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Hiltl: die perfekte Metzgerei-Illusion
Vegi-Restaurant Hiltl eröffnet «vegetarische Metzgerei»


Hiltl, das laut Guinness World Records älteste vegetarische Restaurant der Welt. hat einen Laden eröffnet. Das Besondere am Hiltl-Laden: Er ist auch die erste Vegi-Metzg der Schweiz.


Gleich neben dem Restaurant Hiltl an der St. Annagasse 18 in Zürich eröffnete am 21. November der Hiltl Laden, ein vegetarischer Feinkostladen. Angeboten werden nebst Tofu, Seitan & Co. im Offenverkauf vegetarische und vegane Feinkost für zuhause, exotische Früchte, exklusive Gewürze, hausgemachte Sirups oder Chutneys, Tee-Spezialitäten und vegetarische und vegane Weine. Vielen Menschen ist nicht bekannt, dass Weine teilweise mit Fischblasen oder Knochengelatine gefiltert werden. Deshalb ist ein weiterer Schwerpunkt vom Laden das vegetarische und vegane Wein-Sortiment.


Hiltl-Tatar auf Basis von Auberginen auf Pumpernickel-Rondellen: Geschmack, Konsistenz und Farbe kommen echtem Tatar ziemlich nahe.

Das Highlight vom Hiltl Laden: Er ist auch die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz. An der „Metzger-Theke“ im Herzen des Ladens werden Fleischalternativen wie Tofu, Seitan, Tempeh, Paneer oder Soja-Wurstwaren sowie das beliebte Hiltl-Tatar, Züri-Geschnetzeltes oder hausgemachtes Cordon bleu im Offenverkauf angeboten. Ein absolutes Novum auf dem Schweizer Markt.


Metzgerei ohne Fleisch aber mit Humor: Gemüse am Haken.

Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten ist grösser denn je und nimmt rasant zu. Heute sind über 40 % der Schweizer Bevölkerung Flexitarier (Teilzeit-Vegetarier) und mehr als 2 % Vollzeit-Vegetarier, wovon etwa jeder 10. vegan lebt. Tendenz stark steigend. Somit nehmen auch die Gästewünsche nach gesundem Hiltl-Genuss für zuhause zu. Dies wurde bereits 1998, beim 100-jährigem Jubiläum vom Haus Hiltl, erkannt und das erste Hiltl Kochbuch „Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune“ kam auf den Markt.

Auch in den Kochkursen vom Hiltl Kochatelier fragen die Gäste vermehrt nach den Bezugsquellen der speziellen Produkte und exotischen Gewürze aus der Hiltl Küche. Dies hat Rolf Hiltl auf die Idee vom Hiltl Laden gebracht: „Unsere Gäste haben bisher die Produkte im Restaurant über die Gasse bezogen. Nun haben sie die Möglichkeit, eine grosse Anzahl unserer vegetarischen und veganen Köstlichkeiten vom Hiltl-Buffet sowie viele der aussergewöhnlichen Zutaten aus den Hiltl Kochbüchern direkt in unserem Laden zu beziehen“.



Das verschmitzte Lächeln des Vegi-Metzgers verrät, dass er kein tierisches Voressen präsentiert sondern Delicorn, einen Fleischersatz auf Basis von Eiklar, Tofu und Weizenprotein. Auch wenn die Metzgerei-typische Anmutung eine perfekte Illusion erzeugt.

Die Ladenräumlichkeiten mit einer Raumhöhe von fünf Metern wurden in den letzten Wochen von Grund auf neu gestaltet. Dank einer Galerie ist der edle Tante-Emma-Laden offen, hell und einladend und das Sortiment kann auf zwei Stockwerken angeboten werden. Im Laden, welcher in gewohnter Hiltl-Manier mit der bekannten Innenarchitektin Ushi Tamborriello umgesetzt wurde, finden sich bekannte Hiltl-Design-Elemente wie der dunkle Holzkern, die Bartheken in den grossen Fenstern oder die einzigartigen Shell-Lamps wieder. (Text: Hiltl)


Nochmals Hiltl-Tartar, auch in der Form einem Rindshack-Tatar nachempfunden


Kommentar der foodaktuell-Redaktion:

Das Zürcher Restaurant Hiltl hat eine vegetarische Metzgerei eröffnet. Nun muss niemand versuchen sich vorzustellen, wie dort Tofus gemetzget werden. Was Inhaber Rolf Hiltl meint ist ein Vegi-Convenienceshop. Aber der Begriff «vegetarische Metzgerei» provoziert und macht neugierig. In der Tat staunt man, wie die angebotenen Vegiprodukte aussehen: in der Form wie echtes Fleisch oder richtige Würste.

In der Vitrine stehen Zürcher Geschnetzeltes, Cordon Bleu, Mortadella und Schinken zum Verkauf, alles pflanzlich. Nur die bleiche Farbe oder der ungewohnte Farbton verrät die wahre Natur der Zutaten: Quorn, Seitan, Tempeh, Tofu & Co. Und einem richtigen Metzger fällt auf, dass Knochen und Blut durch Abwesenheit glänzen.

Auch beim Geschmack ist das echte Fleischaroma ein Vorbild, dem man nacheifern will. Was teilweise sogar gelingt: das Hiltl-Tatar auf Auberginen-Tomaten-Basis sieht nicht nur aus wie schön rötliches Hackfleisch, es schmeckt auch ähnlich – den Gewürzen sei Dank. Und da echtes Tatar immer stark aromatisiert wird, weil rohes Rindshack dezent schmeckt, ist diese Fleischform einfacher zu imitieren.


Seitan-Mortadella, Delicorn-Cervelas, Soja-Gehacktes und Vegi-Schinken nach Geheim-Rezept.

Auch bei der Konsistenz gelingt dies den Hiltlköchen verblüffend gut. Eine weitere Methode, den oft faden Vegirohstoffen Geschmack zu geben ist das Fritieren. In einem «Züritipp»-Stadtblog behauptete Hiltl, seine Würste seien besser als normale Bratwürste. Eingefleischte Vegetarier – die Angesprochenen mögen diesen Ausdruck verzeihen – suchen ja nicht unbedingt Gemüse oder Soja in Form von Wurstwaren. Warum macht sich Hiltl also die Mühe, Pflanzlichem das Aussehen von Tierischem zu verleihen? «Weil es gut ist», sagt er auf diese oft gestellte Frage.

Man darf weitere Gründe vermuten: diese einzigartige Imitations-Inszenierung hat natürlich Marketingwirkung. Sie hält was der Name «vegetarische Metzgerei» verspricht. Die künstlerischen Ambitionen erzeugen sogar einen Wow-Effekt. Hiltl geht noch weiter und dekoriert den Laden mit Gemüse am Haken neben einem Wetzstahl, zahlreichen Metzgermessern und einer Berkel-Schneidmaschine, dem metzgertypischen Outfit seiner Mitarbeiter und «gelismeten» Wurstketten auf einer Etagère. In der Malerei würde man dies als illusionistisch bezeichnen.

Die gesamte Erscheinung vermittelt den Eindruck: Fleisch und Wurst sind eine verbotene Liebe. Übrigens: Der erfolgreiche Gastro-Profi bekennt Teilzeit-Vegetarier zu sein und verachtet echte Steaks keineswegs. Auch seine Gäste und Kunden seien nicht alle strikte Vegetarier. Ob seine «Metzger» gelernte Fleischfachleute sind ist noch Gegenstand von Recherchen. (GB)


Teilzeit-Vegetarier Rolf Hiltl (2. von links) mit Metzgerei-Mitarbeitern.


Vom Wurzelbunker zum Trendlokal

Einst als "Wurzelbunker" verschrien, liegt das älteste vegetarische Restaurant Europas heute voll im Trend: Zu allen Tageszeiten stürmen die Gäste das Hiltl in Zürich. So wurde das Restaurant nicht nur zum Mekka für Freunde des fleischfreien Genusses, sondern auch zum angesagten Laden für Nachtschwärmer: Morgens trifft man sich ab 6 Uhr zum Frühstück, dann wird gebruncht und geluncht und abends isst man schick à la carte. Danach verwandelt sich die Bar in einen Club, in dem am Wochenende bis zum Morgengrauen getanzt wird.

Überall hängen Flatscreens an den Wänden. Wer will, kann sein Essen via Smartphone auf Hiltls Facebook-Seite kommentieren. Der Kommentar erscheint dann fast zeitgleich auf dem Bildschirm im Hiltl. "Kommunikation ist heute alles", sagt Hiltl. "Man muss auch ein bisschen laut sein, wenn man in Zürich als Gastronom bestehen will."

Vor allem muss man aber schnell sein. Zürcher Bänker haben keine Zeit, die Geschäfte drängen, also hängt auch in der Küche an jeder Ecke ein Monitor. Wenn ein Gast beim Mittagessen länger als fünf Minuten auf seine Vorspeise warten muss, schalten die Symbole von gelb auf rot. Und wer es wirklich eilig hat, setzt sich gar nicht erst hin, sondern schaufelt sein Essen vom Buffet direkt in eine Kartonschale und isst es unterwegs. (www.spiegel.de)

Weiterlesen: Wie gut schmecken Vegi-Würste?
(gb)

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