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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
Report
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St.Galler Bratwurst neu mit Herkunfts-Garantie
Die St.Galler Bratwurst ist seit Herbst 2008 mit der GGA/IGP-Anerkennung herkunftsgeschützt und darf nur noch in der Ostschweiz produziert werden. Am 13. April 2011 hat die Zertifizierungsfeier stattgefunden.


Was sich St.Galler Bratwurst nennen will, muss strengen Anforderungen genügen. Mit der GGA-Registrierung (geschützte geografische Angabe) sollen Nachahmungen und Anmassungen vermieden und sowohl der gute Ruf als auch die Originalität des Produkts erhalten werden. Dafür setzt sich die Sortenorganisation «St.Galler Bratwurst» ein: Sie erfüllt im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben die Pflichten, die sich aus der Registrierung als geschützte geographische Angabe ergeben, etabliert die Premium-Bratwurst als Botschafterin und Imageträgerin der Ostschweiz und fördert ihren Absatz im In- und Ausland.


Die Zutaten der St.Galler Kalbsbratwurst IGP sind nicht geheim wie die Kräutersulz des Appenzeller Käse: Kalbfleisch, Speck (im Bild Rückenspeck. Besser ist Halsspeck aber davon gibt es in St.Galler zu wenig), Milch, Zwiebeln, Gewürze, Salz und Zucker. Nicht auf dem Bild ist das Wasser in Form von Eis. Kalbsbratwürste, ob St.Galler oder andere, werden weder gepökelt noch geräuchert.


Die vom Vorstand des Fleischfachverbandes St.Gallen-Liechtenstein eingesetzte Sortenkommission – sie wird von Ernst Goldener, Salez, präsidiert – hat die Vorgaben für das Kontrollhandbuch definiert. 36 Produktionsbetriebe aus der Ostschweiz wurden demnach registriert und produzieren ihre Bratwürste den strengen Richtlinien entsprechend.

Zum Auftakt der OFFA 2011 fand die offizielle Vergabe der Zertifikate an die Betriebe statt. Damit die Einhaltung des Pflichtenhefts auch künftig gewährleistet werden kann, werden die Betriebe regelmässig durch eine unabhängige Zertifizierungsstelle geprüft.

Kombination mit Milch

Die St.Galler Bratwurst ist eine weisse Brühwurst, die gebraten oder grilliert verzehrt wird. Das Besondere ist die Verbindung von Kalb- und Schweinefleisch und Milch. Diese Rohstoffe müssen, so verlangt es das IGP-Pflichtenheft, ausschliesslich aus der Schweiz stammen. Die Qualität der St.Galler Bratwurst liegt aber nicht nur in der Zusammensetzung, sondern auch im «savoir faire» der Ostschweizer Metzger. Über die Jahre hinaus haben sie ein hohes Qualitätsniveau entwickelt, das auf bestem Rohmaterial und sorgfältiger Verarbeitung basiert.



Das Erhitzen, im Metzgerjargon Kochen genannt, geschieht 20 bis 25 Minuten bei 75 Grad, also nicht in kochendem Wasser. Dabei verfestigt sich das Brät, wird schnittfest und erhält den typischen Geschmack.


Mit der IGP-Anerkennung erreicht die St.Galler Bratwurst einen Exklusivitätsstatus innerhalb der Schweiz. Lediglich sechs Fleischprodukte tragen bis zum heutigen Zeitpunkt dieses Label, darunter das Bündnerfleisch oder die Saucisson vaudois. Weitere 15 Schweizer Spezialitäten sind mit dem AOC (geschützte Ursprungsbezeichnung) ausgezeichnet. Dazu gehören zum Beispiel das Walliser Roggenbrot, der Gruyère oder der Rheintaler Ribelmais.

Medaillen-prämierte St.Galler Bratwürste

Folgende Metzgereier erhielten die Goldmedaille
des Fleischfachverbandes SFF im 2009:
Metzgerei Metzger AG Nesslau St. Galler Olma Bratwurst
Gemperli, Ernst Sutter AG St. Gallen Olma Bratwurst
Gemperli, Ernst Sutter AG St. Gallen St. Galler Kalbsbratwurst
Spezialitätenmetzgerei zum Ochsen Berneck St. Galler Bratwurst
Metzgerei Guido Fürer FLAWIL Olma Bratwurst
Metzgerei Metzger AG Nesslau St. Galler Olma Bratwurst
Gemperli, Ernst Sutter AG St. Gallen Olma Bratwurst
Gemperli, Ernst Sutter AG St. Gallen St. Galler Kalbsbratwurst
F& W Ernst Sutter AG St. Gallen Olma Bratwurst
Spezialitätenmetzgerei zum Ochsen Berneck St. Galler Bratwurst

Der Metzgermeister mischt das Fleisch und die Milch für die St.Galler Bratwurst IGP mit Salz, ein wenig Pfeffer, Muskatblüte (die Schale der Muskatnuss) sowie anderen Gewürzen, je nach Rezept des Metzgermeisters (Kardamon, Koriander, Ingwer, Muskat, Zwiebel, Lauch, Sellerie, Zitrone). Die Masse wird gehackt, bis sie regelmässig fein ist und dann in einen Schweinedarm gestossen. Danach wird die Wurst bei einer Temperatur von 68 Grad gekocht und blitzgekühlt. So verarbeitet ist sie bereit zum Grillieren oder Braten. Bild: St.Galler Metzgermeister Wilfried Bechinger mit prämierten St.Galler Wurstwaren.

Die St.Galler Bratwurst IGP ist eine weisse Brühwurst, die gebraten oder gegrillt verzehrt wird. Sie ist leicht gebogen, zwischen 20 und 25 Zentimeter lang und etwa 4 Zentimeter im Durchmesser. Ihr Gewicht beträgt 100 bis 110 Gramm. Ihre Qualität beruht aber nicht nur auf ihrer speziellen Zusammensetzung, sondern auch auf dem «savoir faire» der Ostschweizer Metzger. Über die Jahre hinaus haben diese ein hohes Qualitätsniveau entwickelt, das auf besten Rohstoffen und sorgfältiger Verarbeitung basiert.

Herstellung nur in der Ostschweiz

Die St.Galler Bratwurst IGP wird in den Kantonen St.Gallen, Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden und Thurgau, sowie im Fürstentum Liechtenstein hergestellt. Beträgt der Kalbfleischanteil in der Wurst bezogen auf den Gesamtfleischanteil mehr als 50 Prozent, kann auch der Name St.Galler Kalbsbratwurst verwendet werden. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Schweine und Kälber, aus deren Fleisch die St.Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, müssen in der Schweiz oder Liechtenstein erfolgen.



Zur St.Galler Bratwurst gehört ein St.Galler Bürli, aber Gourmets verzichten auf Senf – er würde durch seine geschmackliche Dominanz vom Wurstgenuss zu stark ablenken.


Die St.Galler essen ihre Bratwurst niemals mit Senf, da dieser als Geschmacksverstärker schlicht nicht nötig ist. In der Regel wird sie auf dem Grill zubereitet und dazu ein Bürli oder ein Stück Brot gereicht. Die St.Galler Bratwurst IGP ist dann genussbereit, wenn ihre Hülle dunkelbraun ist. Während des Grillvorgangs wird sie mehrmals gedreht, auf das Einschneiden wird verzichtet. Wird die St.Galler Bratwurst IGP in der Pfanne gebraten, serviert man sie nicht selten mit einer Zwiebelsauce. Als Beilage eignet sich Rösti.

Im Jahr 1438 wurde die Bratwurst in den Statuten der Metzger-Zunft St.Gallen erstmals urkundlich erwähnt. Darin wird festgehalten, dass diese Wurst mit Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt wird. Dies erklärt ihre weisse Farbe. Seither hat sich das Rezept kaum verändert. Heute kennt man die St.Galler Bratwurst IGP häufig unter dem Namen Olma-Bratwurst IGP, die für die traditionelle Herbstmesse in St.Gallen kreiert wurde. Die Olma-Bratwurst IGP wiegt jedoch 160 Gramm, während die traditionelle St.Galler Bratwurst IGP nur 100 bis 110 Gramm an Gewicht auf die Waage bringt. (Text: Sortenorganisation St.Galler Bratwurst. Bilder: Arthur Rossetti)
(gb)

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07.08.2020
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