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Gemüse mit mehr Geschmack
Künftig ist bei Gemüse wieder vermehrt aromatischer Geschmack ein wichtiges Züchtungsziel.


Geschmack wird wieder wichtiger: am Stand "Technologien der Zukunft" an der Öga-Fachmesse der Grünen Branche in der Schweiz Ende Juni 2012 konnte man aromastarke Gemüsearten degustieren.


"Seminis Vegetable Seeds, Inc." ist mit mehr als 20 Prozent Marktanteil der weltgrösste Züchter, Produzent und Vermarkter von Saatgut für Früchte und Gemüse. Der Holländer Cees Verbree, Verkaufsberater der Firma Semini sagt, dass nach der Priorisierung von Ertrag und Qualität in der Züchtung nun wieder vermehrt auf Geschmack geachtet werde. Lange hätte man beim Gemüse vorwiegend auf die leichte Mechanisierbarkeit, die Robustheit, gute und sichere Erträge geschaut und den Geschmack diesen Fortschritten ein wenig geopfert.

Geschmackserfassung als Herausforderung

"Die Erfassung des Geschmacks ist aber gar nicht so einfach", sagt Verbree. "Zuerst muss der Gemüsezüchter herausfinden, wo der Geschmack im Gemüse gespeichert wird." Bei den Rüebli sei der Saft hauptsächlicher Geschmacksträger, betont Verbree. Deshalb sei man daran, saftige Rüebli zu selektionieren, die ein gutes Aroma haben, aber auch keine Schwächen bei der Bruchfestigkeit, bei der übrigen Qualität und beim Ertrag aufweisen.


Nicht bei jedem Gemüse liegt der Geschmack am gleichen Ort: Bei den Rüebli liegt die Würze vorwiegend im Saft.


Diese Züchtung ist eine aufwändige Angelegenheit, deshalb sind die Gemüsezüchter meist international vernetzt. Seminis, als Firma des amerikanischen Monsanto-Konzerns, arbeitet bei der Weiterentwicklung der Gemüsesorten auch mit der renommierten Universität Wageningen in Holland zusammen.

Wie viel darf Geschmack kosten?

Neben Rüebli, Peperoni und Tomaten waren auch Broccoli am Öga-Stand zu finden. Bei den Broccoli bedauert Cees Verbree, dass viele Konsumenten meist die Stängel abschneiden und wegwerfen, obwohl diese oft sehr zart und aromatisch seien. Zur Arbeit der Züchter braucht es offenbar mehr Information, damit die Konsumenten aromatischeres Gemüse erhalten.


Die süssen Peperoni seien schon mal im Detailhandel angeboten worden und dann zu wenig gekauft worden, als dass sie sich im Angebot hätten behaupten können. Nicht vergessen werden darf, dass der Preis in den Augen der Käufer auch stimmen muss, damit das Produkt gekauft wird. Wie viel mehr Geschmack kosten darf, müssen Produzenten und Konsumenten gemeinsam definieren. (LID / Markus Rediger)

Die besten Rüebli

Karotten sind beliebt, gesund und gut haltbar, können aber bitter werden, wenn sie «gestresst sind». In ungünstigen Wachstums- oder Lagerbedingungen liegen die Ursachen, fand Gemüseforscher Ernst Höhn an der Eidg. Forschungsanstalt für Obst- Wein- und Gartenbau FAW heraus. Er entdeckte, dass der Bitterstoff ein «Cumarin» ist: Dieses kommt im Pflanzenreich verbreitet vor, riecht angenehm nach Waldmeister, kann aber pharmakologische Wirkungen entfalten. Auch einige Beeren und Früchte enthalten diesen Geschmacksstoff, aber nur in kleinen Mengen.

Wenn die Karotten von Schwarzflecken-Pilzen befallen werden, oder wenn die Lagerluft Ethylen enthält, produzieren sie diesen Bitterstoff. Ethylen wird von vielen Früchten beim Reifeprozess gebildet, und es regt andere Früchte zum Reifen an. Aber Wurzelgemüse reagieren hier anders. Höhn empfiehlt daher, «Karotten getrennt von Äpfeln zu lagern. Fünf Tage bei vier Grad neben Äpfeln reichen für eine bleibende Bitterkeit». Aber bei optimalen Bedingungen werden Karotten süss, schmackhaft und knackig.

Auch Biorübli schmecken besser

Ausserdem untersuchte der Forscher Anbaufaktoren wie den Einfluss des Standorts auf die Essqualität. Nasse, schwere Böden scheinen die Bitterkeit zu fördern. Auch die Sorte spielt eine Rolle: am süssesten sind Bolero-Karotten. Die Zürcher Fachstelle für Gemüse veranstaltete einen Karotten-Wettbewerb: 120 Testesser beurteilten 41 Muster in der landwirtschaftlichen Schule Wülflingen. Die ersten zwei Plätze belegten Biorübli, den dritten eines aus integrierter Produktion.

Weiterlesen: Den Tomaten mehr Identität und Aroma verleihen
(gb)

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