Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 26. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
News, Tipps, …
Druckansicht24.11.2020
FORSCHUNG: Innovative Schnell-Trocknung im Ionenwind

Wird Obst oder Gemüse durch Wärme getrocknet, können Nährstoffe zerstört werden und Aromastoffe verloren gehen. Deshalb ist das nichtthermische Trocknen von Lebensmitteln – also ohne Erwärmen –, in der Industrie besonders beliebt. Dabei kommen unter anderem Ventilatoren zum Einsatz. Wenn sich deren Rotorblätter drehen, entsteht ein gleichmässiger Wind. Dieses Phänomen kennt man aus dem Alltag, und so nutzen wir den Ventilator an heissen Sommertagen, um uns Abkühlung zu verschaffen. Ein unerwünschter Nebeneffekt ist dabei das unangenehme Gefühl in den Augen, die durch den künstlich erzeugten Wind immer trockener werden.

Diesen Effekt macht sich die Lebensmittelindustrie schon seit längerem zunutze: Früchte und Gemüse werden in der Industrie mit Vorliebe ohne Wärmezufuhr getrocknet, denn Wärme vermindert Nähr- und Aromastoffe. Das sogenannte nichtthermische konvektive Trocknen von Lebensmitteln mit Hilfe grosser Ventilatoren hat indes einen Haken: Die Trocknung benötigt viel Zeit und Energie.

Daher sucht die Branche bereits seit langem nach einer energieeffizienteren Methode. Eine neuartige Technologie setzt dabei auf den sogenannten Ionenwind. Ein kürzlich an der Empa entwickeltes Trocknungsverfahren mittels Ionenwind verspricht ein energieeffizienteres, schnelleres und erst noch schonenderes Trocknen von Lebensmitteln. Ionenwind-Trocknung funktioniert zwar bereits im kleinen Massstab, scheiterte bislang allerdings beim Hochskalieren auf Industriemassstab. Aber die Trocknungsanlage der Empa eignet sich nun für die Industrieanwendung.

Ein Ionenwind wird nicht durch die drehenden Rotorblätter eines Ventilators erzeugt. Er entsteht, indem etwa ein Metalldraht mit einer positiven Hochspannungsquelle von typischerweise 10'000 bis 30'000 Volt verbunden wird. Der Draht lädt sich dadurch positiv auf und ionisiert die umliegende Luft. «Normale» Luft besteht aus verschiedenen Gasen wie Sauerstoff (O2), Stickstoff (N2) oder Kohlendioxid (CO2). Jedes dieser Moleküle besteht aus Atomen und die wiederum aus positiv geladenen Elementarteilchen – den Protonen – und negativen – den Elektronen. Die Elektronen werden von dem positiv geladenen Draht angezogen, während die viel schwereren Protonen vom Draht abgestossen werden.

Diese elektrostatischen Kräfte sorgen letztlich dafür, dass sich Elektronen aus den Gasmolekülen «abspalten», die verbleibendenden Moleküle sind nun positiv geladen – oder «ionisiert». Die positiven Ionen kollidieren auf ihrem Weg vom Draht weg hin zum darunterliegenden geerdeten Kollektor mit anderen Luftmolekülen und stossen diese an. Durch diesen Impuls beziehungsweise die dadurch ausgelöste Teilchenbewegung entsteht dann der Ionenwind, der auch als elektrohydrodynamischer Luftstrom bezeichnet wird.

Diesen Ionenwind versuchten Forscher mit verschiedenen Ansätzen für die industrielle Trocknung von Lebensmitteln zu nutzen – bisher aber ohne bemerkenswerten Erfolg, da eine Hochskalierung nicht möglich war. Empa-Forscher Thijs Defraeye aus der Abteilung «Biomimetic Membranes and Textiles» und sein Team verfolgten die Idee weiter und variierte diverse Prozessparameter. Als erstes legten die Forscher die zu trocknenden Lebensmittel nicht wie bisher auf eine Platte, sondern verwendeten ein Gitter. «Das ist jetzt keine «Rocket Science», aber bis jetzt hat noch niemand diese Anpassung bei der Trocknung mittels Ionenwind in Betracht gezogen», meint der Empa-Forscher.

Was nach einer kleinen Änderung klingt, macht einen riesigen Unterschied: Das Wasser kann nun an allen Seiten des Gemüses und der Früchte entweichen. Dadurch trocknen die Lebensmittel durch den Ionenwind doppelt so schnell wie auf einer undurchlässigen Oberfläche, die bisher von Forschern weltweit verwendet wurde. Vor allem werden die Früchte und das Gemüse aber auf dem Gitter durch den Ionenwind einheitlicher getrocknet. Im Gegensatz zu den bisher verwendeten Ansätzen der elektrohydrodynamischen Trocknung lässt sich die neue Konstruktion zudem besser hochskalieren – und ist daher auch für die Industrie äusserst interessant.

In Zusammenarbeit mit Forschenden der kanadischen «Dalhousie University» wurde dort im Labor ein erster Prototyp der neuen Trocknungsanlage gebaut. Erste Versuche zeigten in der Tat erhebliche Verbesserungen: Das Trocknen mittels Ionenwind ist deutlich schneller und verbraucht weniger als die Hälfte der benötigten Energie im Vergleich zu herkömmlichen Verfahren. Ausserdem werden die Lebensmittel gleichmässiger getrocknet, und die Nährstoffe bleiben besser erhalten. Und zu guter Letzt kann das Verfahren relativ einfach auf Industriemassstab hochskaliert werden. Zurzeit ist das Team um Thijs Defraeye daran, in Zusammenarbeit mit einem Schweizer Detailhändler das Konzept weiterzuentwickeln. (Empa)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
25.01.2021
dNEWS: Micarna-CEO Albert Baumann tritt zurück
24.01.2021
dKOMMENTAR: keine Billigpreis-Werbung mehr für Fleisch?
20.01.2021
dFORSCHUNG: Gesunde «Nebenwirkungen» dunkler Schokolade
19.01.2021
dNEWS: Online-Käufe und Bioprodukte boomen in der Migros
18.01.2021
dTIPP: Vegi-Steaks aus Jackfrucht
17.01.2021dTipp: Gourmet-Ketchup selber machen
17.01.2021dKOMMENTAR: Biochemische Erklärungen für Schokoladensucht
13.01.2021dTIPP: Gewürzten Essig selbst herstellen
12.01.2021dTIPP: Canihua, glutenfreies Getreide mit Chocoaroma
11.01.2021dSAISON: Sättigendes Wintergemüse Topinambur
10.01.2021dFORSCHUNG: Ebergeruch im Fleisch «ausschalten»
06.01.2021dTIPP: Harissa-Sauce mit Chili-Scharfmacher
05.01.2021dTIPP: Knusprige Pfannenpizza, blitzschnell ohne Ofen
04.01.2021dFORSCHUNG: Broccoli und Rosenkohl für gesunde Blutgefässe
03.01.2021dTREND: Vegane Ersatzprodukte werden immer beliebter
28.12.2020dKOMMENTAR: Chancen für biobasierte Kunststoffe als Lebensmittel-Verpackung
27.12.2020dFORSCHUNG: Vakuum-gegartes Fleisch besser verdaulich
22.12.2020dTIPP: Welches Obst reift nach und wie dies fördern?
21.12.2020dTIPP: Zitronengras richtig verwenden
20.12.2020dKOMMENTAR: «Tierschutz» fordert bessere Preise für Bauern
16.12.2020dSAISON: Federkohl, ein heimischer Superfood
15.12.2020dTIPPS: Typologie der Zitrusfrüchte
14.12.2020dFORSCHUNG: Blähungen vermeiden mit lang gegärtem Weizengebäck
13.12.2020dSAISON: Gänsebraten – rar auf Schweizer Weihnachtstafel
09.12.2020dTIPPS: Chocoüberzug mit Schokolade, Couvertüre oder Kakaoglasur?
08.12.2020dNEWS: CafetierSuisse befürchtet Café-Sterben wegen Corona
07.12.2020dBundesrat und Parlament: Ja zum Freihandel mit Indonesien
06.12.2020dRoberto Luisoni wird Metzger des Jahres 2020
01.12.2020dNEWS: Die offiziell besten Bio-Produkte 2020
30.11.2020dNEWS: Die besten Kommunikatoren 2020 bei Metzgereien
Ecke für Profis
22.01.2021
.MOLKEREI: Molke ist gesund - was genau bietet sie?

Molke enthält viel Proteine hoher Wertigkeit, wasserlösliche Vitamine, Calcium und Immunoglobuline, die das Immunsystem stärken und Glycoproteine, die Mikroben hemmen.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland