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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Welche Zutaten rösten und warum

Rösten ist ein trockener Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess bei Temperaturen bis 300 Grad, iIm Gegensatz zum Braten oder Grillen aber ohne Feuchtigkeit. Dabei verlieren die Lebensmittel Wasser, bei dicken Stücke zumindest an der Oberfläche. Durch die Bräunungsreaktionen verändert sich ihr Geschmack und sie werden dunkler. Aromen werden frei oder bilden sich neu, zB Pyrazine. Auch appetitanregende und verdauungsfördernde Bitterstoffe entstehen wie Glycoside, Alkaloide und Isoprenoide. Diese sind ferner entzündungshemmend, antibakteriell und antimykotisch.

Zu guter Letzt werden Gerbstoffe abgebaut und das Lebensmittel verliert dadurch eine allfällig herbe Note. Da die meisten Lebensmittel Proteine und reduzierende Zucker enthalten, läuft auch die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ab (Maillardreaktion), die angenehme Geschmacksstoffe sowie Melanoidine als Bräunungsprodukte stiftet.

Eine unerwünschte Begleitreaktion beim trockenen Erhitzen über 120 Grad von stärkehaltigen Lebensmitteln kann die Bildung des vermutlich cancerogenen Acrylamids sein. Als wichtigste Strategie, dies zu vermeiden, sollte man auf eine starke Bräunung verzichten: Vergolden statt Verkohlen. Beim Rösten entstehen im Gegensatz zur Maillardreaktion viele leicht flüchtige Aromastoffe, die man als attraktiven Duft wahrnimmt. Man denke an das Duftmarketing beim Kaffeerösten oder Brotbacken in Läden. Wichtig ist daher, dass geröstete Lebensmittel sehr frisch konsumiert bzw verarbeitet werden, denn diese Aromastoffe verduften schnell.

Die wichtigsten meistens trocken d.h. ölfrei gerösteten Lebensmittel sind Kaffee, Kakao, Haselnüsse, Mandeln und andere Kerne, Kichererbsen, Malz und Brot (Toast). Normalerweise im heissen Öl geröstet werden Erdnüsse und Kartoffeln (Chips). Köche und Bäcker sprechen oft auch bei wasserreichen hocherhitzten Lebensmitteln von Rösten wie zB bei Grillsteaks, Gemüse (zB Röstzwiebeln), Knoblauch und Paniertem. Diese rösten allerdings nur an der Oberfläche, was zB auch beim Brotbacken gilt, wenn eine dunkle Kruste entsteht. Im Innern bleiben sie wasserhaltig und saftig. Sehr wässerige Gemüse müsste man zuerst schonend dörren bevor man sie rösten könnte. (GB)

Weiterlesen: Gewürze durch Rösten veredeln
(gb)

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