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Dienstag, 26. Januar 2021
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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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TIPP: Harissa-Sauce mit Chili-Scharfmacher

In nordafrikanischen Ländern wie Marokko, Tunesien und Libyen gehört Harissa in jede Küche. Die feurig-scharfe Würzpaste enthält bis zu 20 verschiedene Gewürze. Die Hauptbestandteile sind Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Je nach Region werden noch weitere Zutaten wie Tomatenmark hinzugefügt. Viele Familien haben ihr eigenes „Geheimrezept“, sodass im Maghreb kaum eine Paste wie die andere schmeckt. In Tunesien hat Harissa den höchsten Chilianteil und ist daher besonders scharf. Mit Minze, Zitrone und Essig bekommt diese Variante eine angenehm frische Note.

In Nordafrika wird Harissa meist frisch in einem Mörser zubereitet und als Brotaufstrich zum Frühstück oder Dip zu Gemüse und Käse gereicht. Die pikante Gewürzmischung verfeinert Schmorgerichte aus der Tajine, Couscous und Falafel. Ein traditionelles Gericht ist marokkanischer Möhrensalat: Möhren in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Anschliessend die Harissa-Paste mit Essig und Olivenöl verrühren, Knoblauch und fein gewürfelte Salzzitrone hinzugeben. Die Möhren mit dem Dressing und frischem Koriandergrün mischen und alles über Nacht ziehen lassen.

Hierzulande sorgt Harissa in der Kürbis- oder Tomatensuppe für eine orientalische Note. Auch Nudelsaucen und Salatdressings können mit der Gewürzmischung verfeinert werden. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte mit der Dosierung aber vorsichtig sein. Geflügel und Fisch lassen sich in einer Harissa-Marinade einlegen, indem man sie mit der Paste bestreicht und über Nacht in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank ziehen lässt. Anschliessend werden Fleisch und Fisch gegrillt oder gebraten.

Ohne grossen Aufwand kann man Harissa auch in der eigenen Küche herstellen. Dafür werden getrocknete Chilischoten seitlich aufgeritzt und 20-30 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht. Währenddessen Koriandersamen und Kreuzkümmel in einer Pfanne kurz ohne Fett anrösten. Die Gewürze mit Knoblauch und einem grobkörnigen Salz in einer Küchenmaschine fein zerkleinern und Olivenöl hinzufügen, bis eine sämige Paste entstanden ist. In ein sauberes Schraubglas füllen und kühl stellen. Mit Olivenöl bedeckt, ist die Paste einige Wochen haltbar. Die Gewürzmischung ist aber auch in gut sortierten Supermärkten, in orientalischen Lebensmittelgeschäften und im Internet erhältlich. Sie wird als Pulver oder als Paste in Tuben, kleinen Dosen und Gläsern angeboten.

Chili, der Scharfmacher

Chilis gehören zur botanischen Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt viele verschiedene Sorten, die ihre Heimat in Mittel- und Südamerika haben. Schon vor 7.000 Jahren kultivierten die Azteken in Mexiko Chilis. Die Spanier und Portugiesen brachten die preisgünstige Alternative zum Pfeffer nach Europa.

Cayennepfeffer besteht aus den getrockneten, gemahlenen Chilischoten der stechend scharfen Sorte Cayenne. Manchmal werden auch verschiedene Chilisorten gemischt. Der Name kann für Verwirrung sorgen, denn mit echtem Pfeffer hat Cayennepfeffer wenig gemeinsam. Dieser wird aus der Frucht des Pfeffergewächses (Piper nigrum) gewonnen.

Cayennepfeffer zählt zu den schärfsten Gewürzen und kann einen Wert von 30.000 bis 50.000 Scoville erreichen. Die Scoville-Skala wurde im Jahr 1912 von dem US-amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt und stuft die Schärfe von Paprikaerzeugnissen anhand der Menge des enthaltenen Capsaicins ein. Dieser Stoff (ein Alkaloid) ist ein natürlicher Inhaltsstoff und für die feurige Schärfe verantwortlich. Tatsächlich löst er keine Geschmacks-, sondern eine beissende bis brennende Schmerzempfindung aus.

Im Handel erhältliches Chilipulver ist dagegen häufig eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen. Neben gemahlenen Chilischoten können zum Beispiel Knoblauch, Kreuzkümmel, Kumin und Oregano, Muskat, Zimt und Gewürznelken enthalten sein. Je nach Auswahl ist das Aroma sehr unterschiedlich. Vermutlich ist die Gewürzmischung in der Tex-Mex-Küche entstanden, die kulinarische Einflüsse aus dem US-Bundesstaat Texas und dem nördlichen Teil Mexikos vereint. So wird das Gericht „Chili con carne“ mit Chilipulver gewürzt. Chilipulver ist deutlich weniger scharf als Cayennepfeffer und erreicht meist nur einen Wert von 500 bis 1.000 Scoville. (BZfE)
(gb)

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