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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Kreativere Köche braucht das Land
BUITONI hat diesen Frühling einen Rezeptwettbewerb mit der Deliziosa Pasta Linie lanciert, um zu beweisen, dass man mit Premium-Convenience durchaus kreativ sein kann.


Spitzenkoch Antonio Colaianni, Küchenchef im Restaurant Clouds: «Buitoni Teigwaren sind Convenience auf hohem Niveau».


Convenienceprodukte der Gastronomie wurden früher oft wegen banaler Qualität und der übertriebenen Verwendung von Zusatzstoffen kritisiert. Heute gibt es viele Convenienceprodukte von Premiumqualität, die sogar Gastroführer-Testesser nicht ohne Weiteres als solche erkennen, vor allem nicht, wenn die Köche sie veredeln. Und die Hersteller haben die Zahl der Zusatzstoffe stark reduziert oder diese ganz weggelassen – es geht oft auch ohne.

Handkehrum lässt heute gerade die Veredlung manchmal zu wünschen übrig, wenn die Convenience tel quel schon gourmet-like ist. So werden nun Industrieprodukte kritisert, weil sie überall gleich schmecken. Daran sind aber nicht die Hersteller schuld. Pierre Kelch, Gastro-Experte bei Frisco-Findus spricht Klartext: «Die heutigen Köche sind mit Convenience verwöhnt und zuwenig kreativ. Aber Buitoni-Pasta kann man kreativ kombinieren».

Die Nestlé-Tochter hat daher dieses Jahr einen neuen Wettbewerb lanciert und will damit die Talente und die Kreativität im Gastgewerbe fördern. Buitoni stellt als Wettbewerbsaufgabe «das beste Frühlingsrezept». Es soll eine interessante Komposition aus BUITONI Deliziosa Pasta und frühlingshaften Zutaten sein.

Die Jury, bestehend aus Antonio Colaianni, Küchenchef im Restaurant Clouds in Zürich und Pierre Kelch, Senior Advisory Chef bei Frisco Findus, prüfte alle Rezept-Einsendungen nach den Kriterien Originalität, Machbarkeit und Genusswert. Die originellen Rezepte von Corina Steiger, Markus Schär und Dusan Pavel erreichten die höchste Punktezahl.


Von links: Pierre Kelch, Markus Schär (2.Rang), Corina Steiger (1.Rang), Dusan Pavel (3.Rang, im Bild ein Stellvertreter), Antonio Colaianni. Corina Steiger gewann übrigens auch den Glacemaster-Wettbewerb von Imperial im 2009, ebenfalls von Frisco-Findus lanciert, um die Kreativität zu fördern.


Die Preisübergabe fand in Antonio Colaiannis „Reich“, im Restaurant Clouds in Zürich statt. Dieses stets ausgebuchte Gourmetlokal ist notabene im obersten Stock des höchsten Schweizer Gebäudes, dem Prime Tower (126 Meter, 36 Stockwerke). Nach der Übergabe der Reisegutscheine an die drei Gewinner, servierte das Clouds-Team feinste italienische Teigwaren-Kreationen.


BUITONI Fagottini al gusto di tartufo mit Spinat, rohem Eidotter und weissem Trüffel.



Fagottini Nero Diavolo: schwarz wie die Nacht in einem von Sepia-Tinte gefärbten Eierteig und einer scharfen Füllung aus Tomatencrème, Knoblauch und Chiliflocken


Auf die Gewinner wartet nun eine kulinarische Reise in die Toskana, wobei sie dem Ursprung der Marke BUITONI auf die Spur gehen, mit den Küchenchefs der Casa BUITONI authentische Pasta Gerichte kreieren und die toskanische Metropole Florenz entdecken werden.

Rezepte der Gewinner

Corina Steiger:
Girasoli pomodori secchi begleitet mit herrlichen Fagottini Nero Diavolo auf lauwarmem Basilikummousse und Peperonipüree kombiniert mit Rohschinkenchips, verfeinert mit Zitronenschaum und Frühlingsblüten.

Markus Schär:
Fagottini Nero Diavolo mit Miesmuschelfleisch, jungem Spargel, Tomaten und Chili

Dusan Pavel:
Girasoli verdura grigliata „Primavera“, mit zweierlei Spargel und Cherrytomaten


Siegerteller von Corina Steiger: Ravioli mit Rohschinkenchips: bei 200 Grad zwischen Backpapier knusprig gebacken (bzw getrocknet)


In der Schweiz gehört Buitoni, insbesondere im Foodservice, zu den beliebtesten und gefragtesten Pastamarken. Bei tiefgekühlten und gefüllten Pasta ist Buitoni die Nummer 1. Die Linie «Classica» ist die Basislinie mit klassischen Formen und Rezepturen. «Deliziosa» steht für edle Pasta und speziellen Formen, ideal für Gäste mit gehobenen Ansprüchen. «Grandiosa» ist die Premiumlinie mit aussergewöhnlich grossformatiger Pasta. Die Füllungsanteile variieren: Classica bis 40%, Deliziosa bis 45% und Grandiosa 55-60%. «Pasta al Forno» mit Canelloni und Lasagne sowie die ungefüllten «Non Ripieno» mit Gnocchi und Spätzli runden das Angebot ab.

Hergestellt werden Buitoni-Teigwaren für den Schweizer Markt bei Frisco-Findus in Rorschach. Die italienischen Originalrezepte wurden dazu ein wenig an den Schweizer Geschmack angepasst, so etwa enthalten die Teige Vollei (die italienischen enthalten normalerweise kein Ei), die Füllungen sind milder, leichter verdaulich, und enthalten weniger Knoblauch.


Lasagne-Herstellung bei Frisco-Findus in Rorschach


Buitoni Pasta-Facts in Kürze

Bestehen aus Hartweizen
Bissfester Eierteig mit Eiern aus Bodenhaltung
Bleiben al dente auch beim Warmhalten
Ohne Geschmacksverstärker oder Farbstoffe
Tiefgekühlt (lose gefroren IQF)
Kochzeit drei Minuten
(Quelle: Buitoni)

Die Casa Buitoni (Bild) war Wohnsitz der Familie Buitoni in Sansepolcro in der Toscana. Im selben Dorf befand sich die erste grössere Produktionsstätte der Firmengründerin Mamma Guilia Buitoni. Sie erhielt für ihre Produkte mehrere Auszeichnungen und an der Pariser Weltausstellung von 1886 und 1900 die Goldmedaille.

Ende der 1980er Jahre übernahm Nestlé die neoklassizistische Villa und renovierte sie. Heute dient sie der Firma Buitoni als F+E- sowie Kommunikationszentrum. In der Casa Buitoni kümmert sich ein Team von Experten um die Auswahl bester, natürlicher Zutaten für die Entwicklung neuer Pastaprodukte. Drei Punkte spielen eine grosse Rolle: erstens Rezeptideen, zweitens Fragen der gesunden Ernährung und drittens technologische Aspekte.

Neue Rezepturen tüftelt unter anderem Enrico Braganti, oberster Küchenchef und Leiter der Produktentwicklung, mit seinem Köcheteam im F+E-Center aus. Sein «Laboratorium» erinnert mehr an eine grosse Hotelküche denn an ein Versuchslabor. Für Neuprodukte stellt er verschiedene Teige her, verwendet Olivenöl aus hauseigenen Oliven, Eier aus der Region, Petersilie und besten Safran.

Experimentiert wird mit verschiedenen Füllungen. Dafür stehen beste natürliche Zutaten bereit wie Miesmuscheln, Vongole, Scampi, Sardellen, Knoblauch, Büffelmozzarella, Sepia, Fenchel und Artischocken. Wie einst Mamma Giulia stellt Braganti Pasta von Hand her. Auf einer Testanlage gleich nebenan proben Mitarbeiter dann, ob die von ihm und seinem Team entwickelte neue, gefüllte Pasta «industriefähig» ist.

Braganti steht in ständigem Kontakt mit Nestlé-Köchen in aller Welt. Darunter auch mit einer Gruppe von Entwicklern in Rorschach. Was in Sansepolcro enwickelt wird, kann nicht 1:1 für den Schweizer Markt übernommen werden. «In Italien ist Lasagne etwas cremiger, schwerer, mit mehr Rotweingeschmack, als wir sie gewohnt sind», sagt Lena Day, Brand Manager Frozen Foodservice bei Nestlé in Rorschach. Wichtig sei deshalb, den Geschmack für den Schweizer Markt anzupassen, etwa die Lasagne «softiger» zu machen. Unverändert bleibt hingegen die Grundrezeptur. (GB / Nestlé)
(gb)

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