Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 26. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
News, Tipps, …
Druckansicht14.12.2020
FORSCHUNG: Blähungen vermeiden mit lang gegärtem Weizengebäck

Manche Menschen reagieren auf Weizenmehl-Backwaren mit schmerzhaften Verdauungsbeschwerden. Nach einer Studie der Universität Hohenheim können Teigruhezeiten von mindestens zwei Stunden Weizengebäck auch für empfindliche Personen bekömmlicher machen.

Patienten mit Reizdarmsyndrom verzichten häufig auf Backwaren aus Weizenmehl, da sie Blähungen und Verdauungsprobleme verursachen können. Dafür sind unter anderem sogenannte FODMAPs (= fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) verantwortlich. Wenn der Teig für das Brot lange geht, werden diese Zuckerarten von der Hefe abgebaut.

Hohenheimer Wissenschaftler hatten Brote aus 21 Weizensorten mit verschiedenen Backtechniken hergestellt und auf den Anteil an FODMAP-Kohlenhydraten untersucht. Dabei nutzten sie für den Bäckeralltag geeignete Rezepte und verglichen Brote, für die der Teig entweder 25 Stunden oder zwei Stunden geruht hatte.

Bereits nach zwei Stunden hatten sich die FODMAP-Anteile im Brot um bis zu 75 Prozent reduziert. Nach 25 Stunden waren die Werte kaum geringer. Denn bei einer verlängerten Teigführung muss die Aktivität der Hefe reduziert werden, damit das für das Backen wichtige Getreideeiweiß nicht zu sehr geschädigt wird. Dazu wird die Hefemenge reduziert und der Teig gekühlt, erklären die Experten im „Journal of Cereal Science“. Mit einer geringeren Aktivität der Hefe sinkt aber auch der Abbau der FODMAP-Kohlenhydrate.

In den 42 Studienbroten waren im Durchschnitt 0,22 g FODMAP pro 100 g Brot (2 bis 3 Scheiben) nachweisbar. Im Vergleich zu Fruchtsäften und Früchten ist das sehr wenig. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind“, ergänzt Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin. Für gesunde Menschen haben die Kohlenhydrate sogar einen positiven Effekt. Sie wirken als Ballaststoffe und Fruktan ist wichtig für die Darmflora.

Die Qualität unseres Brotes ist von vielen verschiedenen Faktoren abhängig. Für die Verträglichkeit ist neben der Herstellungsweise auch die Weizensorte relevant; die FODMAP-Gehalte der 21 Weizensorten schwankten um den Faktor 4. Eine lange Teigführung macht das Brot nicht nur bekömmlicher, sondern hat auch einen positiven Effekt auf Geschmack, Frischhaltung und die Verfügbarkeit von Mineralstoffen. (BZfE)

Stichworte: .Bäckerei: .Ernährung:
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
25.01.2021
dNEWS: Micarna-CEO Albert Baumann tritt zurück
24.01.2021
dKOMMENTAR: keine Billigpreis-Werbung mehr für Fleisch?
20.01.2021
dFORSCHUNG: Gesunde «Nebenwirkungen» dunkler Schokolade
19.01.2021
dNEWS: Online-Käufe und Bioprodukte boomen in der Migros
18.01.2021
dTIPP: Vegi-Steaks aus Jackfrucht
17.01.2021dTipp: Gourmet-Ketchup selber machen
17.01.2021dKOMMENTAR: Biochemische Erklärungen für Schokoladensucht
13.01.2021dTIPP: Gewürzten Essig selbst herstellen
12.01.2021dTIPP: Canihua, glutenfreies Getreide mit Chocoaroma
11.01.2021dSAISON: Sättigendes Wintergemüse Topinambur
10.01.2021dFORSCHUNG: Ebergeruch im Fleisch «ausschalten»
06.01.2021dTIPP: Harissa-Sauce mit Chili-Scharfmacher
05.01.2021dTIPP: Knusprige Pfannenpizza, blitzschnell ohne Ofen
04.01.2021dFORSCHUNG: Broccoli und Rosenkohl für gesunde Blutgefässe
03.01.2021dTREND: Vegane Ersatzprodukte werden immer beliebter
28.12.2020dKOMMENTAR: Chancen für biobasierte Kunststoffe als Lebensmittel-Verpackung
27.12.2020dFORSCHUNG: Vakuum-gegartes Fleisch besser verdaulich
22.12.2020dTIPP: Welches Obst reift nach und wie dies fördern?
21.12.2020dTIPP: Zitronengras richtig verwenden
20.12.2020dKOMMENTAR: «Tierschutz» fordert bessere Preise für Bauern
16.12.2020dSAISON: Federkohl, ein heimischer Superfood
15.12.2020dTIPPS: Typologie der Zitrusfrüchte
14.12.2020dFORSCHUNG: Blähungen vermeiden mit lang gegärtem Weizengebäck
13.12.2020dSAISON: Gänsebraten – rar auf Schweizer Weihnachtstafel
09.12.2020dTIPPS: Chocoüberzug mit Schokolade, Couvertüre oder Kakaoglasur?
08.12.2020dNEWS: CafetierSuisse befürchtet Café-Sterben wegen Corona
07.12.2020dBundesrat und Parlament: Ja zum Freihandel mit Indonesien
06.12.2020dRoberto Luisoni wird Metzger des Jahres 2020
01.12.2020dNEWS: Die offiziell besten Bio-Produkte 2020
30.11.2020dNEWS: Die besten Kommunikatoren 2020 bei Metzgereien
Ecke für Profis
22.01.2021
.MOLKEREI: Molke ist gesund - was genau bietet sie?

Molke enthält viel Proteine hoher Wertigkeit, wasserlösliche Vitamine, Calcium und Immunoglobuline, die das Immunsystem stärken und Glycoproteine, die Mikroben hemmen.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland