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Montag, 13. Juli 2020
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12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
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Urner Trockenfleisch ins «Kulinarische Erbe» aufgenommen

Tigets, auch Dirrs genannt, hat es als typisches Urner Trockenfleisch in das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz geschafft, d.h. eine kulinarische Sammlung und ein vom Bund initiiertes Projekt. Tigets ist gesalzenes, gewürztes, rein luftgetrocknetes sowie je nach Luftfeuchtigkeit zusätzlich schwächer oder stärker geräuchertes Fleisch. Bekannt ist es als Trockenfleisch vorwiegend von der Kuh oder dem Rind, es wird aber auch Schaf, Ziege, Hirsch, Gämse und anderes Wild sowie Schweinefleisch getrocknet. Somit ist Tigets neu nun als Produkt im Inventar des «Kulinarischen Erbe der Schweiz» verbrieft.

Tigets bzw. Dirrs gilt für getrocknetes Kuhfleisch; die Hauptrasse ist Original Braunvieh, dazu kommt noch Grauvieh. Getrocknete Ziegen- und Schaflaffen oder -stotzen heissen Littli. Für Trockenfleisch verwendet der vom Kulinarischen Erbe besuchte Metzger nur Tiere aus dem Kanton Uri sowie je nach Bedarf aus dem Nachbarkanton Schwyz ab drei Jahren (Minimalalter) bis fünf bis sieben Jahren (drei bis vier Laktationsperioden).

Für Trockenfleisch unterscheidet man zwischen Stotzen (1. Klasse) und Schulter (2. Klasse). Der Stotzen ist die Fleischpackung am Oberschenkel des Hinterbeins, die Schulter jene am Vorderbein. Der Stotzen wird unterteilt in Eckstück, flache und runde Nuss, Fisch (falsches Filet), Unterspälte, Huft; die Schulter in Schulterfilet und dicke Schulter. Der besuchte Metzger verwendet die Huft nicht für Trockenfleisch, sondern für eine Hausspezialität. Das rohe Fleisch wird zuerst dressiert (Sehnen, Fett entfernen; das Fett trocknet nicht), dann mit Salz eingerieben (Speisesalz und Nitritpökelsalz je 50:50; zusammen 30 Gramm pro Kilo Fleisch) sowie mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Koriander, Pfeffer, Knoblauch, Nelken, Zucker (Nitritpökelsalz verhilft dem Fleisch zu einer roten Farbe, Zucker unterstützt die Umrötung).

Die gewürzten Stücke werden in eine Stande aus Chromstahl geschichtet; die grossen unten, die kleinen oben. Die Standen waren früher aus Holz (Eiche) und mit einem verschliessbaren Loch im Boden ausgestattet, aus dem man die Lake (Salz entzieht dem Fleisch Saft) entliess, auffing und oben wieder über das Fleisch goss.

Nach einer Woche schichtet man die Stücke um und verteilt darüber die Lake, die sich gebildet hat. Heute findet die Einsalzung im Salzraum bei einer Temperatur von 0 bis 3°C statt, früher in den Kellern der Bauernhöfe – ein heikles Unterfangen, denn die Temperaturen waren je nach Wetter sehr variabel von 0 bis 12/13°C.

Die grossen Stücke ab zwei Kilo lässt man vier Wochen ziehen, die kleinen und ganz kleinen von Schaf oder Ziege etwa eine Woche. Der Metzger: «Das braucht Augenmass und viel Erfahrung.» Nachher werden die Stücke mit Wasser gewaschen und mit einem dehnbaren Strumpf überzogen.

Der Metzger hängt sie in den Klimaschrank und erwärmt sie auf 40°C, um den Prozess zu aktivieren. Dann werden sie an Stecken gehängt und in den Trockenraum geschoben. Der Metzger: «Statt mit Hilfsstoffen, arbeiten wir mit Temperaturen.» Bis es «grifffest» ist, lässt er das Fleisch antrocknen. Nach gut drei Wochen (je nach Grösse) presst er die Stücke zum ersten Mal etwa vier bis fünf Tage lang. Das Pressen durch Luftdruck erfolgt in einer Anlage mit kantigen Schienen, in welche die Stücke gelegt werden. Der Vorgang bewirkt – neben einer gleichmässig-eckigen Form –, dass sich die Flüssigkeit von innen nach aussen gut verteilt. Verzichtet man aufs Pressen, kann sich im Kern Flüssigkeit sammeln, das Fleisch bleibt innen nass und kann verderben (das richtet sich auch nach dem Volumen des Stücks). Nachher nimmt man die Stücke heraus und lässt sie drei bis vier Wochen weiter trocknen. Anschliessend presst man sie ein zweites Mal.

Konsumbereit sind die Stück nach drei bis vier Monaten: «Man muss jedes einzelne Stück mit der Hand drücken. Wenn der Druck stimmt, ist das Stück konsumbereit», erklärt der Metzger. Wann stimmt der Druck? «Das bestimmen Erfahrung und Gefühl.» Am Ende werden die Stücke gebürstet (es bildet sich Edelschimmel) und vakuumiert; sie können gut ein halbes Jahr so gelagert werden. Durch das Trocknen verliert das Fleisch um 40 bis 50 Prozent seines Frischgewichts.

Historisches

Da Ackerbau nur rudimentär zu betreiben war, konzentrierten sich die Urner Bauern auf Viehwirtschaft. Man züchtete Vieh und verkaufte es vor allem ins Tessin sowie nach Norditalien, «Welschland» genannt, und produzierte Milch und Käse. Im Spätherbst wurde geschlachtet. Verwertet wurde alles, was man essen konnte – dazu gehörte auch die Hauswurst (vgl. Eintrag «Urner Hauswurst»). Das Fleisch wurde so verarbeitet, dass der Vorrat ein Jahr lang reichte. Die Versorgung mit Fleisch in ländlichen Gebieten war in erster Linie die Selbstversorgung. Traditionell wurde das Fleisch im Estrich getrocknet. Je nach Luftfeuchtigkeit und Höhenlage wurde es zusätzlich unterschiedlich stark geräuchert, da sowohl Föhn als auch Feuchtigkeit wie Nebel das Trocknen und somit die Haltbarkeit beeinträchtigen. Die «richtige» Dosis Rauch garantierte gut essbares und gleichzeitig lang haltbares Trockenfleisch.

Will man Fleisch konservieren, wird es entweder getrocknet oder eingesalzen um ihm die Flüssigkeit zu entziehen. Eine zusätzliche Methode ist das Räuchern, welches das Fleisch vor Ungeziefer schützt. Räuchern wird je nach Luftfeuchtigkeit bzw. auch Höhenlage notwendig.

Im Kanton Uri werden beide Methoden angewendet. Je höher man lebt, desto trockner ist die Luft. Im Urserntal braucht man nicht zu räuchern, im Urner Unterland dagegen schon. Heute spielen die klimatischen Verhältnisse nur dann eine Rolle, wenn man traditionell Trockenfleisch erzeugen will – mit zeitgemässen Klimaanlagen in den professionellen Fleischtrocknereien lassen sich die Bedingungen nach Wunsch einstellen. Trotz dieser effizienten Möglichkeiten lebt man im Urnerland die alte Tradition des Fleischtrocknens bedeutend stärker als in vergleichbaren Berggebieten.

Porträt: Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz

Der unabhängige Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz», 2004 gegründet von Fachleuten aus Landwirtschaft und dem Ernährungsbereich, erfasst erstmals über Kantons- und Regionsgrenzen hinaus traditionelle kulinarische Schweizer Produkte, deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. Dieses Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz erforscht Nahrungsmittel, die für die Menschen einer Region, eines Kantons oder der ganzen Schweiz eine besondere Bedeutung haben, mindestens eine Generation weitergegeben wurden (über 40 Jahre alt sind) und die heute konsumiert und produziert werden. Das Inventar, 2008 publiziert, umfasst mehr als 400 Produkte von Salz bis Praliné, Bündnerfleisch bis Bätziwasser, Glarner Alpkäse bis Walliser Roggenbrot und wird laufend ergänzt.

Dieses Inventar – in Buchform erhältlich (fünf Bände in Deutsch unter https://echtzeit.ch/kategorie/kulinarik) oder immer topaktuell überarbeitet auf der Homepage www.patrimoineculinaire.ch – ist eine wahre kulinarische Fundgrube und erlaubt vertiefte Einblicke in die Geschichte und Herstellungsart von traditionellen Schweizer Produkten

Porträt: alpinavera

Der Trägerverein alpinavera ist eine überregionale Kommunikations- und Vermarktungsplattform für zertifizierte Regionalprodukte aus Graubünden, Glarus, Uri und Tessin. Ziel von alpinavera ist es, durch die regionale Verarbeitung und die Verwendung der Produkte aus dem Alp- und Berggebiet die Wertschöpfung vor Ort zu steigern. alpinavera bietet allen Verarbeitern und Direktvermarktern, die die Richtlinien für Regionalmarken erfüllen, ein gemeinsames Marketing an. Die Richtlinien besagen im Wesentlichen, dass Produkte, die mind. 80% regionale Zutaten enthalten, das Gütesiegel „regio.garantie“ führen dürfen, so auch genehmigte Kulinarische Erbe Produkte, die aus mind. 80% Schweizer Zutaten bestehen. In jedem Fall muss mind. 2/3 der Wertschöpfung in der Region generiert werden. (Text: Alpinavera, kulinarisches Erbe)

Weitere Informationen unter https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte?text=&canton=22&categorie=#469 www.alpinavera.ch
(gb)

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