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Donnerstag, 25. April 2019
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21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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TIPP: Teigwaren richtig kochen

Damit Teigwaren al dente (bissfest, mit knackigem Kern) werden, sollten sie in reichlich kochendem Wasser (1 Liter pro 80 g) gegeben werden. Das erhöht die Bissfestigkeit gemäss dem deutschen Verband der Teigwarenhersteller. Dieser gibt weitere Tipps: «Mit einem Tropfen Öl kocht das Wasser nicht so leicht über. Ohne Öl ist die Pasta aber poröser und aufnahmefähiger für die Sauce. Das Zusammenkleben lässt sich durch Öl nicht verhindern, daher muss man gelegentlich rühren». Zu lang gekocht verlieren sie an Geschmack und Konsistenz. Die gekochten Teigwaren kann man mit etwas Öl mischen, damit sie nicht kleben. Was klebt, ist Stärke, die beim Kochen austritt. (GB)

Kochanleitung Schritt für Schritt

Das Wasser zugedeckt zum Kochen bringen. Die Salzmenge kann man etwas reduzieren, und dafür dafür 2-3 Lorbeerblätter, 1-2 Peperoncini, 2-3 Knoblauchzehen, Kräuterzweige oder Petersilienstängel – passend zum Rezept – mitkochen.

Wenn das Wasser richtig sprudelnd kocht und das Salz aufgelöst ist, Teigwaren aufs Mal beifügen. Mehrmals gut umrühren, damit sich die Teigwaren nicht auf dem Pfannenboden absetzen. Bei Kurzwaren mit einer Holzkelle umrühren, bei Langwaren eine Gabel oder lange Kochstäbchen verwenden. Teigwaren müssen zum Quellen frei schwimmen, sonst kleben sie aneinander, garen nicht regelmässig und der typische Geschmack kann sich nicht entfalten.

Teigwaren offen und in ständig sprudelnd-kochendem Wasser garen. Kochzeit auf der Packung beachten. Kurz vor Ende der angegebenen Zeit Konsistenz der Teigwaren testen. Sobald sie weich sind, aber innen noch einen festen Kern haben (al dente), 1 Glas kaltes Wasser in den Topf giessen, um den Kochprozess zu unterbrechen.

Teigwaren sofort in einem grossen Sieb abgiessen. Je nach Rezept einige Esslöffel Kochwasser zum Schwenken der Nudeln oder zum Verdünnen der Sauce zurückbehalten. Teigwaren lassen sich kurze Zeit in wenig Kochwasser warm halten, sie garen aber nach.

Teigwaren etwas abtropfen lassen, dann sofort mit einem Teil der Sauce mischen, um das Zusammenkleben zu verhindern. Statt Sauce wenig Olivenöl oder Butter unter die kochendheissen Teigwaren mischen.

Teigwaren immer in vorgewärmte Schüssel oder Teller anrichten. Nachsalzen nützt nichts: Das Salz dringt nur in gelöster Form und am besten während dem Kochvorgang in die langsam quellenden Teigwaren ein. (von Pasta Premium)

Sollte man Teigwaren abschrecken? Auf keinen Fall! Denn die kalte Dusche macht sie blitzschnell kalt. Und sie löst den dünnen Stärkefilm, der sich während des Kochens über die Nudeln legt. Die Folge: Eine glitschige Oberfläche, auf der die Sauce allenfalls mässig haftet. Was wirklich gegen zusammengeklebte Teigwaren hilft, ist viel Wasser im Topf – am besten ein Liter pro 100 Gramm Nudeln. Und immer wieder umrühren. (von BZfE)

Worauf beruht die Bissfestigkeit?

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal der Teigwaren nach dem Kochen ist der richtige Al dente-Punkt, sowohl bei Trocken- wie auch Frischteigwaren. Die unverkleisterte Stärke im Kern sowie das Kleberproteingefüge erzeugen den kernigen Biss und die Kochfestigkeit. Der angestrebte Al dente-Biss ist eine aussen und innen homogene Festigkeit. Mit zunehmendem Kochgrad nimmt die Denaturierung der Proteine zu sowie der Verkleisterungsgrad der Stärke und die Wasseraufnahme. Parallel dazu nimmt die Festigkeit ab. (GB)
(gb)

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