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Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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TIPP: Tonkabohne mit betörendem Aroma

Die Tonkabohne ist das Trendgewürz der Sterneküche und vereint viele verschiedene Aromen. Neben Vanille lassen sich Caramel, Mandel und Marzipan, aber auch ein Hauch von Süssholz herausschmecken. Die mandelförmigen Samen werden vor allem für Süssspeisen wie Kuchen, feines Gebäck, Kompott, Konfitüre, Eis und Pudding verwendet. Auch Pikantes wie cremige Suppen, Saucen, Fisch und Meeresfrüchte lässt sich mit der exotischen Küchenzutat verfeinern.

In Rezepten kann die Tonkabohne Vanillezucker oder Vanilleschoten ersetzen. Alternativ können Sie auch ein bis zwei Bohnen in einem Liter Milch oder Kokosmilch aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Die aromatisierte Milch kann für Desserts verwendet werden. Die Tonkabohnen werden abgespült und gut getrocknet. Auf diese Weise können sie bis zu zehn Mal ihr Aroma abgeben.

Die Heimat der Tonkabohne liegt in Südamerika. In Venezuela ist sie ein Symbol für Glück und war bis in die 1940er Jahre sogar ein Zahlungsmittel der Ureinwohner. Botanisch gesehen zählt der Tonkabaum zu den Schmetterlingsblütlern und erreicht eine beachtliche Höhe von 25 bis 30 Metern. Wenn die mangoähnlichen Früchte reif sind, fallen sie herunter und geben ihre Samen, die eigentlichen „Tonkabohnen“, preis. Sie werden für einen Tag in Alkohol eingelegt, für mehrere Monate getrocknet und fermentiert. Das Ergebnis sind eher unscheinbare runzlige „Bohnen“ mit schwarz-brauner Haut.

Tonkabohnen sind ganzjährig erhältlich. Die Preise sind hoch, aber das Gewürz ist wegen des intensiven Aromas auch sehr ergiebig. Lagern Sie die Bohnen trocken und kühl in einem dunklen Schraubglas oder einer fest verschliessbaren Dose. Kurz vor dem Verzehr werden mit einer Muskatreibe geringe Mengen abgerieben.

Die Tonkabohne enthält wie Cassia-Zimt oder Waldmeister den natürlichen Aromastoff Cumarin. Cumarin kann bei besonders empfindlichen Menschen schon in geringen Mengen die Leber schädigen. Die Wirkung ist jedoch reversibel. Das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR hat eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge berechnet, bei der kein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Das bedeutet: Ein Erwachsener mit einem Körpergewicht von 60 kg kann sein Leben lang täglich 6 Milligramm Cumarin aufnehmen. Wer die Tonkabohne sparsam verwendet und nur gelegentlich einsetzt, wird diese Menge kaum erreichen. (BZfE)
(gb)

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