Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 26. Mai 2020
Tipp
12.05.2020
Buchtipp: Schweizer Küche

Mit Leseproben: Rezept des Appenzeller Siedwurststrudels sowie Bündnerfleisch mit unwiderstehlichem Aroma
News, Tipps, …
Druckansicht07.04.2020
TIPP: Grillieren mit Kräutern

Kräuter verleihen jeder Grillade das gewisse Etwas. Aber Kräuter sind hitze-empfindlich. Man sollte daher das Grillgut leicht einölen und dann die Kräuter darauf leicht anpressen. So erreicht man eine gleichmässige Würzung. Frische Kräuter eignen sich besser, da sie nicht so schnell verbrennen wie getrocknete. Kommt man nicht um die Verwendung getrockneter Kräuter herum, sollte man diese mörsern, mit Öl vermengen und dann das Grillgut damit einpinseln. Eingeschlagen in Cellophan oder Alufolie lässt es sich so für mehrere Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren. Dies sorgt für einen besonders intensiven und gleichmässig verteilten Geschmack. Das so marinierte Grillgut sollte indirekt und/oder in geeigneten Schalen gegrillt werden.

Frische Kräuter sollte man stets kurz waschen, trocken schütteln oder tupfen. Und nur mit einem sehr scharfen Messer, einem Wiegemesser oder einer Kräuterschere zerkleinern. Ansonsten quetscht man die Kräuter nur, und die wertvollen Inhaltsstoffe landen auf dem Schneidbrett und gelangen nicht ins Grillgut.

Welche Kräuter eignen sich für welches Gericht? Nicht alle sind kochfest oder ertragen trockene Hitze wie beim Grillieren üblich. Ideale Grillkräuter mit genügender Robustheit sind Salbei, Thymian, Majoran, Oregano und Rosmarin. Der letztere benötigt sogar Hitze, um geniessbar zu werden. Einige Kräuter geben ihren Geschmack besser ans Fett ab, andere besser ans Wasser. Erstere dienen zum Aromatisieren von Öl und fettreichen Speisen, so etwa Salbei. Die wasserlöslichen wie zB Estragon hingegen eignen sich für Bouillon und Kräuteressig. Hier ein Überblick über die wichtigsten Grillkräuter.

Salbei:
In der Sommerküche besitzt das würzige Heilkraut ein zu Unrecht verkanntes Talent. Besonders die italienische Küche hat eine Vorliebe dafür. Nicht nur im "Saltimbocca alla romana" ist das Würzkraut ein Muss, auch Lammgerichte kommen nicht ohne aus. Man verwendet die länglich-eiförmig, olivgrünen bis grauen Blätter des Salbei meist zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Fisch- und Wurstwaren. Auch für Grillmarinaden eignen sich die aromatischen Blätter. Neben frischen Zweigen erhält man ganzjährig ebenfalls trockene Salbeiblätter im Handel. Diese sind sogar aromatischer als frische. Sie riechen angenehm würzig, schmecken bitter und leicht adstringierend.

Thymian
gehört zu den feinen Kräutern der französischen Küche. Die frischen oder getrockneten Stängel, Blätter oder Spross-Enden verwendet man zum Würzen von Fleisch, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln. Das Kraut macht fette Fleischspeisen und Würste bekömmlicher und länger haltbar, weil es nicht nur würzende hat, sondern auch antimikrobielle Wirkstoffe enthält. Getrockneter Thymian bewahrt sein Aroma sehr lange und kann nach Bedarf von den getrockneten Stängeln abgerebelt werden. Das Kraut riecht stark würzig und schmeckt herb. Man unterscheidet zwischen Echtem Thymian sowie Zitronen-Thymian. Letzterer duftet und schmeckt zitronig, weshalb er gerne für Salate verwendet wird.

Rosmarin
verströmt ein intensives Aroma, das ätherisch-würzig bis harzig anmutet. Die jungen Triebe, Blätter und Blüten werden gerne als Fleischgewürz für den Grill oder zum Aromatisieren in der Mittelmeerküche verwendet. Das an Tannennadeln erinnernde Gewürz kann ohne grosse Geschmackseinbussen auch als Trockengewürz verwendet werden. Da sich die Rosmarin-Note erst bei Hitze richtig entfaltet, empfiehlt es sich, das Gewürz mitzugaren. Die ledrigen Laubblätter des immergrünen Heilkrauts enthalten ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide sowie Harze, die einen besonderen Charakter verleihen. Ausserdem enthalten sie die antioxidative und antimikrobielle Carnolsäure.

Majoran,
auch als Wurstkraut bekannt, zählt zu den klassischen Wurstgewürzen und wird vor allem für die währschafte Küche verwendet. Es duftet ähnlich wie Oregano aber milder: leicht brennend und aromatisch. Auch äusserlich unterscheiden sich die beiden kaum. Majoran eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und zum Würzen von Blut- und Leberwurst. Die Inhaltsstoffe des Majorans machen fetthaltige Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung. Das Aroma bleibt am besten erhalten, wenn man es erst zum Ende der Garzeit hinzufügt. Erwähnenswerte Inhaltsstoffe sind vor allem die ätherische Öle und deren Bestandteile wie Borneol, Carvon, Eugenol, Menthol, Thymol, sowie Flavonoide, Gerbsäure, Rosmarinsäure und Vitamin C.

Pimpinelle
ist wie manches traditionelle Küchen- und Heilkraut unter vielen Namen bekannt: Kleiner Wiesenknopf, Braunelle, Drachenblut, Wurmkraut, Kleines Blutkraut oder Falsche Bibernelle. Die Blätter und Blüten haben einen leicht gurkenähnlichen Geschmack und eignen sich für Marinaden, Saucen sowie Geflügel- und Fischgerichte aber auch Salate. Pimpinelle ist daher sowohl ein Grill- wie auch ein Salatkraut. Trotzdem sollte man das zarte Gewächs nicht mitkochen, sondern warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren beigeben. Pimpinelle ist ein Bestandteil der berühmten Frankfurter Grünen Sauce sowie der Kasseler Rezeptur. (GB / Infos: BZfE, Uni Graz, http://krautundrueben.ch)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
25.05.2020
dNEWS: Fleischmarkt erholt sich vom Coronaschock
24.05.2020
dWegen Corona-Auflagen unrentable Restaurants machen ggf freiwillig wieder zu
19.05.2020
dTIPP: Digitale Grillmeisterschaft sucht Teilnehmer mit Burger-Fotos
18.05.2020
dKOMMENTAR: Bäckereien-Confiserien mit grossen Corona-Verlusten
18.05.2020
dWissenswertes zu Reinigung und Desinfektion
14.05.2020dNEWS: Schweizer Erdbeeren-Saison startet jetzt schon
11.05.2020dTREND: Poke Bowl als trendige Alternative zu Sushi
10.05.2020dNEWS: Bio-Marktanteil steigt erstmals über 10%
06.05.2020dGastrobetriebe dürfen 11.5. mit Corona-Auflagen öffnen
05.05.2020dFORSCHUNG: Können Regionalprodukte die Welt ernähren?
05.05.2020dKOMMENTAR: Gewinner und Verlierer in der Coronakrise
03.05.2020dNEWS: Zunahme bei Food, Einbruch bei Non-Food
29.04.2020dNEWS: Bundesrat lockert weitere Corona-Massnahmen ab 11.5. 2020
28.04.2020dTIPP: St. Galler Bratwurst- & Bürli-Tage 1.+2.Mai 2020
27.04.2020dNEWS: Corona wirbelt Kartoffel-Markt durcheinander
26.04.2020dTREND: Schweizer Weine legen weiter zu
22.04.2020dTREND: Bewusstsein steigt für nachhaltige Lebensmittel
21.04.2020dKOMMENTAR: Wie Corona den Handel zum Umdenken zwingt
20.04.2020dNEWS: Bundesrat lockert Deklarationsregeln wegen Corona
19.04.2020dKOMMENTAR: Zu zögerlicher Exit aus Coronaschutz-Massnahmen
16.04.2020dNEWS: Lockerung der Corona-Schutzmassnahmen – was wann und warum
15.04.2020dRoggen-Vollkornbrot ist Brot des Jahres 2020
14.04.2020dFORSCHUNG: Proteinproduktion neu erfinden
13.04.2020dSAISON: die Rhabarber-Saison beginnt
07.04.2020dTIPP: Grillieren mit Kräutern
06.04.2020dNEWS: Biscuit-Export ist im 2019 eingebrochen
05.04.2020dNEWS: Biofleisch wird stetig teurer
02.04.2020dNEWS: Schweizer Hennen legen erstmals über 1 Mia Eier
01.04.2020dNEWS: Getränkebranche verliert wegen Corona 50% des Umsatzes
31.03.2020dKEIN APRILSCHERZ: Im Homeoffice Pilze züchten
Ecke für Profis
22.05.2020
.LANDWIRTSCHAFT: Markttrends im Zeichen von Corona

Corona hat Alltag, Arbeitswelt, Wirtschaft und Märkte in kurzer Zeit komplett auf den Kopf gestellt. Es gab grosse Verschiebungen beim Absatz von Agrarprodukten.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland