Foodfachzeitung im Internet
Montag, 18. März 2019
Tipp
05.03.2019
Bäckerei-, Konditorei-, Confiserie-Fachmesse FBK 2019

Treffpunkt für Bäcker, Konditoren und Confiseure 17. - 20. März 2019 in Bern
News, Tipps, …
Druckansicht23.10.2018
TIPPS: Tatar-Varianten und -Rezepte

Teilweise herrschen stark divergierende Meinungen über die optimale Tatarherstellung zwischen Metzgern und Gastronomen und auch von Koch zu Koch. Bei Tatar (manchmal Tartar genannt) gibt es ebenso viel Rezeptfreiheit wie bei der Wurst. Unterschiede können aber auch marketing-bedingt sein. In ihrer Gastrozeitung "Messer & Gabel" widmete Proviande dem Tatar ein Kapitel und nennt Restaurants, die auf diese Delikatesse spezialisiert sind:

Ein korrektes Tatar besteht für Küchenchef Silvan Durrer vom Hotel Schweizerhof in Bern aus Filetkopf und -spitz, von Hand in 2-3mm feine Würfel geschnitten. "Nach dem Schneiden lege ich das Tatar auf Eis, damit die rote Farbe erhalten bleibt. Dann rühre ich die Marinade an, zuerst die Saucen, dann Eigelb, fein geschnittene Zwiebeln und Gurken." Für ein gutes Tatar sei gereiftes Fleisch besonders wichtig, «sonst wird es nicht zart genug».

Nicolas J. Maeder vom Zürcher Restaurant Bärengasse dagegen lässt sein Tatar nicht von Hand schneiden: Seine Köche geben es in den Fleischwolf mit mittelfeiner Scheibe. Eher feingewolft sei beliebt wegen den Frauen, die «es nicht besonders mögen, wenn man Fleisch als Hauptzutat noch erkennt». Und er empfiehlt, die Zwiebeln vorher kurz anzuschwitzen, um ihrer Schärfe etwas die Spitze zu brechen.

Es ist derzeit angesagt, Tatar vor dem Genuss kurz anzubraten. Die Röstaromen machen den Geschmack nuancierter, auch wenn die Schönheit des Gerichts darunter leidet. ln der Genfer Brasserie Lipp heisst diese Variante "poêlé aller-retour" und wird mit von Hand geschnittenem Tatar aus Schweizer Rindfleisch angeboten. Auch bei Kalbfleischtatar bietet sich dieses Vorgehen an, um dem milden Fleisch zusätzlichen Pfiff zu verleihen. Und mit variierenden Ölen - zum Beispiel einem hochwertigen Kürbiskernöl für eine österreichische Variante oder einem provenzalischen Kräuteröl für sommerlich-mediterrane Stimmung kann man dem Tatar eine zusätzliche Note geben. (GB)

Einige Tatar-Rezepte

Traditionelles Rindstatar
180 g mageres Rinderhack
1 EL Ketchup
1 EL Cornichons, klein gehackt
1 EL Schalotten, fein geschnitten
1 Eigelb
3-4 Kapern, klein gehackt
2 Schnittlauchhalme, fein gehackt
1 Zweig Petersilie, Blättchen fein gehackt
Alle Zutaten in einer Edelstahlschüssel behutsam miteinander zu einer homogenen Masse vermischen. Fertiges Tatar (besonders mager, weniger als 5% Fett) mit Hilfe eines Kochrings anrichten oder wie es aus der Schüssel kommt, auf dem Teller servieren. (Quelle: Tatar. Mehr als Fleisch)

Frischlachs-Tatar
500 g Lachsfilet, frisch
1 Bund Dill
4 EL Olivenöl
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
1 Stk Zitronen (Saft)
4 Stk Zwiebel, klein
Zwiebel und Lachsfilet fein-würfelig schneiden. Dill waschen, das Grün von den Stielen zupfen und klein hacken. Alle Zutaten gut vermengen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl darüber geben, mischen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. (Rezept: guetekueche.ch)

Rauchlachs-Tatar
500 g Rauchlachs
1 Bund Dill
1 Bund Koriander
2 Prisen Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
4 EL Zitronen (Saft)
4 Stk Schalotten
Rauchlachs und Schalotten sehr klein schneiden. Dill und Koriander waschen und klein schneiden. Alles gut vermengen und mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank gut durchziehen lassen. (Rezept: guetekueche.ch)

Thüringer Mett
Material 58,0 kg Schweinefleisch, fettfrei, sehnenfrei
30,0 kg Schweinebauch ohne Schwarte
12,0 kg Zwiebeln, Rohgewicht
Zutaten je kg: 20,0 g Kochsalz, 2,0 g Pfeffer, 2,0 g Majoran, gemahlen
Das gesamte Fleischmaterial wird in gut gekühltem Zustand durch die 10-mm-Scheibe gewolft. Salz und Gewürze werden dem geschrotenen Fleisch beigemengt. Daran anschliessend wird das Mett nochmals gewolft (Messersatz: Vorschneider - Messer - Schrotscheibe - Messer - Erbsenscheibe). Die Zwiebeln werden klein gewürfelt dem Mett beigemengt. (Quelle: dfv, Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
17.03.2019
dTIPP: Professionell und kreativ panieren
14.03.2019
dStrategien für Eier ohne Kükentötung
13.03.2019
dImmer mehr Guetzli importiert, immer weniger exportiert
12.03.2019
dMESSETIPP ANUGA: Tiefkühlen ist eine Erfolgsgeschichte
10.03.2019
dNEWS: Wurstwaren werden teurer
07.03.2019dNEWS: Coop lanciert neuen Laden mit Handwerkschau
06.03.2019dNEWS: Überraschungssieger im Kassensturz-Berlinertest
05.03.2019dKOMMENTAR: Mehr Tierwohl in der Agrarpolitik
04.03.2019dFiBL-Studie: Bio-Palmöl ist auch sozial nachhaltig
26.02.2019dNEWS: Ale Mordasini wird «Goldener Koch 2019»
25.02.2019dKOMMENTAR: Neuer Trend - Fast Food aber nicht Junk food
21.02.2019dNEWS: Danone lanciert Nutri-Score-Ampel in der Schweiz
20.02.2019dNEWS: Die offiziell besten Bioprodukte 2019
18.02.2019dNEWS: Fraunhofer-Institut erforscht Ersatz von Palmfett
13.02.2019dBlumen und Schokoladeherz nicht vergessen: 14. Februar ist Valentinstag.
13.02.2019d«Filet des Monats» für Gastrobuchautor Herbert Huber
11.02.2019dNEWS: Erste Fricktaler Crevetten bald erntereif
07.02.2019dHygienerisiken bei Rohkost
05.02.2019dDo-it-yourself-Ideen mit Upcycling gegen Foodwaste
01.02.2019dKOMMENTAR: Wie sieht umweltoptimierte Ernährung aus?
30.01.2019dNEWS: Neue stark fettreduzierte Burger bei SV-Gruppe
28.01.2019dNEWS: offiziell innovativste Süsswaren 2019
23.01.2019dTIPP: proteinreiches Quinoa und Amaranth zubereiten
21.01.2019dTrends der Schweizer Landwirtschaft
16.01.2019dNEWS: Lindt & Sprüngli wächst und prosperiert
14.01.2019dKOMMENTAR: Wie echt schmeckt veganes Hackfleisch?
09.01.2019dNEWS: Nahrungsmittelverbrauch-Trends in der Schweiz
07.01.2019dNEWS: Regional ist Konsumenten wichtiger als Bio
02.01.2019dAnti-Foodwaste-Kochtipp: Chinoise reloaded
30.12.2018dSilvester-Rezeptideen zum schmunzeln: je extra desto vaganter
Ecke für Profis
16.03.2019
.METZGEREI: Noch gesünderes und delikateres Schweinefleisch

Schweinefleisch kann mit praxistauglichen Massnahmen noch gesünder und genussvoller gemacht werden. Das zeigt ein Projekt, das im Rahmen des nationalen Forschungsprogramms 69 «Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion» durchgeführt wurde.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland