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Sonntag, 9. August 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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Luma Beef: Erfolgreiche Fleisch-Innovation
Innovationen bei Frischfleisch sind selten aber das zum Patent angemeldete Luma Beef ist eine. Es handelt sich nicht nur um Reifung am Knochen sondern auch um Schimmelreifung.


Luma Beef Steak vom Hohrücken, der Hit im Zürcher Gourmet-Restaurant Equinox


Mitte August hat das Zürcher Fünfsternehotel Renaissance Zürich Tower Hotel eröffnet, und sein Restaurant Equinox wird vom Grosscaterer SV Group als Franchisenehmer von Marriott International geführt. Es bietet mit Erfolg Luma Beef an. «Der Bestseller ist ein 220 Gramm-Luma Beefburger aus Abschnitten, mit Knochenmark geformt und grilliert», verrät Food+Beverage Manager Norbert Speth.

Das Luma Beefsteak, ein 300 Gramm-Steak vom Hohrücken, wird auf einem Elektrogrill zubereitet. Küchenchef Mark Thommen würzt es nicht, sondern salzt nur mit Fleur de Sel. Ebenfalls auf der Karte stehen US Primebeef und Simmentaler Beefsteak, beides von der Zürcher Metzgerei Ziegler. Zur Kombination («Pimp your Steak») werden Markbein vom Grill angeboten oder gebratene Foie gras.



Ribeye vom Luma Beef


Als Saucen stehen zur Wahl: Rotweinjus, Bourbon-Pfeffersauce, Béarnaise, Smokey Barbecuesauce, Sardellen- oder Wasabi-Butter. Das Renaissance Zürich Tower Hotel befindet sich im Mobimo Tower direkt neben dem Prime Tower im aufstrebenden und trendigen Zürcher Kreis 5 (Industriequartier). «Die Restaurantgäste stammen aus aller Welt, und am Wochenende immer öfter von Zürich selber», so Speth. www.equinox-restaurant.ch

Die jungen Luma Beef-Gründer Lucas Oechslin, Biotechnologie und Marco Tessaro, Betriebsökonom, wollten Schweizer Fleisch anbieten, welches mit Spitzenprodukten aus Übersee problemlos mithalten kann. Sie hatten mit Spitzengastronomen gesprochen und erfahren, dass die Qualität von Schweizer Fleisch aus verschiedenen Gründen zu stark schwankt. Sie versuchten daher ein nicht nur hochstehendes sondern auch qualitätskonstantes Fleisch zu entwickeln. So entstand Luma Beef und wurde in kurzer Zeit zum gefragten Luxusprodukt.


Luma Beef in den diversen Stadien der Schimmelreifung.


Luma Beef-Fleisch wird nicht im vakuumierten Beutel gereift sondern an der Luft und am Knochen. Ausserdem, und das ist der innovative Clou, wird es mit einer hauseigenen Schimmelkultur geimpft. Während der Reifung von 4 bis 7 Wochen gedeiht der weisse Zuchtschimmel wie bei Rohwurst oder Bündnerfleisch.

Allerdings ist es eine andere Kultur: «Unser Fleisch soll nicht wie Rohwurst schmecken», erklärt Oechslin. «Ausserdem würden die Rohwurst-Kulturen bei den benötigten Prozessparametern nicht schnell genug wachsen. Diesen Pilz kann man auch nicht als handelsübliche Starterkultur beziehen».


Luma Beef-Steak mit hausgemachten Pommes im Restaurant Equinox. Übrigens: Markbein auf dem Teller feiert ein Comeback.


Der Preis liegt über 100 Franken pro Kilo und somit doppelt so hoch wie bei traditionell gereiftem Fleisch. Zitate von Spitzenköchen belegen die Qualität - zwei Beispiele: André Jaeger (Fischerzunft, Schaffhausen, 19 GM-Punkte) nennt Luma Beef ein «innovatives Schweizer Produkt auf höchstem Niveau». Und Kochweltmeister Ivo Adam (Seven, Ascona) findet es «einzigartig in Geschmack und Zartheit». (GB)
(gb)

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