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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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TIPP: Steaks vor oder nach dem Grillieren salzen?

Salz und Pfeffer gehören beim Würzen von Fleisch für den Grill so gut wie immer dazu. Aber mancher Hobby-Grillmeister fragt sich, ob er das Fleisch vor oder nach dem Grillieren salzen soll. Eine Frage, an der sich die Geister scheiden und die immer wieder zu heftigen Diskussionen führt. Klar ist, Salz kann Nahrungsmitteln Feuchtigkeit entziehen, weil Wasser dahin wandert, wo die Salzkonzentration höher ist.

Chemisch heisst dieser Prozess „Osmose“. Kurz erklärt: Befinden sich auf beiden Seiten einer semipermeablen Membran Lösungen mit unterschiedlicher Salzkonzentration, dann fliesst Wasser durch die Membran zur salzigeren Seite, um die Konzentration auszugleichen. Semipermeabel heisst halbdurchlässig: Diese Membran – in dem Fall die Zellwände des Fleischstücks –, ist nur für das Lösungsmittel Wasser, nicht aber für die in ihm gelösten Stoffe, sprich Salze, durchlässig.

Was heisst das nun fürs Fleisch? Zunächst einmal gar nichts. Gewünscht ist doch ein Endprodukt, das innen zart und saftig ist, aussen kross und aromatisch. Das hat sehr viel mehr mit der Fleischqualität und richtigen Zubereitung zu tun; der Einsatz von Salz ist eher nachrangig. Schliesslich kann man auch ein ungewürztes Stück Fleisch grillieren.

Wenn man das Fleisch ganz kurz vor dem Grillieren (oder auch Braten) salzt, passiert gar nichts – so schnell läuft nämlich der Osmoseprozess nicht ab. Das Salz bleibt auf der Oberfläche ohne sich aufzulösen. Profis empfehlen hierfür ein etwas gröberes Salz. Es wird beim Grillieren/Braten in der Kruste eingeschlossen, erzeugt damit einenb gewissen Crunch und gibt dem Fleisch eine Geschmackstiefe, die grösser sein kann, als wenn das Fleisch nachher gesalzen wird. Die Fleischsäfte bleiben in den Muskelfasern, das Fleisch bleibt saftig.

Salzt man das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillieren kann man beobachten, dass sich an der Oberfläche allmählich Feuchtigkeit bildet; die Osmose beginnt ihr Werk. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten wird die Feuchtigkeit jedoch wieder verschwunden sein. Salz wirkt nämlich quellend auf die Muskelproteine im Fleisch, was letzten Endes zu einer erhöhten Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches führt. Im Ergebnis bedeutet dies, dass das Fleisch keineswegs trocken oder zäh wird. Viele Köche schwören sogar darauf, das Fleisch zwölf Stunden vor der Zubereitung zu salzen.

Salzen nach dem Grillieren ist vielleicht ein puristischer Ansatz: Das Fleisch nimmt den Salzgeschmack nicht mehr an, da wenig bis keine Restfeuchte auf der Oberfläche vorhanden ist, an die sich das Salz binden kann. Erst auf dem Gaumen kommen die Aromen zusammen. Das kann aber auch seinen Reiz haben. Zum einen wird man nur so viel Salz verwenden wie unbedingt nötig, quasi als Finish ohne das Fleischaroma zu dominieren. Zum anderen könnte man eine Salzspezialität verwenden, bei der es mancher Fleischsommelier als Frevel ansehen würde, diese mitzugrillen, weil das spezifische Aroma verloren ginge.

Und die Moral von der Geschicht‘? Es wird wahrscheinlich auf ewig eine Streitfrage bleiben. Fakt ist, es gibt kein Richtig oder Falsch, es ist Geschmackssache, wann das Steak am besten gesalzen wird. Ein Austrocknen des Fleischstücks jedenfalls, ist weder bei der einen noch der anderen Methode zu befürchten. Übrigens, Pfeffer, natürlich frisch gemahlen aus der Mühle oder zerstossen, oder auch ganze grüne Pfefferkörner und gegebenenfalls weitere Gewürze, kommen immer erst nach dem Grillieren aufs Fleisch; andernfalls würden sie verbrennen und damit bitter. (BZfE)
(gb)

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