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15.08.2019
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Appenzeller feiern Schutz ihrer Fleischspezialitäten



Appenzeller Mostbröckli IGP – heute geschützt. 18 Appenzeller und St. Galler Produzenten dürfen das Markenzeichen IGP verwenden


Appenzeller Siedwürste, Appenzeller Pantli und Appenzeller Mostbröckli wurden am 25. Januar 2018 offiziell vom Bundesamt für Landwirtschaft ins Verzeichnis der Schweizer Produkte mit geschützter geografischer Herkunft aufgenommen. Sie dürfen seither das Markenzeichen IGP (Indication géographique protegée) tragen, wenn ihre Hersteller die strengen Anforderungen des Pflichtenhefts erfüllen und Mitglieder der Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten sind.

Die Sortenorganisation wurde am 12. April 2018 mit einem Festakt offiziell gegründet. Präsident ist der Innerrhoder Metzgermeister und Grossratspräsident Franz Fässler. Im Vorstand, der so genannten Sortenkommission, sitzen vier erfahrene Unternehmerinnen und Unternehmer mit leitender Funktion bei den Mitgliederbetrieben. Die Geschäftsführung wurde Urs Bolliger vom Trägerverein Culinarium übertragen.

18 Betriebe erfüllen die Zertifizierung

In den vergangenen sechs Monaten besuchte und überprüfte das Schweizer Zertifizierungs-Unternehmen ProCert AG alle Mitgliederbetriebe. Das erfreuliche Resultat: Sämtliche18 Betriebe erfüllen die anspruchsvollen Anforderungen des Pflichtenhefts und dürfen die offiziellen Logos der Appenzeller Fleischspezialitäten IGP auf ihren Produkten verwenden und dafür werben. Die Zertifikate wurden am 31. Oktober im Restaurant Ochsen in Schönengrund (AR) feierlich an die Mitglieder überreicht. Markus Walt, Leiter des Innerrhoder Amts für Wirtschaft, gratulierte der Sortenorganisation zu diesem Meilenstein.

Die Lebensmittelindustrie spielt in der Ostschweiz eine wichtige Rolle für die Wertschöpfung – insbesondere im ländlichen Raum. Der wirkungsvolle Schutz erfolgreicher traditioneller Produkte mit Hilfe von starken Markenzeichen wie IGP und AOP (siehe auch Kasten) ist ein entscheidender Schritt, um diese wertvollen Einkommensquellen für die Region nachhaltig zu erhalten und zu fördern.

Ab 1. November dürfen die Produktbezeichnungen Appenzeller Siedwurst, Appenzeller Pantli und Appenzeller Mostbröckli nur noch von den 18 zertifizierten Produzenten der Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten verwendet werden. Das Risiko der missbräuchlichen Benutzung dieser attraktiven Namen ist dadurch im In- und Ausland deutlich gesunken. Ein Feiertag für das Appenzellerland!

Was bedeuten AOP und IGP?

AOP ist die Abkürzung für Appellation d'Origine Protégée. Die deutsche Übersetzung lautet geschützte Ursprungsbezeichnung. In der Schweiz hat sich aber die französische Schreibweise durchgesetzt. Bedingung für das Garantiezeichen AOP ist, dass von den Rohstoffen bis zur Produktion alles aus einer klar eingegrenzten Ursprungsregion stammt. Beim BLW sind 21 AOP-Produkte registriert, beispielsweise der St. Galler Ribelmais AOP. IGP ist die Abkürzung für Indication Géographique Protégée oder geschützte geografische Angabe. Es steht für traditionelle Produkte, die im Herkunftsgebiet entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt werden.

Die Rohstoffe dafür dürfen im Gegensatz zur AOP auch aus anderen Regionen der Schweiz stammen. Das Kuhfleisch für das Appenzeller Mostbröckli IGP stammt also nicht zwingend aus dem Alpsteingebiet, aber in jedem Fall aus der Schweiz. Die Erklärung dafür ist nicht fehlender Wille, sondern fehlender Rohstoff. Da nur ausgesuchte Stücke mit spezifischen Qualitätsanforderungen für die Produktion geeignet sind, liesse sich die Nachfrage nicht einmal in der Region selbst decken. Beim BLW sind aktuell 16 IGP-Produkte registriert, das bekannteste ist die St. Galler Bratwurst IGP. www.aop-igp.ch

Beispiel Appenzeller Mostbröckli

Das Appenzeller Mostbröckli IGP ist eine geräucherte Trockenfleischspezialität aus Kuhfleisch vom Stotzen oder vom Rücken. Herstellung: Die gut durchgekühlten Fleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit der Gewürzmischung und Salzen eingerieben werden. Das Appenzeller Mostbröckli IGP kann zur Formgebung entweder vor oder nach dem Einsalzen in ein Netz oder einen Strumpf eingezogen werden. Nach dem Einsalzen werden die Fleischstücke in unterschiedlichen Behältnissen gepökelt.

Der Trockenpökelprozess erfolgt entweder nach traditioneller Art in sogenannten Standen oder unter Vakuum. Dabei bildet sich im Laufe der Zeit eine Eigenlake. Je nach Grösse der Fleischstücke und Art der Pökelung dauert die Salzung 1 bis 5 Wochen. Vor der Weiterverarbeitung werden die Fleischstücke aufgehängt und kühl gelagert, anschliessend unter temporärer Rauchbeigabe so lange getrocknet bis der gewünschte Gewichtsverlust eintritt. Der Rauch kann mit verschiedenen unbehandelten Hölzern erzeugt werden.

Aussehen und Eigenschaften: Das Appenzeller Mostbröckli IGP besticht äusserlich durch seine dunkelbraune Farbe, entstanden durch das Räuchern. Die Salzung und der Reifeprozess bestimmen das Pökelaroma und die Gewürze bringen ihre typische Note dazu. Im Anschnitt entsteht ein klares Schnittbild mit gleichmässiger Umrötung. Die Konsistenz ist kompakt und fest. Eine milde Säuerung rundet den Geschmack ab.

Geografisches Gebiet: Das Herstellungsgebiet sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden und St. Gallen. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Kühe erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.

Geschichte: Da früher nicht immer das zarteste Rindfleisch genommen wurde, fügte man ihm beim Einsalzen Most zu. Die Säure machte das Fleisch mürbe. Zugleich wurde die Ausbreitung von Bakterien gehemmt. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war das Mostbröckli um einiges kleiner als heute. Üblich waren Stücke von rund 150 Gramm. Die grösseren Stücke stellte man erst her, als es die Möglichkeit gab, das Produkt auf einer Maschine zu schneiden. Heute sind sie bis zu 1’200 Gramm schwer. Im Verlauf der 1960er Jahre verkaufte sich das Appenzeller Mostbröckli zunehmend überregional.

Kulinarisches: Das Appenzeller Mostbröckli IGP wird gerne bei einer Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise gegessen. Man schneidet das Fleisch hauchdünn auf und isst es roh mit (dunklem) Brot. Dazu passt ein Glas saurer Most oder Rotwein. Bei den beiden Traditionsgerichten «Appenzeller Filet» und dem «Appenzeller Fleischvogel» spielt das Mostbröckli die wichtigste Nebenrolle in den Füllungen. Das Appenzeller Mostbröckli IGP vom Stotzen hat einen Fettanteil von unter fünf Prozent auf 100 Gramm. (Text: Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten)
(gb)

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