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Donnerstag, 25. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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TIPPS: Zwiebel schneiden ohne Tränen / Berner Zibelemärit

Wenn wir eine Zwiebel schneiden, folgt stets das gleiche Trauerspiel. Erst juckt es, dann brennt es, und schliesslich fliessen die Tränen. Denn mit jedem Schnitt werden die Zellen des Gemüses zerstört. Dadurch kommt das Enzym Alliinase im Zellinnern mit der Aminosäure Isoalliin aus der Zellwand in Kontakt. Das Enzym spaltet die Aminosäure und unter anderem entsteht das Gas Propanthialoxid. Das reizt die Augen und lässt die Tränen fliessen. Auf diese Weise verdünnt der Körper den Reizstoff und spült ihn aus den Augen.

Aber was hilft gegen das unangenehme Heulen in der Küche? Das wichtigste Utensil ist ein scharfes Messer, da auf diese Weise weniger Zellen verletzt werden. Wer im Sitzen schneidet, hält den Kopf nicht direkt über die Arbeitsfläche und kommt daher mit weniger Reizgas in Kontakt. Auch der Dunstabzug oder Durchzug am offenen Fenster können die beissenden Dämpfe aus der Luft beseitigen.

Wasser bildet einen Film auf der Oberfläche und hält auf diese Weise den Reizstoff zurück. Daher ist es sinnvoll, Schneidebrett, Messer und Zwiebel kurz in kaltes Wasser zu tauchen. Bewährt hat sich auch, die Zwiebel vor dem Schneiden eine halbe Stunde in den Kühlschrank zu legen. Die niedrigen Temperaturen senken die Enzymaktivität, sodass weniger Reizgas entsteht. Wenn alles nichts hilft, greifen manche zu ungewöhnlichen Methoden und tragen beim Zwiebelschneiden ganz pragmatisch eine Taucherbrille.

So richtig überzeugend ist aber keiner dieser „Tricks“ aus der Alltagsküche. Daher tüfteln Wissenschaftler immer wieder an „tränenfreien“ Zwiebeln und bringen neue Sorten auf den Markt. Zuletzt haben US-amerikanische Züchter durch jahrzehntelange Kreuzungen eine Zwiebel entwickelt, deren Besonderheit bei der Lagerung deutlich wird. Während normale Sorten mit der Zeit an Schärfe zunehmen, wird die neuartige Zwiebel milder und süsser. Beim Schneiden sollen die Augen trocken bleiben. Bislang gibt es die tränenfreie Zwiebel aber nur in wenigen US-amerikanischen Supermärkten. Ob sie auch auf den deutschen Markt kommt, ist fraglich. Daher ist beim Zwiebelschneiden wohl weiterhin Erfindergeist gefragt. (BZfE)





Event-Tipp:
Zibelemärit, 26.11.2018 in Bern

Jährlicher traditioneller Zwiebelmarkt und Volksfest in der Berner Altstadt 5:00 bis 18:00 Uhr. Jeweils am vierten Montag im November bringen Bauern aus der Umgebung von Bern über 50 Tonnen Zwiebeln - in kunstvoll geflochtenen Zöpfen - und Knoblauch in die Bundesstadt. Bunte Marktstände mit Keramikgeschirr, Magenbrot, Gemüse und Andenken werden dem Besucher präsentiert. An diesem Tag werden in den Gaststätten, Käse-, Zwiebelkuchen oder Zwiebelsuppe angeboten. In den Strassen liefern sich jüngere Besucher Konfettischlachten. Internet: www.berninfo.ch, www.bern.com
(gb)

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