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Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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FORSCHUNG: Neuartige Biofolie verlängert Frische achtfach

Eine neuartige Verpackungsfolie von Forschern der Russischen Universität der Völkerfreundschaft hält Lebensmittel bis zu achtmal länger frisch als herkömmliche. Sie wirkt antibakteriell, ist geschmack- und geruchlos, ungefährlich für Menschen und baut sich nach Gebrauch biologisch ab. Die Moskauer Forscher setzen statt umweltschädlichem Polyethylen oder Polypropylen auf Polysaccharide. Das sind Kohlenhydrate, die in der Natur vorkommen, beispielsweise in den Zellwänden von Pflanzen. Es handelt sich um Biopolymere, also natürliche Kunststoffe.

Um die Frische der damit verpackten Lebensmittel über längere Zeit zu erhalten, ist noch eine Beschichtung nötig, die Bakterien abtötet. Diese Beschichtung basiert auf dem ebenfalls natürlich vorkommenden Chitin, das in den Schalen von Krustentieren und Insektenpanzern vorkommt. Daraus lässt sich auf technischem Weg Chitosan gewinnen, das ebenfalls in der Natur vorkommt, allerdings nur in geringen Mengen, etwa in Pilzen.

Chitosan ist ebenfalls ein Biopolymer. Es ist zäh, farblos und ungiftig. Die RUDN-Chemiker haben zwei Derivate des Biopolymers genutzt: Chitosansuccinylnatriumsalz und eine Verbindung von Triazol, Betain und Chitosan (TBC), die für Menschen harmlos sind. TBC speziell tötet Bakterien ab. Die Wirkung sei ähnlich gut wie die moderner Antibiotika. Sie betten TBC-Nanopartikel in eine Matrix aus Chitosansuccinylnatriumsalz ein. In Verbindung mit der Folie aus Polysacchariden entsteht eine Verpackungsfolie, die nicht nur umweltneutral ist, sondern auch besonders stark. Sie lässt weniger Dampf und Luft durch, was die damit verpackten Lebensmittel zusätzlich schützt.

Um die Effektivität der neuen Folie zu testen, hat das Team um Andreii Kritchenkov Bananen hineingegeben. Zum Vergleich umhüllten die Forscher ein zweites Bündel Bananen mit herkömmlicher Folie. Zehn Tage lang massen sie regelmässig das Gewicht der Früchte, ihren Vitamin-C-Gehalt und die CO2-Emissionen, die frei werden, wenn sich Früchte zersetzen. Nach zehn Tagen stellte sich heraus, dass die Früchte in der neuen Folie dreimal weniger Gewicht und achtmal weniger Vitamin C verloren hatten. Die CO2-Emissionen waren 2,6 Mal niedriger. (RUDN University http://eng.rudn.ru)
(gb)

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