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10.09.2017
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Report
Druckansicht17.05.2013
Grilltipps vom Apero bis Dessert
Grillweltmeister und Grillbuchautor Ueli Bernold gibt Tipps, wie man auf dem indirekten Grill nicht nur Fleisch und Beilagen gart sondern auch Brot backt und Desserts produziert.



Grill-Ueli erklärt das Trichtersystem von Outdoor-Chef mit seinen unterschiedlichen Funktionen je nach Position. Der Grill eignet sich für fast alle Garmethoden, sogar zum Brot backen und Creme pochieren.


Die Apparatefirma «Diethelm Keller Brands» hat kürzlich im Zürcher Trendrestaurant Kaufleuten eine Grilldemonstration für die Medien organisiert und den mehrfachen Grillweltmeister und Grillbuchautor Ueli Bernold als Kursleiter engagiert. «Delikatessenschweiz.ch» präsentiert als Fotoreportage ausgewählte Rezepte und Auszüge aus seinen Grillbüchern.

Grill-Ueli Bernold, Metzgermeister und Grillweltmeister, ist überzeugt vom indirekten Grillieren, das eine schonende, unfallverhütende und gesunde Zubereitung ermöglicht. Dieses Konzept verfolgt auch Outdoor-Chef mit seinen Gasgrillgeräten, auf denen man nicht nur grillieren kann (trocken garen vor allem mit Strahlungswärme) sondern auch braten, schmoren, backen und sogar pochieren. Das heisst, dass auch Feuchte-betonte Garmethoden möglich sind wie in einer komplett ausgerüsteten Gastronomieküche (wenn man von der fehlenden Friteuse absieht).


«Der «Anstrich» verleiht dem Braten eine schöne Farbe. Etwa 10 Minuten vor Garende ein- bis zweimal auftragen.


Das Garen beim indirekten Grillieren von Fleisch beschreibt Bernold wie folgt: Ab 57 Grad beginnt das Fleischeiweiss des marinierten Fleisches an der Oberfläche zu stocken. Der Fleischsaft wird so am Austreten gehindert. Im Innern baut sich durch die Erwärmung des Wassers ein Überdruck auf.

Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, z.B. 55 Grad, wird das Fleisch vom Grill genommen und zugedeckt, aber nicht eingepackt, stehen gelassen. Der Innendruck nimmt ab. Der zirkulierende Fleischsaft holt an der Oberfläche die höhere Temperatur ab und verbindet sich mit der Kerntemperatur.

Nur durch diesen Austausch steigt innerhalb der nächsten 8 Minuten, in der Zeit des Ruhenlassens, die Kerntemperatur um etwa 6 Grad. Das Fleisch hat jetzt eine Kerntemperatur von 61 Grad. Es hat nun die optimale Genusstemperatur und ist wunderbar saftig und zart.



Riesencrevetten auf dem Rost 2 Minuten bei 300 °C indirekt grilliert


Grill-Ueli grilliert grundsätzlich über jeder Hitzequelle. Das kann Gas oder Holzkohle sein. Die Vorteile von Gas gegenüber der Kohle sind die gute Steuerbarkeit der Hitze, sowie das rauchfreie Grillieren. Dafür fehlt beim Gasgrillieren der rauchige Geschmack von Holz und Feuer.

Man unterscheidet zwischen direktem und indirektem Grillieren. Beim direkten liegt das Grillgut über der Hitzequelle. Diese Methode ist geeignet für Kurzbratstücke wie Steaks und Koteletts. Beim indirekten Grillieren liegt das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle, sondern seitlich verschoben. Mit dieser Methode werden grosse, langsam zu garende Fleischstücke wie z.B. Roastbeef grilliert. Aber auch Gemüse, Gratins oder Kuchen können so zubereitet werden.


Rosmarinkartoffeln: 180 °C 20-25 Minuten in der Lochschale mit geschlossenem Deckel braten.


Eigentlich genügt ein Grillrost über Kohle oder Gasflammen. Mit einem gedeckten Grill oder einem Kugelgrill wird die Hitze regelmässiger verteilt und ein gleichmässiges Garen ist möglich. Eine effiziente Hitzezirkulation und geschützte Gasflammen gehören zum System von Ooutdoor-Chef. Und im sogenannten Smoker wird die Wärme in einem separaten Heizkessel mit Holz(kohle) erzeugt und über das Grillgut geleitet. So wird das Grillgut sehr langsam gegart und erhält die spezielle Rauchnote.

Trichter-Technologie

Für indirektes Garen wird der obere Trichter mit der grossen Offnung nach oben in den Kugelgrill eingesetzt (Normalposition). Die Hitze verteilt sich gleichmässig in der ganzen Kugel. Der kleine Trichter unten wird mit der grossen Offnung nach oben eingesetzt. Er schützt den Brenner vor herabtropfender Flüssigkeit und leitet diese in die Auffangschale. Der drehbare Trichter schützt vor Fettbrand und Rauch.

Für das Grillieren und Kochen bei sehr hohen Temperaturen oder mit einer Gusseisenplatte wird der obere Trichter umgekehrt in die Grillkugel eingesetzt (Vulkanposition). Dadurch entsteht eine sehr grosse Hitze unter dem Grillrost, der Gusseisenplatte oder dem Wok. Weitere Infos: www.outdoorchef.ch, www.dkbrands.com

Rezepte für die Zubereitung auf dem Outdoorchef-Grill

Focaccia

Zutaten für den Teig:
500 g Hartweizenmehl
20 g Frischhefe
30 g Olivenöl
5 g Salz
ca. 300 g lauwarmes Wasser
für den Belag: 10 g Gemüsegewürz

Vorbereitung:
Für den Teig Mehl, Hefe, Olivenöl, Salz und ca. 300 g Wasser mischen und zu einem glatten Teig kneten. Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas Wasser dazugeben und an einem wärmeren Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einem ca. 10 mm dicke Fladen formen. Nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Mehrere Vertiefungen in den Teig drücken. Teig leicht einölen. Die Gewürzmischung über die Focaccia verteilen.


«Ich bin auch ein Backofen», sagt der Grill. Dies dank Steinplatte und geschlossenem Deckel. «Ich bin keine Pizza Calzone», sagt das Focaccia. Wenn man den Focacciateig nicht einschneidet, entsteht als unfreiwillige Innovation ein «grillierter Luftballon».


Zubereiten auf dem Gaskugelgrill mit Pizza- und Brotbackstein: Focaccia auf dem vorgeheizten Pizzastein ca. 8 bis 10 Minuten auf höchster Stufe backen. Back- und Pizzablech: Focaccia auf das Blech legen und im vorgeheizten Grill ca. 6 bis 8 Minuten auf höchster Stufe backen. Trichter: Normalposition, Deckel geschlossen. Falls Sie den Teig nicht selber machen, der "Focaccia Teig von BUITONI" ist exzellent.

Appenzellerfilet

Zutaten für 4 Personen
1 Appenzellerfilet, ca. 700 g
10 g Fleischgewürz 20 g Olivenöl


Vorbereitung:
Das Appenzellerfilet ist ein runder Mocken (falsches Filet) vom Kalb mit raffinierter Füllung. (Erhältlich bei Grill-Ueli in der Keller Gourmet-Metzg im Globus Glattzentrum. Olivenöl und Fleischgewürz vermischen und das Appenzellerfilet damit bestreichen.


«Anstrich»-Rezept von Grill-Ueli: 20 g milder Senf, 20 g Sojasauce (salzreduziert), 20 g Bouillon und 20 g Ahornsirup. Zutaten gut verrühren und etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit ein- bis zweimal auftragen.


Appenzellerfilet: runder Mocken vom Kalb mit Füllung (Mostbröckli, Lauch, Frischkäse). Bei 180 °C ca. 45 Minuten indirekt geschlossen grillieren. Der «Anstrich» ergibt eine schöne Farbe. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit ein- bis zweimal auftragen.

Zubereitung auf dem Gaskugelgrill:
Das Filet bei 180 °C ca. 45 Minuten indirekt grillieren. 10 Minuten vor dem Garende mit dem Anstrich bestreichen. Vor dem Aufschneiden 6 Minuten ruhen lassen. Trichter Normalposition, Deckel: geschlossen.

Crème brûlée

Zutaten für 4 Personen
4 dl Vollrahm
1 Vanillestange, ausgekratztes Mark
4 Eigelb
4 EL Zucker
je 1/2 Limette und Zitrone, Schale gerieben
Rohzucker zum Karamellisieren

Vorbereitung:
Alle Zutaten bis auf den Rohzucker gut verrühren und gleichmässig in die feuerfesten Förmchen verteilen.


Crème brûle bei 160 °C 20-25 Minuten in der Pfanne im Wasserbad (90 Grad) pochieren, dann mit Rohzucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner caramellisieren.


Zubereitung auf dem Gaskugelgrill:
Universalpfanne mit einem Geschirrtuch auslegen. Tuch mit Wasser gut bedecken und die feuerfesten Förmchen in die Universalpfanne stellen. Crème brûle bei 160 °C 20 bis 25 Minuten im Wasserbad köcheln lassen. Kühl stellen, dann mit Rohzucker leicht bedecken, mit dem Bunsenbrenner caramellisieren und servieren. Trichter Normalposition, Deckel: geschlossen.

Text: Auszüge aus den Grillbüchern «Grill-Ueli» (Eigenverlag) und «Der Outdoorchef» (Fona-Verlag).
(gb)

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