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01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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SAISON: die Rhabarber-Saison beginnt

In der Schweiz gilt der Rhabarber als Gemüse, in den USA hingegen offiziell als Frucht. Trotzdem wird der sauer schmeckende Rhabarber in der Schweiz eher süss als Kuchen, Auflauf, Kompott oder Dessert genossen. Das Frühlingsgemüse ist kalorienarm und enthält pro 100 Gramm Frischsubstanz 94,5 Gramm Wasser. Dabei werden nur die Stängel verzehrt, da die Blätter sehr viel Oxalsäure enthalten und giftig sind. Rhabarber hat von April bis Juni Saison. Bevor Rhabarber gekocht wird, sollte zuerst die dünne Rhabarberhaut vorsichtig von den Stängeln abgezogen werden. Danach werden die Stangen in Stücke zerkleinert, leicht gezuckert und etwa 10 Minuten geköchelt.

Die Rharbarber verdankt ihre Nachfrage vor allem der fehlenden Obst-Konkurrenz im Frühling. Sie enthält zwar viel Vitamin C aber auch Oxalsäure. Diese ist unerwünscht, weil sie Calcium bindet und so dessen Aufnahme verhindert. Aber die Mengen in Rhabarber sind für gesunde Menschen unbedenklich. Nur Menschen mit Nierensteinen sollten aufpassen, denn zusammen mit anderen Stoffen kann Oxalsäure die Nierensteinbildung fördern. Die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für Erwachsene kann durch Verzehr von Rhabarber (Oxalsäuregehalt 0,2 bis 0,5 Gramm pro 100 Gramm) nicht erreicht werden.

Nach Rharbarberkonsum fühlen sich die Zähne oft stumpf und pelzig an, weil Oxalsäure mit dem Calcium aus den Zähnen ein unlösliches Salz bildet, das an den Zähnen haften bleibt. Daher werden diese Stängel traditionell mit den calciumreichen Milchprodukten kombiniert, etwa als Kompott mit Vanillesauce, Glace oder einem Wähenguss. Oxalsäure wird durch das Calcium der Milch entschärft.

Die attraktivste Rhabarber-Sorte ist die rotstielige und rotfleischige Kuchenrhabarber. Sie enthält wenig Oxalsäure und schmeckt mild mit einer Himbeernote. Sie ist aber auch die teuerste: «Je mehr rotes Fleisch, desto kleiner der Ertrag im Anbau», erklärt Jürg Lüthi von der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau SZG. «Ihre Stängel sind ferner kleiner und dünner».

Aber die klassische Allzweck-Rhabarber ist die Konfitüre-Sorte mit rötlicher Haut, grünem Fleisch und ein wenig mehr Säure. Beim Pürieren wird sie durchgehend grün. Kaum mehr gehandelt wird die grünstielige und grünfleischige Ur-Rhabarber mit hohem Oxalsäuregehalt. Das Knöterichgewächs ist botanisch betrachtet zwar ein Gemüse, aber die Stängel werden aber meistens wie Obst verwendet.

Frische Rhabarber sind saftig und kräftig, die Schnittstellen dürfen nicht ausgetrocknet sein, und das Laub muss frisch sein. Blattansatz und Stielende sollen abgeschnitten und faserige Stiele geschält werden. Feucht gelagert bleibt Rharbarber einige Tage im Kühlraum frisch. In Stücke geschnitten oder als Kompott eignet sich das Gemüseobst auch zum Tiefkühlen.

Eine Bauernregel sagt, dass ab Ende Juni kein Rhabarber mehr geerntet werden soll («Kirschen rot, Rhabarber tot»). Dies hat nichts mit dem Oxalsäuregehalt zu tun wie man oft hört, sondern mit der Regeneration der mehrjähigen Pflanze. (LID, SZG)
(gb)

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