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Samstag, 29. April 2017
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Druckansicht20.04.2013
St.Gallen kulinarisch betrachtet
Olmabratwurst am Sechseläuten 2013: Aber bitte mit Senf. «foodaktuell» präsentiert einige St.Galler Spezialitäten.


Traditionelles Fest am Sechseläuten auf dem Lindenhof, wo St.Gallen als Gastkanton seine Spezialitäten verkaufte.


Am 15.4.2013 war St.Gallen Gastkanton am Zürcher Sechseläuten. Der erste Gastkanton, der zum zweiten Mal beim Sechseläuten dabei ist. Mit ihm verbindet Zürich vieles. So etwa liegt der östlichste Teil des Zürichsees im Kanton St.Gallen. Aber auch die Vorliebe für Bratwürste. Die St.Galler durften ihre eigenen mitbringen, grillierten was die Kohle hergab und machten das Geschäft des Jahres. Aber sie versuchten, den Zürchern ihre Esskultur beizubringen, indem sie die Würste ohne Senf verkauften, ja sogar eine Antisenf-Warnung auf das Wurstpapier druckten.


Fertig lustig mit Senf zur Olmabratwurst – aber wer Züritüütsch sprach, durfte sich bei der Senfstation eindecken.




Guido Brändli, Chef der Ochsen Metzg in Gossau SG grilliert seine Culinarium-zertifizierten Olma Bratwürste GGA: «der dazu passende Senf ist noch nicht erfunden worden».

Culinarium ist die sehr aktive Ostschweizer Regionalprodukte-Marke (von ProCert zertifiziert).


Dennoch hatten die St.Galler Humor und sagten, es sei ihnen «wurst», ob die kulinarischen Tiefflieger am unteren Zürichsee ihre feinaromatische Delikatesse mit grob-dominantem Senf erschlagen. Und sie gaben sich kulant: sie richteten eine Senfstation ein, wo sich die Unbelehrbaren mit der gelben Würzpaste eindecken konnten. Auch Schlauheit war dabei, indem sie dort einen banalen Industriesenf anboten statt einen Delikatesssenf, der vielleicht auch mit Bürli ohne Wurst gegessen worden wäre.

Die Zürcher dankten es ihnen mit frühsommerlich-sonnigen Prachwetter. Auch als Dank sollte die Zürcher Senfmanufaktur Sämf-Hüüsli am traditionellen St.Galler Genusstag (dieses Jahr am 14.9.) einen Stand buchen und den Wurst-Puristen helfen, ihren Senf-Horizont zu erweitern.



Maisribel aus Rheintaler Ribelmais AOC: bitte nicht mit Bratbutter sparen und gleichczeitig Durchzug machen, sonst fliegt er aus der Pfanne.




Die Toggenburger gehören zu den offiziell besten Käsern der Schweiz.

Melchior Schoch, Chef der Toggenburger Käserei Berghof, servierte persönlich und in Sennentracht seinen Culinarium-zertifizierten Rohmilch-Bioraclettekäse. Er führt in Ganterschwil die Bio-Käserei Berghof mit angegliedertem Restaurant – eine Kombination mit Seltenheitswert.


Das kulinarische St.Gallen im Portrait

St.Gallen hat kulinarisch viel zu bieten, etwa die besten Käse der Schweiz und die schönsten gefüllten Biber. Der leicht spitzige Dialekt dagegen gilt nicht überall als wohlklingend. Gemäss einer einleuchtenden Theorie empfindet man Dialekte von Tourismusregionen generell als angenehmer als jene von Wirtschaftsregionen. Die Stadt St. Gallen ist keine Tourismus-Destination, sondern eher bekannt für ihre Klosterkirche, ein Unesco-Weltkulturerbe, die Landwirtschaftsmesse Olma und die Wirtschaftshochschule.



Biber der St.Galler Confiserie Roggwiller


Wenn man die Lebensmittelbranche des ganzen Kantons betrachtet, entsteht eine beeindruckende Liste von (inter)nationalen Playern wie die Grossmetzgerei Ernst Sutter (Fenaco-Tochter), der Tiefkühlprodukte- und Glace-Hersteller Frisco-Findus (Nestlé-Tochter), zwei der grössten Schweizer Schlachthöfe (St.Gallen und Bazenheid) sowie Cash+Carry Angehrn in Gossau, Romer's Hausbäckerei in Benken, die Schokoladefabrik Maestrani in Flawil, und nicht zuletzt der weltweit erfolgreiche Food-Technologiekonzern Bühler in Uzwil.

Was den St. Gallern jedoch fehlt ist (nebst einem Fünfsternehotel), eine national beliebte Gourmet-Käsesorte. Bekanntheit erlangte zwar der Klosterkäse, der hauptsächlich von «Rutz Käse» in Wittenbach hergestellt wird. Aber Gourmets verleihen diesem Halbhartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch nicht den prominentesten Platz auf der Käseplatte, sondern eher den prämierten Toggenburger Rohmilch-Käsesorten.

Der Kanton St. Gallen hat noch weitere Delikatessen und Raritäten zu bieten, so etwa den Rheintaler Ribelmais, das bisher einzige AOC-Produkt der Ostschweiz. Der Ribelmais (Bild) ist das St. Galler Trendprodukt par excellence. Früher Hauptnahrung der Rheintaler, geriet er in Vergessenheit oder wurde als «Hühnerfutter» belächelt. Doch die heutigen Konsumenten haben solche Vorurteile nicht mehr.


Vor einigen Jahren gründete sich der «Verein Rheintaler Ribelmais», der die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und regionaler Gastronomie fördern will. Dazu gab er das «Ribel-Buch» heraus mit Rezepten bis zur Geschichte des Ribels (von Rheintalern «Türgge» genannt). Die Marke «Rheintaler Ribelmais» ist nicht nur ein Marketing-Gag: «Diese Maissorte schmeckt nussiger», betont Autor und Gourmetkoch Hanspeter Trachsel. «Sie gleicht dem mexikanischen Tortillamais.» Sie ist ausserdem von beiger Farbe sowie härter und benötigt eine längere Kochzeit.



Willi Schmid, Chef der Städtlichäsi in Lichtensteig gilt als der innovativste Schweizer Käser. Hier präsentiert er seinen Büffelkäse.


Auch die besten und innovativsten Käser wirken im Kanton St. Gallen, vor allem im Toggenburg, wie die vielen Trophäen an den Swiss Cheese Awards zeigen. Dort stellt man auch aus Tradition sehr spezielle Käsesorten her: Sauerkäse und Bloderkäse. Im 2010 erhielten sie ihre AOC-Anerkennung. Beide werden ohne Lab hergestellt.


Bloderkäse (auch dieser Name ist verschönerungsbedürftig) ist ein Frischkäse, schmeckt neutral und eher säuerlich. Sauerkäse (Bild) wird gereift und entwickelt eine Ammoniaknote (auch bekannt als Salmiakgeist). Böse Zungen behaupten, man müsse St. Galler sein, um diese Spezialitäten zu mögen. Aber originell sind sie alleweil.

Und nicht zuletzt leistet St. Gallen im Biosegment Herausragendes. Man denke ans Spitzenrestaurant Jägerhof mit der Bioköchin Vreni Giger (17 GaultMillau-Punkte), sowie an den Biosupermarkt Yardo im Zentrum von St. Gallen und an den Bioproduktehersteller Morga in Ebnat-Kappel, Hauptlieferant der Schweizer Reformläden. Und der Spitzenkoch Thuri Maag, ebenfalls mit 17 GaultMillau -Punkten dekoriert, gilt als Pilz- und Kräuter-Magier und schwört auf regionale Zutaten.

Ehre und Schutz für die Bratwurst

Die St.Galler Bratwurst ist seit Herbst 2008 mit der GGA/IGP-Anerkennung herkunftsgeschützt und darf nur noch in der Ostschweiz produziert werden. Was ist der Unterschied zwischen der Olma-Bratwurst und der St. Galler Kalbsbratwurst? Die Olma-Variante enthält mehr Schweinefleisch sowie frische Rohmilch und ist 50 Gramm schwerer als die St. Galler Kalbsbratwurst aus mehr Kalbfleisch und tiefgekühlter Milch. Die Olma-Bratwurst hat ein wenig mehr Biss und einen intensiveren Geschmack.



Die St.Galler Bratwurst ist die wohl bekannteste Botschafterin und Imageträgerin der Ostschweiz. Seit Herbst 2008 gehört sie dem exklusiven Kreis der herkunfts-geschützten Schweizer Spezialitäten an.

Bild: St. Galler Metzgermeister Jörg Bechinger.



Schlorzifladen mit Potenzial für Export in die ganze Schweiz

Ausserhalb der Ostschweiz kaum bekannt ist der Toggenburger Birnen-Schlorzifladen, ein flacher Kuchen mit einem aromatischen Belag aus gekochten, pürierten Dörrbirnen und Rahmguss. Die grossen, flachen, dünnen Kuchen, in der deutschsprachigen Schweiz sonst Wähe, Chueche oder Zelte, heissen in der ganzen Ostschweiz Fladen. Der Schlorzifladen ist in den beiden Halbkantonen Appenzell und im Kanton St. Gallen, insbesondere im Toggenburg, anzutreffen.


Schlorzifladen der Toggenburger Bäckerei Forrer, serviert am Sechseläuten im grossen Zelt von Henris Catering, einer Tochter der ZFV-Unternehmungen. Der Doppelfladen besteht aus schnapshaltiger Birnweggenfüllung mit Eier-Rahm-Guss. Verbesserungswürdig ist nur der Name.


Der Fladen schmeckt lauwarm oder warm am Besten. Dann kommt der Birnengeschmack sehr gut zur Geltung, der Rahmguss hat dann auch etwas Samtiges, Crèmiges. Viele Bäcker verwenden heute für ihren Schlorzifladen fertige Birnenweggenmasse. Diese enthält über 40 Prozent Birnen und ist in der Konsistenz um einiges feiner als eine hausgemachte Masse, die mit Hilfe des Fleischwolfs hergestellt wird.

Das Rheintal, die St.Galler Sonnenstube

Das Toggenburg mit seinem rauhen Klima ist touristisch eher als Wintersportregion bekannt, auch dank Simon Ammann, Skispringer und mehrfacher Olympiasieger. Aber in St.Gallen liegt auch – Fön sei Dank - eine der wärmsten Regionen der Schweiz, das St.Galler Rheintal. Dort hat der Weinbau eine lange Tradition.

Das Rheintal ist ein Weintal. Wo der Ribelmais reifen kann, gedeihen auch Weintraub en gut. In den vorwiegenden Steillagen an den sehr südlich ausgerichteten Hängen von Tal bis Oberriet werden über zwanzig verschiedene Sorten angebaut, die in den unterschiedlichen Ausbaustufen den eigenständigen Charakter der Produzenten widerspiegeln. Vor rund zwei Jahren wurde der Verein Rheintalwein gegründet, um das Image und den Absatz der Weine zu fördern. Der Wein aus dem St.Galler Rheintal wird nun zur Marke „Rheintaler“. www.rheintaler.sg

St.Galler Genusstag und ab 2014 Wurst-Käse-Fest

St.Gallen organisiert seit einigen Jahren jeden September einen Genusstag mit Openair-Regionalprodukte-Markt und vielen lehrreichen Animationen. Dieser Event ist bisher ein Unikum in der Schweiz aber andern Städten zur Nachahmung empfohlen.


Am St.Galler Genusstag in der Altstadt


Kürzlich gründeten einige Initianten den Verein "worscht chäs Toggenburg". Er bildet die Grundlage zur Durchführung des «worscht chäs fäscht Toggenburg», das erstmals im Mai 2014 stattfinden soll. Käsefeste gibt es zwar mehrere in der Schweiz aber seit einigen Jahren kein Wurstfest oder keinen Wurstmarkt mehr (im Gegensatz zu Deutschland und Österreich).

Erstmals soll das neue Fest im Mai 2014 über die Bühne gehen in der Markthalle in Wattwil. Nebst dem Fest ist ein Markt geplant für gewerbliche Käsehersteller, Metzgereien, Fleischverarbeiter und Landwirte mit Käse/Fleischvermarktung aus der Region. Zugelassen sind auch vereinzelte Aussteller von Produkten rund um die Käseprodukte und Fleischerzeugnisse, sowie gewerbliche Produzenten von Regionalprodukten. Bäckereien gehören nicht dazu – das Bürli zur Bratwurst muss man ebenfalls beim Metzger kaufen.


In der Markthalle Wattwil findet jeden Frühling auch die nationale Geissenshow mit Ziegenproduktemarkt statt.


Die Region der Aussteller beschränkt sich zur Hauptsache auf das Toggenburg. Da sich das Tätigkeitsfeld der Markthalle Toggenburg auch auf das Linthgebiet bezieht, ist der Markt offen auch für Aussteller von ennet des Rickens. Das Rahmenprogramm zum Thema Käse ist erst andiskutiert. Fachreferate und Seminare für das Publikum wird es mit grosser Wahrscheinlichkeit geben: Käse und Wein zum Beispiel oder auch solche zu gesundheitlichen Aspekten. Fest steht, dass über einen Publikumswettbewerb der "beste Käse" und die "beste Wurst" prämiert. Auch ein Unterhaltungsprogramm ist geplant. Weitere Infos: Geplant: Wurst+Käse-Fest im Toggenburg

Rezepttipp: Toggenburger Schlorzifladen

Zutaten für 4-6 Personen:

Teig:
400 g Weissmehl, 1 TL Salz, 50 g Butter, 1 Ei, 2.5 dl Milch, 20 g Hefe, 1 Prise Zucker

Schlorzimasse:
500 g gedörrte Birnen, etwas Rohzucker, 1 Msp. Nelken und Zimtpulver, 1-2 EL Zitronensaft, 1 EL Kirsch

Rahmguss:
2 dl Rahm, 2 dl Rahmquark, 1 Ei verklopft, etwas Zimtpulver und Muskat, wenig Zucker, ev. Vanillezucker

Vorbereitung:
Gedörrte Birnen einige Stunden einweichen, danach mit Hackmaschine oder Stabmixer verkleinern. Die Masse mit den übrigen Zutaten vermischen; acht geben, dass sie feucht bleibt. Die Teigzutaten zusammenfügen und zu einem Teig kneten.

Zubereitung:
Den Teig auswallen und auf ein Kuchenblech legen. Die Schlorzimasse gleichmässig darauf verstreichen. Den Rahmguss so darüber giessen, dass die ganze Schlorzimasse bedeckt ist. Etwa 40 Minuten bei 180° C im Ofen auf der untersten Rille backen, bis der Guss leicht angebräunt ist. (Quelle: Bloderchäs & Schlorziflade, Toggenburger Verlag)

Weiterlesen: St.Galler Genusstag 2008 im Rückblick
(gb)

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