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Dienstag, 26. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
News, Tipps, …
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TIPPS: Typologie der Zitrusfrüchte

Die geschmackliche Vielfalt von Orangen, Mandarinen und Co. ist immens. Alle Zitrusfrüchte stammen aus der gleichen Familie, trotzdem gibt es zahlreiche Unterschiede. Auch die Früchte aus konventionellem und ökologischem Anbau unterscheiden sich. Zitrusfrüchte sollten vollreif gekauft werden, denn die Früchte reifen nicht nach. Eine grüne Schale muss dabei kein Hinweis auf eine unreife Frucht sein.

Die Schale behandelteter Früchte ist für den Verzehr ungeeignet. Es gibt aber auch unbehandelte Zitrusfrüchte zu kaufen. Verschiedene Untersuchungen zeigten, dass die Kennzeichnung nicht immer korrekt ist. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, kauft Biofrüchte. Die dürfen weder mit Pflanzenschutzmitteln behandelt noch gewachst werden. Auf was man beim Einkauf achten sollte:

Pampelmuse und Grapefruit

Pampelmusen sind im Handel meist unter der Bezeichnung „Pomelo“ zu finden. Besonders bekannt ist die „Honig-Pomelo", die meist aus China kommt. Die Pampelmuse ist rund, abgeplattet oder birnenförmig und deutlich grösser und schwerer als die Grapefruit. Ihre Schale ist glatt oder fein genoppt, grünlichgelb, hellgelb bis gelborange. Charakteristisch sind die als grüne Punkte erkennbaren Ölzellen. Das Fruchtfleisch hat einen süss-säuerlichen bis stark sauren, eventuell auch bitteren Geschmack. Die Angebotszeit ist ganzjährig.

Grapefruits sind eine Kreuzung aus Pampelmusen und Orangen. Sie sind kleiner als Pampelmusen, rund, abgeplattet und haben eine glatte, mehr oder weniger dicke Schale. Im Handel gibt es äusserst saftige, gelb-, rosa- bis pinkfleischige Grapefruits. Ihr Geschmack ist frisch herb, süss oder säuerlich mit einer leichten Bitternote. Die Angebotszeit ist ganzjährig, Hauptangebotszeit: Oktober bis April.

Mandarine und Clementine

Hinter der Bezeichnung Mandarinen verbirgt sich eine grosse Gruppe von Zitrusfrüchten. Die grösste Bedeutung am Markt haben die „gewöhnliche Mandarine", die „Satsuma“ und einige Mandarinen-Hybride. Die wichtigste Mandarinenart ist die Clementine. Mandarinen sind mehr oder weniger abgeplattet, haben vollreif eine hellorange- oder rotorangefarbene, dünne Schale, die leicht geschält werden kann und aromatisch duftet. Das Fruchtfleisch ist orangefarben, sehr saftig und schmeckt süss-säuerlich. Satsumas und einige Clementinensorten sind kernlos, andere Sorten enthalten wenige bis zahlreiche Kerne. Mandarinen mit spürbar gelockerter Schale sind meist zu lange gelagert. Die Angebotszeit ist ganzjährig, Hauptangebotszeit: November bis Februar

Zitronen und Limetten

Die typischen Merkmale der Zitrone sind die ovale, ei- oder spindelartige Form, die kegelförmige Ausstülpung am Blütenansatz und die hell- bis leuchtend gelbe Farbe. Das Fruchtfleisch der Zitrone ist saftig und sehr sauer. Es gibt eine Vielzahl von Sorten, die sich in Grösse, Form, Farbe, Schalendicke, Kerngehalt und Geschmack unterscheiden. Das Angebot ist ganzjährig.

Den Zitronen verwandt sind die Limetten. Sie sind rundlich bis oval, grün und haben eine dünne Schale. Das Fruchtfleisch ist wesentlich saftiger als das der Zitrone. Der Geschmack ist ebenfalls sauer, aber milder. Auch sie werden ganzjährig angeboten.

Orangen

Sie heissen auch Apfelsinen, was so viel bedeutet wie „Äpfel aus China". Es gibt weltweit mehr als 400 Orangensorten von denen etwa 30 eine wirtschaftliche Bedeutung besitzen. Rund 20 Sorten gibt es bei uns im Handel. Sie unterscheiden sich in Grösse, Form, Farbe, Schalendicke, Kerngehalt und Geschmack. Orangen werden in vier Sortengruppen eingeteilt:
•Navel-Orangen sind kernlos und bilden unter einem Nabel (engl.: navel) eine kleine Zweitfrucht,
•gewöhnliche Orangen sind eine Gruppe sehr unterschiedlicher Sorten, die teilweise zur Saftherstellung verwendet werden,
•Blutorangen haben ein saftig-rotes Fruchtfleisch; ihre Bedeutung am Markt sinkt,
•säurelose oder Zuckerorangen haben in Europa kaum Bedeutung.

Laut einer Studie aus den USA enthalten Orangen aus ökologischem Anbau bis zu 30 % mehr Vitamin C als konventionell erzeugte. Als mögliche Ursache gilt der Verzicht auf leicht lösliche Stickstoffdünger im ökologischen Landbau. Ist viel Stickstoff vorhanden, lagern die Pflanzen mehr Wasser ein und verdünnen damit den Nährstoffgehalt. Die Angebotszeit ist ganzjährig, Hauptangebotszeit: Dezember bis April. (BZfE)

Bitterorange oder Pomeranze

Die Bitterorange oder Pomeranze ist orangenähnlich, aber bitter und kleiner. Die Früchte sind rundlich, etwas abgeplattet, die im reifen Zustand leuchtend orange Schale ist dicker und unebener als die der Orange. Die äussere, farbige Schale lässt sich relativ leicht abschälen. Im Innern ist die Frucht in zehn bis zwölf Segmente eingeteilt, viele Sorten enthalten zahlreiche Samen. Das Fruchtfleisch ist sauer, die weisse Schicht unter der Schale (Mesokarp, Albedo) und die Häutchen um die einzelnen Segmente (Endokarp) schmecken bitter. Die zentrale Achse der Frucht ist zur Reifezeit meist hohl.

Aus der äusseren Fruchtschale wird Orangeat und aus der gesamten Frucht Orangenmarmelade hergestellt, wobei die äussere Fruchtschale abgeschält und zerkleinert dem Gelee beigegeben wird. Ausserdem werden Schalen und Saft der Pomeranze für die Herstellung des Likörs Curaçao und der italienischen Bitterorangenlimonade Aranciata Amara verwendet. (Wikipedia)

Bergamotte

kommt im Winterhalbjahr aus Italien, Iran, Spanien, aber nur sporadisch und in kleinen Mengen. Man wird die Frucht nur in Fachgeschäften finden. Bekannt ist das Aroma der Bergamotte vor allem aus der Parfumproduktion und in Verbindung mit dem Earl Grey-Tee. Die Bergamotte eignet sich nicht zum Rohverzehr. Das grünliche und fast kernlose Fruchtfleisch schmeckt zu sauer und zu bitter. Die Frucht wird hauptsächlich wegen ihres ätherischen Öls angebaut, das in der Schale steckt. In der süditalienischen Region Kalabrien wird sie gerne zu Konfitüre verarbeitet oder zum Würzen verwendet.
(gb)

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