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Mittwoch, 2. Dezember 2020
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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
News, Tipps, …
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TIPP: Jetzt Holunderbeeren verarbeiten

Von Mai bis Juni können die Holunderblüten geerntet werden. Sie eignen sich hervorragend für die Herstellung von Tee, Konfitüre oder Sirup. Ab jetzt bis September sind die Holunderbeeren reif. Die glänzenden, violettschwarzen Früchte ergeben einen tiefroten Saft. Dieser kann wie auch die Blüten zu Sirup oder Gelee verarbeitet werden. Die Beeren schmecken aber auch als Kompott oder Saft.

Der berühmte Kräuter-Pfarrer Künzle nutzte alle Teile des Holunders zu Gesundheitszwecken: Wurzeln, Rinde, Blätter, Blüten und Beeren. So empfahl er beispielsweise eine Abkochung der Wurzeln als entschlackende Kur oder heiss aufgegossenen Saft bei Erkältungsproblemen und Husten. Die reifen Beeren des Holunders wurden früher auch zum Färben von Stoff, Haaren und Lebensmitteln verwendet.

Alle grünen Teile des Holunderbaumes, insbesondere auch unreife Beeren, enthalten leicht giftige Stoffe, die Nebenwirkungen wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall hervorrufen können. Daher sollten die Beeren bei der Ernte wirklich reif sein und nicht roh genossen werden. Durch das Erhitzen werden auch allenfalls enthaltene giftige Anteile neutralisiert.

Eingestuft als heiliger Baum galt lange Zeit den Brauch, vor dem Holunder den Hut zu ziehen. Und gefällt werden durften Holunderbäume früher nur unter ganz besonderen Umständen – niemals aber mutwillig. Und so stehen auch heute noch einige dieser sagenumwobenen Bäume beschützend neben Bauernhäusern. Viele von ihnen sind jedoch auch im Wald zu finden – dort vor allem an Waldrändern oder auf sonnigen Waldlichtungen.
Der Schwarze Holunder mit der biologischen Bezeichnung Sambucus nigra wächst im Flachland und im Gebirge bis auf 1500 Metern über Meer. Bei jüngeren Zweigen sind grosse, etwas längliche Korkporen oder -warzen erkennbar. Dabei handelt es sich um die sichtbaren Atmungsorgane des Baums. Im Innern sind die Äste mit einem weissen Mark gefüllt, das sich leicht herauskratzen lässt. (LID)

Holundersirup herstellen

2 Liter Beerensaft (1 kg Holunderbeeren + ca. 2 Liter Wasser)
2 EL Zitronensaft
1.2 kg Zucker

●Die entstielten, reifen Beeren knapp mit dem kalten Wasser bedeckt aufkochen.
●Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte ca. 10 Min. ziehen lassen.
●Alles durch ein feines Tuch oder den Geleesack giessen, abtropfen.
●Beerensaft abmessen.
●Alle Zutaten unter Rühren aufkochen, abschäumen, sofort randvoll in gut gereinigte Flaschen füllen und sofort verschliessen.
●Kühl und dunkel aufbewahren.

Hinweise:
●Vor dem Entsaften nicht nur Stiele, sondern auch unreife Beeren entfernen, denn beide können Magenbeschwerden und Erbrechen auslösen.
●Einmal geöffnet, die Flasche im Kühlschrank aufbewahren.
●Haltbarkeit: ca 1 Jahr.
(Rezept: Betty Bossi)
(gb)

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