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Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024
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Druckansicht03.07.2022
Stecken die Vitamine bei Obst und Gemüse immer direkt unter der Schale? Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) beantwortet diese Frage mit „Jein“. Es ist zwar richtig, dass sich gesunde Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe im Schalenbereich vieler Obst- und Gemüsearten konzentrieren können. Das ist aber nicht immer der Fall und im Inneren stecken ebenfalls Nährstoffe. Ein Hinweis darauf, wie sich die wertvollen Inhaltsstoffe verteilen, kann die Farbgebung sein. Karotten sind beispielsweise gleichmässig durchgefärbt. Am Farbstoff der Carotinoide lässt sich ablesen, dass viel Provitamin A (Betacarotin) enthalten ist. Bei Karotten verteilt sich die Farbe, also auch der Provitamingehalt, relativ gleichmässig.
Bei Äpfeln hingegen kann man die Frage klar mit „Ja“ beantworten. Hier sehen wir, dass die Schale verschiedene Grün-, Rot- und Gelbtöne aufweisen kann. Diese Farben finden sich so im Fruchtfleisch nicht wieder. Also kann man anhand der Farbgebung ablesen, dass sich die betreffenden wertvollen Stoffe im Apfelschalenbereich konzentrieren. Bei Salatgurken ist das auch zutreffend. Die wertvollen Stoffe befinden sich hier ebenfalls verstärkt in der Schale.
Viele schälen ihr Obst und Gemüse, weil sie zu viele Schadstoffe, Pestizide oder Rückstände befürchten, die sich im Schalenbereich sammeln können. Das ist bei in der Regel gut geprüfter Handelsware aber nicht notwendig. Sorgsame Lebensmittelhygiene sorgt hier ausreichend vor: Waschen, abreiben und eventuelle Schadstellen herausschneiden genügt. Wer möchte, kann natürlich auf Bio-Ware zurückgreifen, die nochmals besonderen Vorgaben unterliegen. Aber auch bei konventionellen Handelsprodukten gelten strenge Standards, die regelmässig geprüft werden und als sicher gelten. (BZfE)
Kartoffeln schälen?
Man kann Kartoffelschalen mitessen, sollte aber grüne Stellen und Keimstellen vorher entfernen. Aber sind Kartoffelschalen auch gesund? Jein. Die Schale schützt zwar das wertvolle Vitamin C in der Kartoffel, hat aber an sich kaum Nährwerte. Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs und kann als solches neben vielen Vitaminen und Nährstoffen auch giftige Glykoalkaloide wie z. B. Solanin enthalten. Diese Pflanzengifte sind normal und schützen die Kartoffel vor Schädlingen. Die Konzentration der Glykoalkaloide ist an Schale, Keimstellen und grünen Stellen besonders hoch und im Inneren der Knolle gering.
Solanin ist zwar hitzebeständig aber wasserlöslich, das heisst: Kochen schadet dem Solanin nicht, aber ein Teil davon löst sich ins Kochwasser, das weggeschütter werden sollte. Ob eine Kartoffel eine hohe oder niedrige Konzentration an Solanin enthält, hängt unter anderem auch von ihrer Lagerung ab, sie sollte dunkel und kühl sein. Alte Lagerkartoffeln haben meistens eine unangenehm dicke Schale, aber Frühkartoffel eine dünne zarte. Diese eignen sich für eine ungeschälte Zubereitung. (www.kartoffel.ch / die-kartoffel.de)
Essbare und gesunde Schalen haben...
Rande
Aubergine
Peperoni
Süsskartoffeln
Apfel
Birne
Feigen
Kiwi
Mango
Sternfrucht
Folgende wertvolle Nährstoffe sind in den Schalen von:
Zucchetti – Mineralstoffe und Nahrungsfasern
Gurke - Antioxidantien und Vitamine
Karotten - Beta-Carotin
Tomaten - Vitamin A, B1, B2, E und C.
Ingwer - Acetylsalicylsäure
Bedingt mit Schale oder nur geschält essbar sind:
Zitrusfrüchte
Man kann die Schale und sogar das weisse Gewebe zwischen Schale und Fruchtfleisch aller Zitrusfrüchte verzehren. Diese enthalten deutlich höhere Mengen an Vitaminen als das Fruchtfleisch und sollten daher nicht weggeworfen werden. Dennoch sollte man nur die Schale von Bio-Zitrusfrüchten verzehren, da die Schalen Pflanzenschutzmittel in hohen Dosierungen speichern.
Avocado
Die Schale von Bio-Avocados kann verzehrt werden, solange diese gut abgewaschen werden. Vor allem dünnhäutige Sorten wie Criollo sind hier zu empfehlen, da diese weniger Bitterstoffe enthalten und nicht so fest sind. Zwar schmeckt die Schale nicht wirklich, aber sie enthält sehr viele Antioxidantien.
Sellerie
muss nicht geschält werden, wenn es sich um junge Knollen oder Staudensellerie handelt. Je glatter die Schale ist, desto besser.
Kürbis
Je nach Sorte. Vor allem Hokkaido-, Flaschen-, Moschus- und Spaghetti-Kürbis sind mit der Schale essbar. Diese müssen nur gekocht werden, um geniessbar zu sein.
Spargel
Grüne Stangen werden nicht geschält, es muss nur der zähe untere Teil abgeschnitten werden. Weisser Spargel dagegen ist ungeschält ungeniessbar. (talu.de)
(gb)
TIPPS: Obst und Gemüse schälen oder mit Schale essen?
Stecken die Vitamine bei Obst und Gemüse immer direkt unter der Schale? Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) beantwortet diese Frage mit „Jein“. Es ist zwar richtig, dass sich gesunde Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe im Schalenbereich vieler Obst- und Gemüsearten konzentrieren können. Das ist aber nicht immer der Fall und im Inneren stecken ebenfalls Nährstoffe. Ein Hinweis darauf, wie sich die wertvollen Inhaltsstoffe verteilen, kann die Farbgebung sein. Karotten sind beispielsweise gleichmässig durchgefärbt. Am Farbstoff der Carotinoide lässt sich ablesen, dass viel Provitamin A (Betacarotin) enthalten ist. Bei Karotten verteilt sich die Farbe, also auch der Provitamingehalt, relativ gleichmässig.
Bei Äpfeln hingegen kann man die Frage klar mit „Ja“ beantworten. Hier sehen wir, dass die Schale verschiedene Grün-, Rot- und Gelbtöne aufweisen kann. Diese Farben finden sich so im Fruchtfleisch nicht wieder. Also kann man anhand der Farbgebung ablesen, dass sich die betreffenden wertvollen Stoffe im Apfelschalenbereich konzentrieren. Bei Salatgurken ist das auch zutreffend. Die wertvollen Stoffe befinden sich hier ebenfalls verstärkt in der Schale.
Viele schälen ihr Obst und Gemüse, weil sie zu viele Schadstoffe, Pestizide oder Rückstände befürchten, die sich im Schalenbereich sammeln können. Das ist bei in der Regel gut geprüfter Handelsware aber nicht notwendig. Sorgsame Lebensmittelhygiene sorgt hier ausreichend vor: Waschen, abreiben und eventuelle Schadstellen herausschneiden genügt. Wer möchte, kann natürlich auf Bio-Ware zurückgreifen, die nochmals besonderen Vorgaben unterliegen. Aber auch bei konventionellen Handelsprodukten gelten strenge Standards, die regelmässig geprüft werden und als sicher gelten. (BZfE)
Kartoffeln schälen?
Man kann Kartoffelschalen mitessen, sollte aber grüne Stellen und Keimstellen vorher entfernen. Aber sind Kartoffelschalen auch gesund? Jein. Die Schale schützt zwar das wertvolle Vitamin C in der Kartoffel, hat aber an sich kaum Nährwerte. Die Kartoffel ist ein Nachtschattengewächs und kann als solches neben vielen Vitaminen und Nährstoffen auch giftige Glykoalkaloide wie z. B. Solanin enthalten. Diese Pflanzengifte sind normal und schützen die Kartoffel vor Schädlingen. Die Konzentration der Glykoalkaloide ist an Schale, Keimstellen und grünen Stellen besonders hoch und im Inneren der Knolle gering.
Solanin ist zwar hitzebeständig aber wasserlöslich, das heisst: Kochen schadet dem Solanin nicht, aber ein Teil davon löst sich ins Kochwasser, das weggeschütter werden sollte. Ob eine Kartoffel eine hohe oder niedrige Konzentration an Solanin enthält, hängt unter anderem auch von ihrer Lagerung ab, sie sollte dunkel und kühl sein. Alte Lagerkartoffeln haben meistens eine unangenehm dicke Schale, aber Frühkartoffel eine dünne zarte. Diese eignen sich für eine ungeschälte Zubereitung. (www.kartoffel.ch / die-kartoffel.de)
Essbare und gesunde Schalen haben...
Rande
Aubergine
Peperoni
Süsskartoffeln
Apfel
Birne
Feigen
Kiwi
Mango
Sternfrucht
Folgende wertvolle Nährstoffe sind in den Schalen von:
Zucchetti – Mineralstoffe und Nahrungsfasern
Gurke - Antioxidantien und Vitamine
Karotten - Beta-Carotin
Tomaten - Vitamin A, B1, B2, E und C.
Ingwer - Acetylsalicylsäure
Bedingt mit Schale oder nur geschält essbar sind:
Zitrusfrüchte
Man kann die Schale und sogar das weisse Gewebe zwischen Schale und Fruchtfleisch aller Zitrusfrüchte verzehren. Diese enthalten deutlich höhere Mengen an Vitaminen als das Fruchtfleisch und sollten daher nicht weggeworfen werden. Dennoch sollte man nur die Schale von Bio-Zitrusfrüchten verzehren, da die Schalen Pflanzenschutzmittel in hohen Dosierungen speichern.
Avocado
Die Schale von Bio-Avocados kann verzehrt werden, solange diese gut abgewaschen werden. Vor allem dünnhäutige Sorten wie Criollo sind hier zu empfehlen, da diese weniger Bitterstoffe enthalten und nicht so fest sind. Zwar schmeckt die Schale nicht wirklich, aber sie enthält sehr viele Antioxidantien.
Sellerie
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Grüne Stangen werden nicht geschält, es muss nur der zähe untere Teil abgeschnitten werden. Weisser Spargel dagegen ist ungeschält ungeniessbar. (talu.de)
(gb)
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