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Montag, 1. Mai 2017
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Glacé, Sorbet, Parfait und Slush hausgemacht

Mit einfachen Zutaten und wenig Aufwand lassen sich Glacés und Sorbet selbst zubereiten. Bei den Kreationen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Für Wasserglacé wird beispielsweise Apfel-, Pfirsich- oder Zitronensaft mit etwas Honig gesüsst und in kleine Becher gefüllt. In jede Portion gibt man einen Plastiklöffel oder ein Holzstäbchen und nach einigen Stunden in der Tiefkühltruhe ist das Glacé fertig. Interessant als Sorbet ist auch gewürzter Tomatensaft oder Gazpacho.

Für ein einfaches Sorbet wird püriertes Obst mit Zuckersirup gemischt, in eine flache Form gegeben und für vier bis fünf Stunden in den Tiefkühler oder ins Eisfach gestellt. Normalerweise muss die Masse jede halbe Stunde umgerührt werden, damit sie geschmeidig bleibt. Wem das zu aufwändig ist, kann das Sorbet unbewegt frosten und vor dem Servieren im Mixer pürieren. Als Aperitif schmeckt beispielsweise prickelndes Ananassorbet auf Prosecco.

Kinder lieben Erdbeer-Slush - halbgefrorenes dünnflüssiges Glacé, das mit dem Strohhalm getrunken wird. Dazu wird Erdbeersirup mit 200 ml Wasser verrührt, in Eiswürfelformen gegeben und mindestens drei Stunden eingefroren. Dann mischt man klein geschnittene Erdbeeren mit etwas Zucker und püriert die Fruchteiswürfel mit einem Mixer. Alles wird vermengt, nochmals püriert und sofort in Gläser gefüllt.

Auch Smoothies eignen sich für Sorbets. Dafür werden die dickflüssigen Fruchtsäfte aus dem Supermarkt mit einem Teelöffel Puderzucker und etwas Zitronensaft verfeinert und für einige Stunden tiefgefroren. Man kann auch Beerenfrüchte, Kirschen und anderes Obst der Saison pürieren und in kleinen Behältern frosten.

Ein Hingucker ist Orangenglacé - serviert in der eigenen Fruchtschale. Dazu wird Zucker mit Milch kurz aufgekocht, Orangensaft hinzugegeben, gut gekühlt und steif geschlagener Rahm untergezogen. Anschliessend die Masse in die ausgehöhlten Früchte füllen und frosten. (aid)

Cremiges Sorbet

Tiefkühl- bzw Lager-Glace ist nach dem Freezer zwar «Softeis», wird aber dann zum Lagern «gehärtet» sprich schockgefroren, um eine feine Kristallstruktur zu erzielen und das Produkt haltbar zu machen. Hart soll Glace gerade nicht werden sondern auch bei -18° cremig, portionierbar und löffelfähig bleiben. Darin liegt die grosse Herausforderung.

Die Cremigkeit hängt nicht nur vom Rezept ab sondern auch von physikalischen Eigenschaften: der Mikrostruktur der Eiskristalle, Fettkügelchen und Luftbläschen. Eine Mischung von Molkenproteinen mit Hydrokolloiden kann ein fettfreies Fruchtsorbet ähnlich cremig wie Rahmglace machen.

Man muss besonders kleine Eiskristalle, Luftblasen und Fettkügelchen erzeugen, um die Cremigkeit zu verbessern. Tetra Pak konstruierte einen Freezer, welcher nach diesem Prinzip arbeitet und den Mix statt auf auf –12°C statt wie üblich –6°C kühlt. Dadurch entsteht eine feinere Kristallstruktur bzw ein cremigeres Produkt. Cremig ist Speiseeis auch, wenn man es frisch herstellt und weniger tief gefroren konsumiert, sprich bei -12°C. Ferner wird es auch mit höherem Fettgehalt cremiger, allerdings steigen dabei die Rezeptkosten sowie die «Kilokalorien».

Mit Stabilisatoren wird Speiseeis cremiger, formstabiler, und es bleibt beim Lagern länger cremig. Die Hydrokolloide binden das Wasser und geben es beim Freezen nur langsam ab, dadurch bilden sich mikrofeine Eiskristalle. Laut der Technologie- und Analytikfirma Eurofins kann man die Art der Cremigkeit mit dem Stabilisatortyp steuern: Johannisbrotkernmehl vermittelt ein «warmes» Gefühl auf der Zunge, Alginate und Guarkernmehl hingegen ein «kaltes». Auch eine höhere Emulgatordosierung verbessert die Cremigkeit.



Birnen-Parfait mit Rhabarber-Kompott



Parfait: Einfacher und nobler

Nobel-Bezeichnungen wie «Parfait, Mousse, Soufflé» sind nicht gesetzlich geschützt, aber der Kunde erwartet etwas Besonderes. Gemäss der Konditorei-Fachschule Richemont in Luzern wird Parfait mit Eigelb-Schaum zubereitet, leichtes Parfait mit Vollei-Schaum und Mousse mit Eiweiss-Schnee.

Diese Glacearten gelten als Halbgefroren und können zu exklusiven Preisen verkauft werden. In Wirklichkeit sind sie nicht weniger gefroren als normale Glace. Der Unterschied ist herstellbedingt ist: Glace wird unter Rühren gefroren, Halbgefrorenes hingegen ohne Bewegung. Löffelfähig bleibt dieses ohne Stabilisierung allerdings nur einige Tage. Geeignete Zusatzstoff-Mischungen bietet Ernst Kobel in Langnau BE an.

Glacemix-Herstellung:

Das Mischen der Rohstoffe beginnt mit der flüssigen Phase ( Wasser, Milch, Rahm), in der Zucker, Emulgatoren, Stabilisatoren, Früchte, etc. gelöst oder dispergiert werden.

Zur Abtötung der pathogenen Keime und zur Inaktivierung der Enzyme wird der Glacemix pasteurisiert (78-80 Grad während 20-40 sec). Zweck: Geschmacksveränderungen während der Lagerung verhindern.

Vor der weiteren Verarbeitung muss der Mix homogenisiert werden. Ferner schmeckt er nach der Homogenisation vollmundiger. Zur Reifung wird er in einem gekühlten Raum gelagert. Der Geschmack wird beim Reifen voller und harmonischer.

Der Mix wird im Freezer abgekühlt. Um eine cremige Konsistenz zu erzielen, wird unmittelbar vor dem Gefrieren Luft als Aufschlag („overrun“) darin eingearbeitet. Die Konsistenz ist abhängig von der Feinverteilung von Luftblasen und der Grösse der Eiskristalle.

Die Glace wird aus dem Freezer ausgepresst und in Behälter abgefüllt. Beim Härten wird Wasser ausgefroren und dem Speiseeis weitere Wärme entzogen. Lagerung bei –20 Grad.

Rezept
Brombeer-Sorbet

400 g Brombeeren; 100 g Zucker; ½ Zitrone, ausgepresster Saft; 1 Eiweiss, leicht geschlagen

Sirup: 1 dl Orangensaft; 0,5 dl Campari oder Orangensaft; 1 EL Zitronensaft; 3 EL Zucker

Brombeeren mit Zucker und Zitronensaft pürieren, nach Belieben durch Sieb streichen. Eiweiss darunter mischen. Die Masse in der Glacemaschine gefrieren. Oder die Brombeermasse in eine weite tiefkühlgeeignete Form geben. Während 3-4 Stunden im Tiefkühler unter häufigem Rühren gefrieren. Für den Sirup alle Zutaten einkochen, auskühlen lassen. Brombeer-Sorbet in Gläser geben, garnieren. Sirup dazu servieren. Das Sorbet lässt sich 1 Monat im Tiefkühler aufbewahren. Vor dem Geniessen im Kühlschrank antauen lassen. Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte



Bromeer-Sorbet


Tipp: Erst wenn sich die Brombeere ganz leicht vom Fruchtzapfen lösen lässt, ist sie reif genug. Je dunkler das Innere der Frucht, desto süsser ist sie. Frisch ist sie nur kurz haltbar, aber sie lässt sich problemlos einfrieren. (LID)

Rezept
Grand Marnier Parfait

Zutaten für 6 Souffléförmchen von 1,5 dl Inhalt

Vorbereitung:
Eier verquirlen. Rahm schlagen.

4 Eier
175 g Zucker
1dl Orangenlikör (Grand Marnier) oder Orangensaft
3,6 dl Vollrahm

Zum Bestäuben: 2 EL Kakaopulver



Edel und ohne Glacémaschine machbar: Grand Marnier Parfait. Es geht auch mit Cointreau und andern Liquers oder Orangensaft mit abgeriebener Orangenschale zur Aromaverstärkung.



Zubereitung:

1. Für die Manschetten aus doppelt gefaltetem Backpapier Streifen zuschneiden. Um die Förmchen wickeln und mit Büroklammern fixieren, sodass die Masse ca.1 cm über den Förmchenrand eingefüllt werden kann.

2. Eier und Zucker in einer Chromstahlschüssel im warmen Wasserbad mit dem Mixer oder Schwingbesen schlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist. Achtung: Das Wasserbad darf nicht kochen, die Masse soll warm (60 °C), aber nicht heiss werden.

3. Auf Eiswasser oder im kalten Wasserbad mit dem Schwingbesen kalt schlagen.

4. Likör oder Orangensaft mit dem Schwingbesen darunter rühren. Rahm in 2 Portionen mit dem Schwingbesen sorgfältig darunter ziehen.

5. In die Förmchen füllen. Im Tiefkühler 6-7 Stunden gefrieren lassen.

6. Förmchen 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Manschetten entfernen. Parfaits mit Kakaopulver bestäuben. Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte
(gb)

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