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Dienstag, 26. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
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Druckansicht07.04.2020
TIPP: Grillieren mit Kräutern

Kräuter verleihen jeder Grillade das gewisse Etwas. Aber Kräuter sind hitze-empfindlich. Man sollte daher das Grillgut leicht einölen und dann die Kräuter darauf leicht anpressen. So erreicht man eine gleichmässige Würzung. Frische Kräuter eignen sich besser, da sie nicht so schnell verbrennen wie getrocknete. Kommt man nicht um die Verwendung getrockneter Kräuter herum, sollte man diese mörsern, mit Öl vermengen und dann das Grillgut damit einpinseln. Eingeschlagen in Cellophan oder Alufolie lässt es sich so für mehrere Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren. Dies sorgt für einen besonders intensiven und gleichmässig verteilten Geschmack. Das so marinierte Grillgut sollte indirekt und/oder in geeigneten Schalen gegrillt werden.

Frische Kräuter sollte man stets kurz waschen, trocken schütteln oder tupfen. Und nur mit einem sehr scharfen Messer, einem Wiegemesser oder einer Kräuterschere zerkleinern. Ansonsten quetscht man die Kräuter nur, und die wertvollen Inhaltsstoffe landen auf dem Schneidbrett und gelangen nicht ins Grillgut.

Welche Kräuter eignen sich für welches Gericht? Nicht alle sind kochfest oder ertragen trockene Hitze wie beim Grillieren üblich. Ideale Grillkräuter mit genügender Robustheit sind Salbei, Thymian, Majoran, Oregano und Rosmarin. Der letztere benötigt sogar Hitze, um geniessbar zu werden. Einige Kräuter geben ihren Geschmack besser ans Fett ab, andere besser ans Wasser. Erstere dienen zum Aromatisieren von Öl und fettreichen Speisen, so etwa Salbei. Die wasserlöslichen wie zB Estragon hingegen eignen sich für Bouillon und Kräuteressig. Hier ein Überblick über die wichtigsten Grillkräuter.

Salbei:
In der Sommerküche besitzt das würzige Heilkraut ein zu Unrecht verkanntes Talent. Besonders die italienische Küche hat eine Vorliebe dafür. Nicht nur im "Saltimbocca alla romana" ist das Würzkraut ein Muss, auch Lammgerichte kommen nicht ohne aus. Man verwendet die länglich-eiförmig, olivgrünen bis grauen Blätter des Salbei meist zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Fisch- und Wurstwaren. Auch für Grillmarinaden eignen sich die aromatischen Blätter. Neben frischen Zweigen erhält man ganzjährig ebenfalls trockene Salbeiblätter im Handel. Diese sind sogar aromatischer als frische. Sie riechen angenehm würzig, schmecken bitter und leicht adstringierend.

Thymian
gehört zu den feinen Kräutern der französischen Küche. Die frischen oder getrockneten Stängel, Blätter oder Spross-Enden verwendet man zum Würzen von Fleisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln. Das Kraut macht fette Fleischspeisen und Würste bekömmlicher und länger haltbar, weil es nicht nur würzende hat, sondern auch antimikrobielle Wirkstoffe enthält. Getrockneter Thymian bewahrt sein Aroma sehr lange und kann nach Bedarf von den getrockneten Stängeln abgerebelt werden. Das Kraut riecht stark würzig und schmeckt herb. Man unterscheidet zwischen Echtem Thymian sowie Zitronen-Thymian. Letzterer duftet und schmeckt zitronig, weshalb er gerne für Salate verwendet wird.

Rosmarin
verströmt ein intensives Aroma, das ätherisch-würzig bis harzig anmutet. Die jungen Triebe, Blätter und Blüten werden gerne als Fleischgewürz für den Grill oder zum Aromatisieren in der Mittelmeerküche verwendet. Das an Tannennadeln erinnernde Gewürz kann ohne grosse Geschmackseinbussen auch als Trockengewürz verwendet werden. Da sich die Rosmarin-Note erst bei Hitze richtig entfaltet, empfiehlt es sich, das Gewürz mitzugaren. Die ledrigen Laubblätter des immergrünen Heilkrauts enthalten ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide sowie Harze, die einen besonderen Charakter verleihen. Ausserdem enthalten sie die antioxidative und antimikrobielle Carnolsäure.

Majoran,
auch als Wurstkraut bekannt, zählt zu den klassischen Wurstgewürzen und wird vor allem für die währschafte Küche verwendet. Es duftet ähnlich wie Oregano aber milder: leicht brennend und aromatisch. Auch äusserlich unterscheiden sich die beiden kaum. Majoran eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und zum Würzen von Blut- und Leberwurst. Die Inhaltsstoffe des Majorans machen fetthaltige Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung. Das Aroma bleibt am besten erhalten, wenn man es erst zum Ende der Garzeit hinzufügt. Erwähnenswerte Inhaltsstoffe sind vor allem die ätherische Öle und deren Bestandteile wie Borneol, Carvon, Eugenol, Menthol, Thymol, sowie Flavonoide, Gerbsäure, Rosmarinsäure und Vitamin C.

Pimpinelle
ist wie manches traditionelle Küchen- und Heilkraut unter vielen Namen bekannt: Kleiner Wiesenknopf, Braunelle, Drachenblut, Wurmkraut, Kleines Blutkraut oder Falsche Bibernelle. Die Blätter und Blüten haben einen leicht gurkenähnlichen Geschmack und eignen sich für Marinaden, Saucen sowie Geflügel- und Fischgerichte aber auch Salate. Pimpinelle ist daher sowohl ein Grill- wie auch ein Salatkraut. Trotzdem sollte man das zarte Gewächs nicht mitkochen, sondern warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren beigeben. Pimpinelle ist ein Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Sauce sowie der Kasseler Rezeptur. (GB / Infos: BZfE, Uni Graz, http://krautundrueben.ch)
(gb)

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