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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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SAISON: Federkohl, ein heimischer Superfood

Grün- oder Federkohl enthält einen hohen Gehalt an Nährstoffen, Antioxidantien, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, Aminosäuren und sekundären Pflanzenstoffen, die ihn zu einem der gesündesten Gemüse überhaupt machen. Wie kaum ein anderes Gemüse sorgt der Federkohl in der kalten Jahreszeit für frische Vitamine auf dem Tisch. Er ist in der Schweiz erst wenig verbreitet, liegt jedoch seit einiger Zeit stark im Trend und wird oft roh für grüne Smoothies benutzt.

Die schnellwüchsige Blattkohlart ist ein robustes Wintergemüse und kann Temperaturen bis -15 Grad überstehen. Nach dem ersten Frost erhält der Federkohl seinen süsslichen Geschmack. Federkohl macht sich blanchiert gut als Beilage oder Salat und passt traditionell zu deftigen Gerichten oder in Eintöpfe. Zu kaufen gibt es den Federkohl in der Schweiz während der Wintersaison hauptsächlich auf Märkten, in Spezialitätenläden oder grossen Filialen der Detailhändler. (www.gemuese.ch)

Als ganze Blattrosette oder als bereits gerupfte Ware in Folienbeuteln wird Federkohl fast überall angeboten. Er schmeckt nicht nur gut, mit seinen reichen Inhaltsstoffen kann er es auch mit jedem anderen „Superfood“ aufnehmen. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) ist Federkohl ein wahres Nährstoff- und Vitaminwunder. Von allen Kohlarten hat er den höchsten Gehalt an Provitamin A, Vitamin E, K, B2, Nicotinamid, Folsäure, Calcium, Phosphor und Eisen. Nur beim Gehalt an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium und Eiweiss muss er sich knapp dem Rosenkohl geschlagen geben. Darüber hinaus weist Federkohl hohe Gehalte an Glucosinolaten (Senfölglykosiden) auf, deren Abbauprodukten krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben werden. Einige Federkohlsorten enthalten bis zu zehnmal höhere Konzentrationen an Glucosinolaten als Brokkoli.

Achten Sie beim Einkauf auf knackige Blätter mit frischgrüner bzw. violetter Farbe ohne Vergilbungen oder Faulstellen. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist er einige Tage haltbar. Vor der Zubereitung werden die Blätter gründlich gewaschen und von den dicken Mittelrippen gestreift. Federkohl darf nur schonend gegart werden, damit möglichst viele der wertvollen Inhaltstoffe erhalten bleiben.

Am besten wird er in Salzwasser blanchiert, gut ausgedrückt, fein gehackt und in Olivenöl oder Sahne gedünstet. Obwohl Federkohl traditionell gerne herzhaft-deftig mit Kasseler oder Mettwurst zubereitet wird, hat er viel mehr zu bieten. Mit einer Banane, Orange und Ingwer wird Federkohl im Mixer zu einem erfrischenden, herbsüssen Smoothie. Für einen Salat mit Oliven, Nüssen und einem kräftig-würzigen Dressing eignen sich besonders gut jung geerntete, zarte Blätter, die als „Baby-Kale“ angeboten werden.

Geschmacklich milder und feiner als Federkohl ist der nah verwandte Schwarz- oder Palmkohl, der traditionell in Norditalien angebaut und auch als Toskanischer oder Italienischer Kohl bekannt ist. Seine schwarzgrünen, blasigen, leicht nach unten gerollten Blätter sind schmal, bis zu 80 cm lang und wie Palmwedel angeordnet. Schwarzkohl wird je nach Sorte ab Juli/August bis in den Winter hinein geerntet, ist aber nicht völlig frosthart. Er wird bei uns gerade wiederentdeckt und ist zum Beispiel regional auf Wochenmärkten erhältlich. Bei der Zubereitung werden die dicken Blattrippen entfernt und die Blätter in feine Streifen geschnitten. Sie schmecken nicht nur gedünstet als Gemüse, sondern ebenfalls roh in Salaten oder in Smoothies.

Übrigens: Immer wieder hört man, dass Federkohl erst richtig gut schmeckt, wenn die Blätter Frost ausgesetzt waren. Erst dann soll sich ein Teil der Stärke in Zucker umgesetzt haben. Richtig ist, Federkohl braucht niedrige Temperaturen, aber keinen Frost, um süsser und milder zu schmecken. Denn bereits bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich der Stoffwechsel der Pflanze, sie benötigt weniger Energie, die aus Zucker gewonnen wird. Gleichzeitig wird mithilfe von Sonnenlicht weiter stetig Zucker in den Blättern gespeichert. Je länger Federkohl reift, desto mehr Zucker wird also gebildet. Es ist daher die Kombination „Kälte plus längere Zeit auf dem Feld“, die für den guten Geschmack sorgt. Doch auch das gilt nur mit Einschränkungen. Denn bei neueren Sorten mit feineren Blättern und höheren Zuckergehalten spielt dieser Zusammenhang eine immer geringere Rolle. (BZfE)

Die Kohlfamilie ist gross: Dazu gehören die Kopfkohlarten mit dem Weisskohl, dem Rotkohl und dem Wirz, Feder- oder Grünkohl, Spitzkohl, Chinakohl, Rosenkohl, Blumenkohl und Broccoli, aber auch Kohlrabi, Bodenkohlrabi (auch Steckrübe genannt) oder die Herbstrübe. Alle diese Gemüse gehören zu den Kreuzblütlern und stammen vom Wildkohl ab. Diesen kannten schon die alten Grichen und Römer, heutzutage findet man ihn noch im Mittelmeerraum und an der Atlantikküste. (www.bauernzeitung.ch)
(gb)

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