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Report
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Internationale Megatrends bei Süsswaren
Süsswaren werden modischer, nachhaltiger und funktioneller


Weihnachtsmann-Figuren der deutschen Confiserie Riegelein mit Fairtrade-Zertifikat


Sehr unterschiedliche Megatrends beschäftigen derzeit die Süsswarenbranche: zum Einen Functional Food mit Gesundheitswerbung, zum Andern Konzepte mit emotionalem Mehrwert wie Fairtrade und Umweltnutzen. Einen sensorischen Mehrwert bieten herkunftsreine Produkte, bei denen der Eigengeschmack attraktiver Rohstoffe betont ist statt einem Durchschnittsgeschmack in der Folge von Mischungen.

Bei Functional Food sind "Free from"-Süsswaren im Trend: die Palette an Produkten für Menschen mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten wird stetig grösser. Darunter sind vor allem Produkte mit Milch ohne Milchzucker (Lactose), sowie glutenfreie Backwaren.

Zwei vielseitige Schokoladehersteller, die auf mehrere Trends setzen, sind die Coop-Tochter Halba sowie Bernrain mit ihrer Tochter Stella. Trends bei Bernrain und Stella sind gemäss Bernrain-Chefin Monica Müller lactosefreie Milchschokolade und Bio- sowie Fairtrade-Produkte. Zu «free from» gehören auch die seit Langem hergestellten zuckerfreien Produkte. Es gibt viele Zucker-Alternativen mit Süssgeschmack, doch keine besitzt so viele Vorteile wie der Zucker selber. Ein Hauptthema der ISM war daher der seit Kurzem in der Schweiz und der EU zugelasssene Süssstoff des Stevia-Süsskrauts.

Keine reinsüsse Freude

Alle Intensivsüssstoffe mit starker Süsskraft waren bisher synthetisch, was dem branchenübergreifenden Megatrend «zurück zur Natur» widerspricht. Steviasüssstoff dagegen wird aus der Pflanze gewonnen. Allerdings besitzt er teilweise einen bitteren oder lakritzartigen Nebengeschmack. In der Schweiz sind erst wenige solcher Produkte auf dem Markt.

Bei Coop finden sich nur drei: Ein Weight-Watchers-Zitronensirup sowie Assugrin Stevia Sweet in Tabletten- und Pulverform. Ein Ausbau der Produktpalette ist vorerst nicht geplant. Bei der Migros umfasst das Sortiment die Getreideriegel Farmer Croc, Dolce-Frutta-Bonbons in drei Geschmackssorten sowie Zucristevia in Tablettenform.


Die Stevia-Schokoladen der belgischen Firma Cavalier N. V. gewann an der ISM 2012 den ersten Rang des Neuheiten-Wettbewerbs. 80 internationale Journalisten wählten im Auftrag der Messe Köln Top-Innovationen aus. Bereits im 2011 entwickelte die Firma Stevia-gesüsste Zartbitter-Schokolade. Inzwischen gibt es ein umfassendes Sortiment mit Pralinen, Riegeln und Tafeln.


Gemäss Monica Müller ist das Interesse an Steviaschokolade vorhanden, allerdings handelt es sich noch um eine sehr kleine Nische. Der Geschmack der von Stella hergestellten Schokolade «Stevia» sei fast normal aber eben doch leicht lakritzartig. Bei Ricola sieht man in der Steviasüsse als natürliche Zutat ein grosses Potenzial. Stevia treffe den Trend, denn die heutige Gesellschaft sei auf der Suche nach einem kalorienarmen und zahnschonenden Süssungsmittel.

Um erste Erfahrungen zu sammeln, testete Ricola die halbharten Fresh Pearls mit Steviol-Glykosiden, stoppte aber das Projekt, «weil das Ergebnis wenig überzeugte». Aber im April kamen in Frankreich zuckerfreie Ricola Kräuterzucker mit Steviasüsse in die Regale. Kräuterzucker hat durch die zahlreichen Kräuter bereits eine Lakritznote, so dass Steviasüssstoff dort nicht stark stört.

Emotionale Mehrwerte

Nicht jeder echte oder versprochene Mehrwert kommt dem Käufer direkt und sofort zugut. Nachhaltigkeit und fairer Handel sind zwei Arten von Zusatznutzen auf der Ebene des guten Gewissens. Diese gewinnen an Bedeutung und werden sowohl von internationalen als auch von kleinen und mittelständischen Firmen offensiv vermarktet - nicht nur bei den traditionellen Fairtrade-Rohstoffen wie Kaffee, Kakao und Bananen sondern auch bei Süsswaren.

Vor allem Kakao aus Westafrika hat einen schlechten Ruf wegen Abholzung, unmenschlichen Arbeitsbedingungen und Kinderarbeit. Bioschokoladen dagegen bleiben eher Nischenprodukte, da Schokolade als stark verarbeitetes Produkt die Biokonsumenten weniger anspricht als Frischprodukte.

Chocolats Halba, einer der führenden Hersteller in Sachen Nachhaltigkeit, verarbeitet Kakao von Fairtrade-zertifizierten Kooperativen, zu denen die Firma direkten Kontakt pflegt. Halba beliefert Coop sowie Kunden im In- und Ausland mit Premium-Schokoladen zu einem grossen Teil gemäss Nachhaltigkeitskonzepten wie Bio-, Fairtrade- und «CO2-neutral».


Dunkle Fairtrade-zertifizierte Bioschokolade der französischen Halba-Marke Alter Eco mit Kakao der peruanischen Bauernfamilien-Kooperative Acopagro. Ohne Vanillin oder Sojalecithin.


Man ist bei Halba überzeugt, dass die Kakaoverarbeiter das Einkommen der Kakao-Kleinbauern massiv erhöhen müssen, um Kakaoqualität und Angebotsmenge zu verbessern. Investitionen in Fairtrade, Aufforstung und Infrastruktur leisten einen wichtigen Beitrag, damit Schokolade ein fairer Genuss sei und auch in Zukunft bezahlbar bleibe. Insgesamt machten gemäss Angaben der Firma nachhaltige Produkte im 2011 mehr als 50 Prozent des Umsatzes im Export aus.

Auch bei Chocolat Frey legen nachhaltige Produkte zu. Ein Grossteil der Frey-Tafelschokoladen besitzt bereits das Label der unabhängigen internationalen Non-Profit-Organisation UTZ CERTIFIED. Chocolat Frey-CEO Hans-Ruedi Christen verspricht, dass bis im Jahr 2015 90% der verwendeten Kakaobohnen aus UTZ-zertifiziertem Anbau stammen.

Zum Konzept zählt auch eine nahezu CO2-neutrale Produktion und in der Logistik ein hoher Anteil beim Schienentransport. Ausgenommen sind gemäss Angaben des Migros Genossenschaftsbundes die Migros-Marken M-Budget und Sélection sowie Produkte mit dem Fairtrade-Label Max Havelaar. Die Mehrkosten für den nachhaltigen Kakao würden durch die Migros und Chocolat Frey getragen.

Herkunftsreine Produkte: stagnierend?

Hinzu kommt ein puristisches Konzept, das auch bei Kaffee, Olivenöl und vor allem Wein Erfolg hat: Single Origin-Schokolade mit Kakao von einer einzelnen Herkunft, so etwa aus Ghana, Peru, Ecuador oder Honduras. Teilweise wird der Kakao unmittelbar bei Bauernkooperativen eingekauft statt wie üblich an der Börse. Diese Kakaoprovenienzen besitzen interessante Terroirnoten und bieten daher auch einen sensorischen Mehrwert.

Bei Bernrain und Stella legen herkunftsreine Schokoladen zu, bei Chocolat Frey dagegen sind sie eher rückläufig. Die Basler Schokoladefirma Idilio verfeinert das Herkunftskonzept, indem sie nicht nur Regions-spezifische Schokolade anbietet sondern sogar Produzenten-spezifische. Deklariert werden einzelne Kooperativen wie Finca Torres.


Idilio-Tafeln aus Kakao einzelner Anbau-Kooperativen.


Beim Wein würde man dies Hanglagen nennen, und es ist vergleichbar mit dem Dorfmetzger, der angibt, von welchem Bauern der Region die Tiere stammen, aber im Fall des Kakaos reist der Rohstoff um die halbe Welt. Idilio plant nun auch Produkte aus sortenreinen Rohstoffen wie eine Milchschokolade aus reiner Jerseymilch. Bei Käse gibt es bereits solche Produkte, sie haben mehr Cremigkeit und gelten als Rarität.

Wie stark sich der Einfluss der leicht fetthaltigeren Jerseymilch bei einem zusammengesetzten Produkt wie Schokolade auswirkt, bleibt abzuwarten. Das Herkunftskonzept ist nicht nur bei Schokolade ein Thema: Beispielsweise wirbt Kambly intensiv mit der Verwendung von Mehl und Butter aus dem Emmental und verspricht, «über 80% der Rohstoffe stammen aus der Schweiz oder werden in der Schweiz verarbeitet wie etwa Schokolade».

Was heisst «Grand cru» bei Kakao?

Halba stellt auch «Grand cru»-Schokoladen her. Gemäss QS-Leiter Werner Oetiker bedeutet dieser Begriff «Single Origin und reine Edelkakaos» (es gibt noch keine firmenübergreifende Definition). In der Tat landeten Halbaprodukte bei unabhängigen Tests schon an der Spitze, so etwa eine dunkle Single Origin-Tafel der Marke Alter Eco, welche die Bestnote in einem Test in Frankreich erhielt.

Bei Schokoladeprodukten gibt es einen Trend zu kleinstückigen Einlagen und zu den modernen Flachtafeln. Solche lanciert Frey als «Spitzenqualitätsprodukte», sowohl massive wie auch gefüllte. Und wohl eher eine Modeerscheinung sind neuartige Kompositionen mit Gewürzen oder salzigen Zutaten. Besonders extravagant: an der ISM lancierte der belgische Schokolade-Hersteller Belcolade Schokolade mit Blauschimmelkäse-Füllung. Dabei kollidieren zwei starke Geschmacksnoten, die sich im Gaumen um Aufmerksamkeit streiten – eine süsse und eine würzige.



Schokolade mit Blaukäse von Belcolade


Extravagant sind auch Badezimmer-Duftstoffe als Süsswaren-Aromen wie z.B. Rosen oder Lavendel. Die bulgarische Firma Alpi aromatisiert Bonbons mit Rosengeschmack und nennt sie folgerichtig Deo-Perfume-Candy. Aber wie immer bei solchen Mariage-Experimenten: was mit was harmoniert ist Geschmackssache und extravagante Kombinationen bleiben eher Liebhabereien.

Auch Kombinationen von Spielzeug und Naschereien sind auf dem Vormarsch. Beispiele: Pfiffige Spender für Fruchtgummis, die die Geschicklichkeit herausfordern, Adventskalender mit Weihnachts-App. Und die Verpackung dient bei Süsswaren nicht nur zum Schutz der teilweise zerbrechlichen und empfindlichen Inhalte. Auch ästhetisch setzen viele Hersteller noch mehr auf kräftige Farben, originelle Figuren und moderne Designs um aufzufallen. (GB)

Notabene: Ende Januar 2013 findet wieder die weltweit grösste Süsswarenmesse ISM in Köln statt mit Neuheiten, Trendprodukten und Extravagantem. Siehe dazu: ISM 2013 mit Neuprodukte-Show
(gb)

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