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Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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FORSCHUNG: Vakuum-gegartes Fleisch besser verdaulich

In der Spitzengastronomie hat Sous-Vide-Garen einen hohen Stellenwert. Aber auch in der normalen Alltagsküche ist der Trend inzwischen angekommen. Beim schonenden Vakuumgaren wird das Steak durch niedrige Temperaturen und den Ausschluss von Sauerstoff besonders zart und saftig. Nun vermuten chinesische Wissenschaftler, dass auf diese Weise zubereitetes Fleisch auch besser verdaulich ist.

Rohes Fleisch besteht aus Proteinen, Fett und Wasser. Beim Garen verändert sich die Gestalt der Eiweisse, sie lagern sich zusammen und werden oxidiert. Solche Prozesse beeinflussen auch, wie leicht sich die Eiweisse im Magen-Darm-Trakt in kleine Peptide und Aminosäuren aufspalten lassen und in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Ist das Fleisch besser verdaulich, liefert es dem Körper mehr Nährstoffe und verursacht wahrscheinlich auch seltener Magen-Darm-Probleme.

Beim Sousvide-Garen (französisch für „unter Vakuum“) werden Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Wild und Gemüse in spezielle Kunststoffbeutel verpackt und vakuumiert. Anschliessend gart man sie bei Temperaturen von 50 bis 90 Grad über mehrere Stunden im Wasserbad. Um die Temperatur konstant zu halten, braucht man einen speziellen Sous-Vide-Garer oder einen normalen Topf mit einem Sous-Vide-Stick.

Die Wissenschaftler untersuchten den Effekt verschiedener Garverfahren auf das Rindfleischprotein und dessen Verdaulichkeit. Sie verglichen Sous-Vide (60 °C) mit Kochen in Wasser am Siedepunkt (100 °C) und Braten im Ofen (150 °C). Sie fanden heraus, dass bei über 150 Grad geröstetes Fleisch am stärksten oxidiert ist, gefolgt von gekochtem und Sous-Vide-gegartem Fleisch. Beim Vakuumgaren verklumpen die Eiweisse nicht so stark und zeigen auch weniger Strukturveränderungen als bei anderen Methoden.

Schliesslich simulierten die Wissenschaftler die Verdauung im Magen- und Darmtrakt. In Laborexperimenten fanden sie heraus, dass das Sous-Vide-gegarte Fleischprotein in eine grössere Vielzahl an Peptiden, meist kleinerer Grösse aufgespalten wird. Das ist ein deutlicher Hinweis auf eine bessere Verdaulichkeit im Vergleich zum Kochen und Braten, erklären die Lebensmittelchemiker im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“. Allerdings steht die Forschung noch am Anfang. In weiteren Studien soll untersucht werden, wie sich der Verzehr unterschiedlich gegarter Fleischstücke auf die Darmflora und die menschliche Gesundheit auswirkt. (BZfE)
(gb)

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