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Dienstag, 11. August 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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Hamburger: Fastfood mit Gourmet-Potenzial
Beim der beliebten Fastfood besteht noch viel Innovations-Potenzial. Auch im Gourmetbereich.


Luxusburger mit hausgemachten Pommes im Equinox, dem Nobelrestaurant des Züricher SV-Hotels Renaissance.


Der Hamburger muss keineswegs zweitklassig oder ungesund sein. Und er legt auf hohem Niveau immer noch zu. Ein offizielles Hamburgerrezept gibt es nicht, und das Koch-Lehrbuch «Pauli» ignoriert dieses weltweit erfolgreichste Gericht. Dabei ist es keineswegs trivial. Die Zeiten der «Wochenrückblick-Burger» zwecks Restenverwertung sind vorbei. Das Rezept muss sorgfältig ausgeklügelt werden.

Gemäss Kochhistoriker Otto Ledermann besteht das Urrezept aus magerem Rindfleisch, eingeweichtem Brot und Zwiebeln. Das Brot bindet den Fleischsaft und verbessert den Geschmack. Nur noch selten kommt es heute zur Anwendung. Ausnahme: in den «Grossmutter-Rezepten» der Metzgerei Angst.

Vorbildlich optimierte McDonald’s sein Burgerrezept gemäss der deutschen Stiftung Warentest, die den «McDo»-Cheeseburger von neunzehn getesteten Fastfood-Ketten als besten erkor, weil er deutlich nach Beef und Grill schmeckte. McDonald’s Schweiz bezieht die «Pattys» von Bell, aber die Rezepte sind international. Fast ebenso gut war im Test der Cheeseburger von Burger King. Er enthält mehr Fleisch, aber auch etwas mehr Fett.


Beefburger im Zürcher Steakhouse Goodmans


Die Chickenburger der Fast-Food-Ketten dagegen waren enttäuschend. Vor allem der Chicken Supreme von Burger King enthält zuviel Panade, Fett, Salz und reichlich unerwünschte Transfettsäuren vom Bratfett. Aber ein attraktiver Burger benötigt nicht nur eine gute Frikadelle sondern auch ausgeklügelte Auflagen, Saucen und das richtige Brötchen («Bun»).

Für die Frikadellen (Hacktätschli, neudeutsch: Pattys) bestehen zwei unterschiedliche Herstellmethoden: Das edlere Hacksteak besteht aus gewolftem Fleisch. Auf diese Art produziert sind die Pattys von Bell für McDonald’s, und sie enthalten rund zwanzig Prozent fleischeigenes Begleitfett. Die währschaftere Frikadelle besteht aus Wurstbrät. Dieses wird im Gegensatz zum gescheffelten meistens vorgegart. In beiden Fällen wird die Masse vor dem Vermengen und Pressformen gewürzt und erhält so wie die Wurst eine Innenwürzung – eines der Erfolgsgeheimnisse. In der Industrie werden die Frikadellen – weil leicht verderblich – meistens tiefgekühlt.



Beefburger der Zuger Metzgerei Rinderli


Meistens verwendet man durchzogenes Wurstfleisch, weil dessen Fettgehalt von 15-20% den Burger saftig macht (Ausnahme: die mageren Weight-Watchers-Beefburger von Coop). Aber ein Teil des Fettes läuft beim Braten aus, und dabei schrumpft die Frikadelle - im Gegensatz zu einer Wurst wirkt keine Hülle als Barriere.

Bestseller und Trends

Bei Micarna sind tiefgekühlte Hamburger ein Renner, und bei Bell frische: «Wir haben sehr viel Erfolg mit unseren frischen Beefburgern aus reinem Rindfleisch im Handmade-Stil», sagt Bell-Sprecher Davide Elia. «Sie bestehen aus Hackfleisch und nicht aus Brät, um die Frischewirkung zu verstärken. Sie haben einen mittleren Fettgehalt und sind sehr schmackhaft».


Hamburger-Produktion bei Micarna in Courtepin FR: Frosten mit kryogener Kälte


Neben dem reinen Beefburger hat Bell auch einen Beef mit Bacon im Sortiment und im TK-Bereich preisorientierte Standardprodukte in Grosspackungen, wozu auch Geflügelburger gehören. Bestseller sind die Hamburger-Pattys, die Bell für McDonald’s produziert. Hinzu kommen die trendigen Meatballs, quasi Miniburger. Bei Bell gibt es zwei Sorten, Nature und neu Country.

Eine grosse Auswahl bietet die Berner Grossmetzgerei Mérat, die zu Micarna gehört. Das Sortiment reicht von Fit- über Vegi- bis zu Gourmet-Burgern. «Bestseller und immer noch Aufsteiger ist der reine Beefburger», sagt Mérat-Chef Hans Reutegger. Mérat stellt Meatballs aus Hackfleisch oder Brät her, vorgegart oder roh-TK.

«Daneben gibt es Modeerscheinungen wie Bacon-, Schinken- und Gemüseburger», so Reutegger. «Die geschmacklich dezenten Chickenburger legen leicht zu im Rahmen der allgemeinen Geflügelsympathie». Fischburger seien Randartikel, ebenso panierte sowie mager-fleischige, und Vegiburger seien stabile Nischenprodukte. Reine Brätburger legen nicht zu aber Mischtypen aus Hackfleisch und Brät.



Giga-Burger in den USA, wo alles ein wenig grösser ist.


Früher stellte Mérat Burger in Designformen her wie «Bärentatzen», aber heute - ausser auf Kundenwunsch – grundsätzlich runde, weil sie ins besser ins Brötchen passen. «Ausserdem neigen Ecken bei Designformen zum Übergaren», begründet Reutegger. Gastronomen kaufen vor allem TK-Burger, aber im Detailhandel laufen auch kühlfrische gut. Vorgegarte stellt Mérat nicht her, aber sie haben den Vorteil, dass man sie nur regenerieren muss. Beim TK-Lagern werden sie jedoch schneller ranzig.

Traitafina stellt Premiumsorten wie Hirschburger her, und Mérat für einen Kunden «Gourmetburger» aus reinem Rindshackfleisch von dickem Kaliber. Früher gab es einen Pure-Simmental-Burger. «Aber Burger haben ein Billigimage», meint Reutegger. Dennoch fehlt es nicht an Versuchen, den Fastfood-Hit aufzuwerten: Die Basler Metzgerei Grauwiler stellt Burger und Meatballs aus Bisonfleisch her, die zu Bestsellern wurden. Und einen Luxus-Burger aus Wagyu-Beef gibt es für 16,50 EUR beim deutschen zwei-Sterne-Koch Rolf Schmidt.

Luxus-Burger vom Gourmet-Koch

Mit Kreativität und edlen Zutaten lässt sich der Burger durchaus zum Gourmetprodukt wandeln. Einen Gourmet-Burger produzierte Küchenchef Stefan Schüller im 2005 im Zürcher Restaurant Carlton: Gehacktes vom Bio-Rind mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Sambal Oelek und Tabasco. Der Auszeichnungs-Träger «Entdeckung des Jahres 2001» liess das Brot weg, zog aber Eigelb darunter.

Der Clou waren seine «Glücksräder» als Auflage: Er trocknete Tomaten sechs Stunden bei achzig Grad im Ofen und fügte Olivenöl, viel Puderzucker und Fleur de Sel zu. Auch heute verspricht man in der zum Carlton gehörenden James Joyce Bar, den besten Burger in Zürich zu braten: Ein selbst produzierter saftiger Burger aus hochwertigem Schweine- und Rindfleisch.



Chickenburger mit Pouletbrust des deutschen Convenience-Herstellers Langenbach.


Schüller meint, das Fleisch soll nicht zu mager sein. Er verwendet Rindshuft, die Kette vom Kalbsrücken und Speck. Seine Frikadelle enthält 15-20% Fett. Er gibt Gourmet-Tipps: Für Chickenburger würde er statt Pouletfrikadellen Pouletbrust verwenden, und für Fischburger Steinbuttfilets statt Fischfarce. In der Tat sind sowohl pochierte Pouletbrust wie auch Fischfilet mürb genug zum abbeissen (im Gegensatz zu Steak).

Als Zubereitungsmethode sind Braten oder Grillieren üblich, abzuraten ist aber vom Fritieren bei hoher Fettaufnahme. Allerdings: eine fettarme Frikadelle mit glatter Oberfläche nimmt beim Fritieren nicht mehr Fett auf als dem Brätburger zugesetzt wird. Und sie kommt aus der Friteuse viel knuspriger und saftiger heraus.

Tipps für Takeaway

Christian Mast, Projektleiter und Küchenchef bei HUGENTOBLER Schweizer Kochsysteme AG empfiehlt: «Bei Takeaway-Grossproduktion unter Zeitdruck ist es gemäss unseren Erfahrungen besser, den Hamburger zuerst zu braten und ihn dann im Holdomat bis zum Verkauf warmzuhalten. Dadurch bleibt er deutlich saftiger als beim Vorgaren und Kurzgrillieren. Entscheidend ist jedoch die Wahl des richtigen Warmehalte-Gerätes: Feuchtigkeit und exakte Temperatur sind grundlegende Voraussetzungen».


Das übliche Vorgehen, die «Pattys» gefroren auf den Grill zu legen, ist hygienisch sinnvoll. Allerdings ist die Garzeit länger, und es bildet sich keine Kruste: In Wirklichkeit schmort das Fleisch. Mast meint: «Frisch-Burger ergeben ein schöneres Bratbild und bleiben saftiger. Aber TK-Burger unaufgetaut zu garen ist einfacher, ergibt aber im Normalfall einen grösseren Saftverlust». Spezialisiert auf Takeaway-Technik ist auch Pitec in Oberriet SG.

Das Brötchen ist keine Nebensache

Die erfolgreichsten Fastfood-Produkte wie Hamburger, Pizza, Hotdog, Kebab und Sandwich haben eines gemeinsam: Die Grundlage ist Brot. Hamburger-Brötchen (Buns) besitzen nebst der geeigneten Form eine luftige und mürbe Struktur aber keine Kruste. Keinesfalls dürfen sie gummig sein, was man mit fetthaltigem Teig verhindert. Beim Anrösten bildet sich eine zarte Knusprigkeit. Bei einem Gourmetburger ist der Bun keineswegs Nebensache. Gourmetkoch Stefan Schüller entwickelte ein eigenes Rezept: «aussen knusprig, innen fluffig». Er reibt das Brötchen mit Knoblauch ein und bratet es in Olivenöl. Dies kann man natürlich auch mit Standard-Buns tun, die bei Traitafina, Deliciel, Hiestand und Romer’s im Angebot stehen. (GB)

Gar-Tipps je nach Sorte

Direkt gefroren braten?
Beefburger: kein Problem
Brätburger: TK-Produkte schwellen gerne auf beim braten
Chickenburger: einfacher im gefrorenen Zustand als frisch
Fischburger: das heikelste Produkt im frischem Zustand, aber TK kein Problem
Vegiburger: TK problemlos aber frisch sehr zerbrechlich.

Warmhalten?
Beefburger: gutes Ergebnis.
Brät- und Chickenburger: kein Problem.
Fischburger: warmhalten nur begrenzt geeignet wegen schnellem Austrocknen.
Vegiburger: kein Problem ausser mit Käse
Infos: HUGENTOBLER Schweizer Kochsysteme
(gb)

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07.08.2020
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Immer mehr Hersteller kreieren vegane Produkte, die immer besser werden. Grosse Handelsketten bauen ihr Vegi-Sortiment aus. Innovative Start-ups stiften neue Ideen dazu.
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