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03.07.2017
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Was Sie schon immer über Pfeffer wissen wollten


Pfeffer stifetet Schärfe, Geruch, Geschmack und hat dekorative Eigenschaften


Warum setzen sich Menschen freiwillig der unangenehmen Schärfe aus? Nun, was wir als Schärfe empfinden, ist in Wirklichkeit ein Schmerzeindruck. Nach Abklingen der Schmerzen werden körpereigene Opiate freigesetzt, die sogenannten Endorphine. Sie erzeugen ein Gefühl von Zufriedenheit und Glück.

Dies erklärt, weshalb es Menschen gibt, die regelrecht süchtig nach scharfem Essen sind. Gewürze gelten als Mood Food. Dass allerdings in vielen Staaten der Dritten Welt generell extrem scharf gegessen wird, hat noch einen weiteren Grund: Scharfstoffe bekämpfen Darmparasiten. Piperin, der Scharfstoff des Pfeffers, ist eins der stärksten Insektengifte. Insofern ist diese Gepflogenheit bei Fehlen entsprechender Arzneimittel durchaus sinnvoll.

Früher war der Gewürzkonsum pro Kopf viel höher als heute, nicht nur wegen der Bandwürmer. Im Mittelalter gab es ausser Alkohol, Muskat und Pfeffer sowie einigen einheimischen Drogen wie dem Stechapfel keine Stimulantien. Als Zucker; Kaffee und Tabak verfügbar wurden, schwand der Bedarf an heimischen »Aufputschmitteln«, und die Mengen an Muskat und Pfeffer konnten gesenkt werden.



Kaum ein anderes Gewürz zeigt Pfeffer nach dem Mahlen einen so drastischen Aromaverlust. Schwarzer und weisser Pfeffer verlieren rasch ihren Geschmack, und weisser nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher sollte man eine Pfeffermühle verwenden, damit man immer aromatischen Pfeffer zur Hand hat.



Heute spielen Gewürze eine wichtige Rolle im sensorischen Profil einer Speise oder eines Produktes. Scharfstoffe sind wichtige Gegenspieler, die ein sonst zu liebliches Profil ausgewogener und interessanter machen ähnlich wie dies Bitterstoffe und Säuren tun. Im Gegensatz zur Chili, die neben dem Scharfstoff Capasaicin nicht viele Aromen stiftet, bringt der Pfeffer eine starke Geschmacks- und vor allem Geruchsnote. Das Piperin des Pfeffers ist flüchtig, steigt in die Nase und verduftet schnell, Capsaicin ist dagegen nicht riechbar.

Pfeffer besitzt also mehrere sensorische Funktion (zum Dritten hat er auch Dekoreffekt), ist fast universell kombinierbar und wird heute sogar zum Abschmecken von süssen Produkten verwendet – Grund genug, dieses Edelgewürz unter die Lupe zu nehmen



Von der Berner Käserei Glauser im 2005 lanciert: die Belper Knolle: ein Knoblauch-Frischkäse im Pfeffermantel, «das schärfste aus Belp». Man kann sie reifen lassen und dann wie einen Trüffel hobeln. Eine der erfolgreichsten Käseinnovationen für Gourmets.



Schwarzer Pfeffer ist die am häufigsten verwendete Pfeffersorte. Er wird in fast allen Küchen der Welt verwendet. Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten beträchtlich zugenommen hat und ständig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Küchen ein, in denen er zuvor aus Kostengründen keine grosse Rolle spielte wie etwa in Thailand. Im selben Ausmass, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhöht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Küche steigender Beliebtheit.

Schwarzen Pfeffer kann man für fast jedes Gericht verwenden — manche pfeffern sogar Desserts! Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europäischen Küche. Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der französischen Kreation Quatre épices. Auch Sauce Béarnaise ist eine französische Erfindung, die einen Teil ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt.

Pfeffer harmoniert gut mit sauren Geschmacksnoten. In Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und getrocknetem Zitronensaft (oder auch nur Zitronensäure) zum Würzen von Geflügel oder Fisch. Dieser sogenannte „Zitronenpfeffer“ darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronenpfeffer, einer Variante des Sichuanpfeffers, verwechselt werden.

Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne dass grosse Aromaeinbussen auftreten. Aber soll man Fleisch vor oder nach dem Braten pfeffern? Die TV-Werbung von Migros-Séléction zeigt zwei irische Hobbyköche, die sich darüber streiten. Der eine pfeffert Rindfleisch vor dem Braten und der andere protestiert: «Gib nie Pfeffer vor dem Braten dazu, er wird bitter». Fazit der Werbung: über die Zubereitung kann man sich streiten aber nicht über die Rohstoffqualität (gemeint ist Irish Beef - aber auch beim Pfeffer gibt es Unterschiede).

In der Tat muss man differenzieren: Ob man Gewürze und Kräuter mitgaren soll oder darf, hängt von mehreren Faktoren ab wie von der Temperatur, den Inhaltsstoffen und dem Zerkleinerungsgrad der Würzmittel. Ausserdem vom gewünschten Resultat: beispielsweise unterscheidet sich der Geschmack von gebratenem Knoblauch stark von gedünstetem.

Grundsätzlich unterstützt die Wärme die Freisetzung der Aromen in den Gewürzen und deren Diffusion ins Fleischinnere, dies vor allem bei groben Stücken wie Rosmarinnadeln. Wenn die Gewürze Zucker enthalten wie z.B. Paprika, verbrennt dieser jedoch schnell bei hoher Hitze d.h. er erfährt eine Maillard-Bräunungsreaktion, die im Endstadium Bitterstoffe bildet. Ob dies eher positiv oder negativ empfunden wird, ist eine graduelle Frage.



Das beliebte dekorative Pfefferbouquet mit weissem, rosa und schwarzem Pfeffer


Gemahlener Pfeffer benötigt keine Hitze für die Aromenentfaltung, dafür hat schon die Zerkleinerung gesorgt: die Duftstoffe liegen weitgehend an der Oberfläche. Jedoch hilft eine erhöhte Temperatur, damit sie besser ins Fleischinnere eindringen. Ebenso hilft dabei das Bratfett, da die ätherischen Öle fettlöslich sind. Derselbe Effekt entsteht dank des Ölgehalts in einer Marinade, und das Öl schützt sie weitgehend.

Starke Wärmeeinwirkung ist aber kontraproduktiv, da sie das Verduften der flüchtigen Aromastoffe beschleunigt. Die Hitze reduziert übrigens auch die Schärfe, da die Pfeffer-Scharfstoffe flüchtig sind (dies gilt nicht für Cayennepfeffer bzw Chili, da dessen Capsaicin nicht flüchtig ist). Gemahlener Pfeffer wird bei starker Hitze tatsächlich leicht bitter, da reifer Pfeffer etwas Zucker enthält .

Fazit: Wenn man unmariniertes Fleisch brät, ist Pfeffern kurz vor dem Ende des Bratprozesses die optimale Lösung im Sinne eines Kompromisses. Mariniertes Fleisch darf Pfeffer in der Marinade enthalten. Wenn man Fleisch ohne Anbraten niedergart, soll und darf man das rohe Fleisch pfeffern (und auch mit empfindlichen Kräutern würzen). Nachwürzen mit frisch gemahlenem Pfeffer auf dem Teller ist Geschmackssache, er stiftet mehr Schärfe als mitgegarter Pfeffer.

Wissenswertes über Pfeffer

Pfeffer ist unter den Gewürzen darin einmalig, dass seine Früchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze, weisse, grüne und rote Pfefferkörner. Indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren.

Die traditionellen Handelsformen sind schwarzer und weisser Pfeffer; getrockneter grüner Pfeffer ist eine neuere Entwicklung. Die roten Pfefferkörner sind dagegen eine Rarität. Grüner und schwarzer Pfeffer sind aromatischer als weisser. Dieser ist am schärfsten, der grüne am mildesten. Die roten Pfefferkörner gleichen bei Aroma und Schärfe den schwarzen, haben aber zusätzlich einen süssen Geschmack. Bild: Pfefferbaum mit unreifen Früchten.

Der Scharfstoff des Pfeffers ist Piperin, eine alkaloid-ähnliche Verbindung. Der Gesamtgehalt aller piperin-analogen Verbindungen im Pfeffer liegt bei 5%. Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 3% ätherisches Öl, dessen Aroma von Monoterpen-Kohlenwasserstoffen (zusammen max. 80%) bestimmt wird. Der besonders bei gemahlenem Pfeffer rasch eintretende Aromaverlust durch Verdunsten der flüchtigen Monoterpene stellt einen ernsten Qualitätsmangel dar, vor allem in Detailhandelspackungen und wenn diese in den Küchen überlagert werden.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrüchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflückt und danach bei mässiger Temperatur fermentiert und getrocknet werden (wie Teeblätter). Je später man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, während die Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange warten, da vollreife Pfefferfrüchte nicht auf die übliche Art fermentiert werden können: Ihr Zuckergehalt macht sie anfällig für den Verderb.



Schwarzer Pfeffer aus dem Maggiatal, Marke Terreni alla Maggia. Er ist nicht dort gewachsen aber das notabene kühlpflichtige Produkt wird dort produziert aus grob gebrochenen Pfefferkörnern, Weisswein, Grappa von der Americanotraube und Gewürzen. Längst hat diese Spezialität die Gourmetküchen der Südschweiz erobert und wird via Webshop verkauft.


Schwarzer Pfeffer aus fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heisst Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas grösser als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Schwarzer Pfeffer weist ein kräftiges Aroma auf, das sich erst beim langen Mitkochen verflüchtigt.

Weisser Pfeffer

Vollreife Pfefferfrüchte werden für die Produktion von weissem Pfeffer gebraucht. Dazu muss die äussere Hülle (Exocarp, Mesocarp) entfernt werden. Das Mesocarp enthält nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flüchtigen Aromastoffe; die Schärfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern).



Pfefferfrüchte in unterschiedlichen Reifegraden. Obwohl es vier verschiedene Sorten Pfefferkörner gibt, dominiert der schwarze Pfeffer die Produktion und den Konsum. Roter Pfeffer hat keine Bedeutung; er ist im wesentlichen eine exotische Kuriosität.


Üblicherweise stellt man weissen Pfeffer her, indem man die frisch geernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in langsam fliessendem Wasser. Dabei zerfällt das Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rückstand, der Same, wird getrocknet und als weisser Pfeffer verkauft. Dieser enhält die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, aber er hat durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe einen anderen Geschmack. Weisser Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer wegen der zusätzlichen Arbeitsschritte.

Weisser Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der westlichen Küche daheim und wird oft für helle Saucen empfohlen, deren Farbe durch schwarzen Pfeffer verunstaltet würde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Béchamel. Ferner wird weisser Pfeffer verwendet, wenn es auf Schärfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z. B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schärfe einführt, ohne am Geruch der Speise viel zu ändern.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer, eine Innovation von Madagaskar, ist früh geernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen der frisch geernteten Früchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur oder Gefriertrocknung. Bedingt durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer eine geringe Schärfe und einen frischen, krautigen, „grünen“ Geschmack. Das macht sie nützlich für empfindliche Speisen, welche keine starke Schärfe ertragen.

Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche genutzt, wo man ihn oft zum Würzen von Senf oder für Fertig-Würzsaucen gebraucht. Er ist auch die beste Wahl für ein Pfeffersteak und Saucen zu gegrilltem Fleisch. Eingelegte grüne Pfefferkörner werden oft als würzige Garnitur zu kalten Aufschnitten gereicht.

Roter Pfeffer

Auch reife Pfefferfrüchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unterziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer (nicht zu verwechseln mit rosa Pfeffer). Der rote ist eine Rarität; er ist erheblich schärfer als der grüne und kombiniert dabei den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Die natürliche Süsse der frischen roten Pfefferkörner geht beim Einlegen verloren.

Getrocknete rote Pfefferkörner sind schwer zu finden und werden nur von einer einzigen Firma in Kerala (Südindien) hergestellt. Sie ähneln in Schärfe und Aroma gutem schwarzen Pfeffer, weisen aber auch noch einen einzigartigen süssen Geschmack auf, der auf den natürlichen Zuckergehalt der reifen Früchte zurückgeht. Um sie herzustellen, muss der Pfeffer zum richtigen Zeitpunkt geerntet und rasch getrocknet werden, ohne dabei zu fermentieren, da dies die rote Farbe zerstören würde.

Rosa Pfeffer alias brasilianischer Pfeffer ist botanisch keine Pfeffer- sondern eine Schinusfrucht. Die pfefferkorngrossen Früchte werden üblicherweise getrocknet verkauft; in dieser Form sind sie leuchtend rosa gefärbt.


Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer trägt seinen Namen zu Unrecht, denn er hat keinerlei Pfefferschärfe, sondern ein mildes, süsses Aroma. Er darf keinesfalls mit den seltenen reifen Pfefferfrüchten verwechselt werden, die rot bis rotbraun gefärbt sind.

Der Geschmack der auch als „Rosa Beeren“ vermarkteten Schinusfrüchte ist dezent. Sie dienen daher eher als Dekor, obwohl sie in mild gewürztem europäischem Essen durchaus ihren Geschmack entfalten können. Geruch und Geschmack sind süss und aromatisch. Der süsse Geschmack ist auf beträchtliche Mengen Zucker zurückzuführen. Notabene: in Mischungen von rosa Pfeffer mit schwarzem, weissem und grünem Pfeffer schmeckt man vom zarten Aroma des rosa Pfeffers nicht mehr viel.



Ein Klassiker: Pfeffersauce mit grünen Pfefferkörnern und gemahlenem schwarzem Pfeffer


In den Siebzigern des 20. Jahrhunderts tauchten Bedenken über mögliche gesundheitliche Risken durch Rosa Pfeffer auf, da in Schinus-Arten phenolische Reizstoffe nachgewiesen wurden. Den getrockneten Früchten kommen, wenn überhaupt, jedoch nur minimale schleimhautreizende Wirkungen zu; trotzdem empfehlen viele Bücher aus jener Zeit Mässigung beim Umgang mit diesem Gewürz, besonders bei Menschen mit empfindlicher Schleimhaut. (GB / Infos zT von G.Katzer)

Rezept: Grüne Pfeffersauce

Zutaten für 4 dl:
2 dl Rotwein
2 dl klare Bratensauce
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 Becher Crème fraîche (ca. 200 g)
2 EL grüne Pfefferkörner (aus dem Glas)
1 TL Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
Rotwein, Bratensauce, Lorbeerblatt und Knoblauch zusammen aufkochen und auf die Hälfte einkochen.
Das Lorbeerblatt entfernen.
Crème fraîche beifügen und unter Rühren auf kleinem Feuer 4-5 Minuten köcheln lassen.
Pfefferkörner und Senf in die Sauce geben, gut wärmen und falls nötig nachwürzen.
Die Sauce kann mit 1 EL Cognac oder trockenem Sherry aromatisiert werden.
(Quelle: Swissmilk)
(gb)

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