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Dienstag, 16. Oktober 2018
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25.07.2018
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Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
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TIPP: Lange Teigreifung für aromatisches Sauerteigbrot

Es gibt viele Rezepte für Brote mit Sauerteig. Entscheidend ist aber eine lange Reifezeit für ein gutes Aroma. Sauerteig ist das klassische Backtriebmittel für Brote mit Roggenmehl. Ein guter Sauerteig kann über Jahre geführt werden und entwickelt dabei sogar mehr Triebkraft und Aroma.

Für den ersten Sauerteigansatz braucht man drei Tage Zeit. Am ersten Tag vermischt man 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm handwarmem Wasser. Am besten eignet sich Roggen-Vollkornmehl. Die Mischung bleibt für 24 Stunden in einer Schüssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen. Man kann auch ein grosses Schraubglas verwenden. An den nächsten beiden Tagen mischt man den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und deckt den Teig wieder ab. Spätestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und das Volumen des Teigs deutlich zunehmen. Ein gelungener Sauerteig riecht angenehm säuerlich.

Der Sauerteig kann nun immer weiterverwendet werden. Dafür muss man ihn „führen“. Entweder bekommt der Sauerteig jeden Tag Mehl und Wasser und darf bei Zimmertemperatur reifen oder er pausiert für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Dann muss man ihn vor dem Backen erneut „füttern“ und anschliessend acht bis zehn Stunden reifen lassen. Dabei sollte sich der Teig deutlich wölben.

Wichtig für den Geschmack des Sauerteigs ist, bei welcher Temperatur er geführt wird. Er reift bei Temperaturen ab 20 Grad Celsius. Zwischen 20 und 25 Grad Celsius wachsen vor allem Essigsäurebakterien, die den Teig stärker säuern. Bei etwas höheren Temperaturen entstehen mehr Milchsäurebakterien. Das macht den Sauerteig milder. Neben Essigsäure- und Milchsäurebakterien wachsen im Sauerteig auch Hefen, die ebenfalls zur Teiglockerung beitragen.

Sauerteigbrot kann man zum Beispiel so backen: 20 Gramm aktiven Sauerteig mit Mehl, Salz und Wasser zu einem Vorteig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen. Das Teigvolumen vergrössert sich merklich. Am zweiten Tag aus Sauerteig, Mehl, Wasser und eventuell Saaten oder Kernen den eigentlichen Brotteig nach jeweiligem Rezept bereiten. Es folgt die sogenannte Gare (Gärung), bei der der Teig weitere ein bis zwei Stunden reifen darf. Das Brot im gut vorgeheizten Ofen backen, dabei in den ersten 10 Minuten Dampf erzeugen. Das geht zum Beispiel mit einer Tasse Wasser. Der Dampf sorgt für eine besonders schöne Kruste. (Text: BZfE)

(gb)

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