund für dessen Erfolgsgeschichte. Der ideale Fonduekäse besteht aus zwei Dritteln Le Gruyère AOP und einem Drittel Emmentaler AOP - so lautet die Grundregel. Beim Einkauf auf die Reife des Käses achten, denn reifere Käse schmelzen leichter. Greyerzer und Emmentaler sind im Alter von 10 bis 12 Monaten ideal fürs Fondue. Zum Würzen und Abrunden eignen sich auch Appenzeller, Tilsiter, Vacherin Fribourgeois AOP oder ein Bergkäse.

Zutaten für 4 Personen:
1 Knoblauchzehe, halbiert
800 g geriebene Fonduemischung (600g Gruyère AOP und 200g Emmentaler AOP)
4 TL Maizena, leicht gehäuft
4 dl Weisswein je nach Festigkeit der Käse (je härter die Käsesorten sind, desto mehr Flüssigkeit braucht es)
1 TL Zitronensaft (dieser hilft, den Käse zu schmelzen)
1 Gläschen Kirsch
etwas Pfeffer, Muskat

Das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben, Käsemischung im Caquelon mit Maizena vermischen und den Weisswein mit dem Zitronensaft hinzugeben. Das Ganze unter stetigem Rühren langsam aufkochen. Am Schluss ein Gläschen Kirsch beigeben, nach Belieben mit Pfeffer oder Muskat würzen. Sofort servieren. Auf dem Réchaud bei mittterer Flamme warmhalten und mit jedem Brotbrocken umrühren. Wenn Kinder oder Jugendliche mitessen, kann der Wein bei allen Fonduerezepten durch alkoholfreien Apfelwein ersetzt werden. (Quelle: www.schweizerkaese.ch)



Fördern Alkohol und Tee die Fondue-Verdauung?

Alkohol ist das bessere Fett-Lösungsmittel als Wasser und kann eher Käseklumpen im Magen aufweichen, damit die Magensäure das Protein schneller abbauen kann. Auch die Gerbstoffe des Tees helfen beim Proteinabbau. Aber Alkohol hat unter dem Strich mehr negative als positive Wirkungen. Wein zum Fondue oder ein Schnaps danach reduziert nur subjektiv das Völlegefühl. In Wahrheit verlangsamt Alkohol die Verdauung gemäss einer Studie des Universitätsspitals Zürich.

Diejenigen, die zum Essen Wein tranken, hatten wesentlich langsamer verdaut als die Teetrinker. Und das Glas Schnaps nach dem Essen verzögerte die Verdauung noch zusätzlich. Am schnellsten verlief die Nahrungsverarbeitung bei den Probanden, die weder Wein noch Schnaps zu sich nahmen. Fazit: Je mehr Alkohol, desto langsamer die Verdauung.

Alkohol lockert zwar die Magenmuskulatur - der Grund, weshalb ein Schnaps nach dem Essen das unangenehme Völlegefühl reduziert. Doch er verzögert gleichzeitig die Verdauung der Nahrung, sagen die Wissenschaftler. Damit habe der Alkohol kurzfristig gesehen zwar eine entspannende Wirkung auf den Magen. Längerfristig leide man aber mit Alkohol mehr unter Verdauungsstörungen als ohne. (Text: Mark Fox, Universitätsspital Zürich, et al.: British Medical Journal, wissenschaft.de)

Buchtipp: Schweizer Käse in der Küche

Schweizer Käse gehört zum Schweizer Nationalstolz. Die Schweiz bietet über 450 Käsespezialitäten. Das wussten schon die Werber der Schweizerischen Käseunion und verfassten ein Kochbuch „Der Schweizer Käse im Gastgewerbe“. Dieses vergriffene Nachschlagewerk findet sich noch heute in vielen Schweizer Grossküchen. Seit Anfang dieses Jahres ist es in einer aktualisierten Auflage wieder im Buchhandel erhältlich (erschienen im Verlag Martin+Schaub, Basel, in Zusammenarbeit mit Switzerland Cheese Marketing AG).

Im ersten Teil werden die bekanntesten Käsesorten vorgestellt, ihre Herstellung sowie Qualitätsmerkmale beschrieben. Für den Service werden die wichtigsten Schnitttechniken, Servierregeln sowie der generelle Umgang mit Schweiz Käse erklärt. Für den Käsesommelier bietet das Buch Informationen zur langen Geschichte des Schweizer Käses.

Im zweiten Teil finden sich rund 100 Käse-Rezeptideen. Die Käserezepte wurden modernisiert, wobei die Käseklassiker wie Fondue, Raclette oder Käseschnitten nicht fehlen dürfen. Daneben finden sich auch spannende Rezepte wie Sbrinz AOP Chili Nudeln mit Spinat oder Tilsiter Risotto mit Obst-Gemüse. Für den anschliessenden Verdauungsspaziergang finden sich zum Schluss des Buches Ausflugstipps zum Schweizer Käse.

Titel: Schweizer Käse in der Küche
Verlag Martin+Schaub, Basel in Zusammenarbeit mit Switzerland Cheese Marketing AG
ISBN 978-3-724-51937-3
Einband: Hardcover und Ringbindung
Umfang: 225 Seiten
Format: 21.5 cm x 23 cm
Verkaufsspreis: 56.— CHF (zzgl. Versand/Porto)

Eventtipp: Swiss Cheese Awards 2014

Die SWISS CHEESE AWARDS sind zum traditionellen Treffpunkt der Schweizer Käsebranche geworden. Im nationalen Wettbewerb messen sich Schweizer Käser mit ihren Produkten, egal woher sie stammen, unabhängig ihrer Rezeptur oder Kuh, deren Milch sie täglich verarbeiten.

Alle Teilnehmer verrichten ihr Handwerk in der Käserei, und dieses stellen die SWISS CHEESE AWARDS in den Mittelpunkt. Die Schweizer Käsemeisterschaft ist ein hoch angesehener und professioneller Wettbewerb, an dem die besten Käsespezialitäten unseres Landes auszeichnet werden.


Swiss Cheese Awards 2012 in Bellinzona


Die Fachjury setzt sich aus rund 120 Personen zusammen, die aus der Käsebranche, der Gastronomie, aus der Medienbranche oder von Konsumentenseite her stammen. Einige Jurymitglieder reisen extra aus dem Ausland an, um den unverkennbaren Geschmack der teilnehmenden Wettbewerbsprodukte degustieren und bewerten zu dürfen.

Die Jury prämiert die Schweizer Käsespezialitäten im Namen von FROMARTE. Der Berufsverband der gewerblichen Käsereien sorgt für einen fairen Wettbewerb und überwacht den Ablauf und das Reglement. Mit einer Preisverleihung werden die Schweizer Käser gebührend geehrt und gefeiert. Die Preisverleihung wird mit dem legendären Käsebuffet abgerundet, das mit allen Gewinnerprodukten zum Probieren lockt und notabene von jedem Kategoriensieger höchst persönlich serviert wird.


Alles Käse: viel Arbeit für die Fachjuroren


Das Besondere an dieser 9. Ausgabe ist die Wettbewerbsaustragung und die Kür des SWISS CHAMPION, der beste Käse über alle Kategorien, im Herzen von Zürich. Im Hauptbahnhof Zürich, am Puls vieler Besucher aus Nah und Fern, werden viele Passanten aus Neugierde stehen bleiben. Es wird zum ersten Mal in ihrer Geschichte möglich sein, die Schweizer Käsemeisterschaften auf einer Grossleinwand unter fachkundigen Kommentaren mitzuverfolgen.

In der historischen Bahnhofshalle werden alle Gewinnerprodukte zu sehen sein, also jene Schweizer Käse, die im Wettbewerb gewonnen haben. Unter ihnen, der beste aller Gewinnerkäse, der SWISS CHAMPION. Auch die Preisverleihung wird im Hauptbahnhof Zürich durchgeführt, direkt nach dem letzten Durchlauf um den besten aller Schweizer Käse. Zwei gemütliche Abende sind für Partner und Gäste vorgesehen mit Apéro riche.


Wochenmarkt in der beeindruckenden Halle des Hauptbahnhofs Zürich mit dem berühmten Schutzengel der Künstlerin Niki de St. Phalle.


Wie die letztjährigen Austragungen gezeigt haben, sind die SWISS CHEESE AWARDS ein anziehender Publikumsmagnet. In der pulsierenden Halle des Hauptbahnhofs Zürich erwarten wir 50 000 Personen aus der Stadt und der Region Zürich und natürlich auch aus der ganzen Schweiz. Denn die renommierten SWISS CHEESE AWARDS vereinen Käseprofis genauso wie Feinschmecker und Gastronomen, die sich für natürliche Delikatessen aus unserem Schlaraffenland interessieren, wie es eben Schweizer Käse ist. (Text: Fromarte)

SWISS CHEESE AWARDS
31. Oktober bis 2. November 2014 im Hauptbahnhof Zürich
www.cheese-awards.ch

Weiterlesen: Swiss Cheese Awards 2012 im Rückblick
(gb)

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