Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 10. April 2020
News, Tipps, …
Druckansicht07.01.2020
TIPPS: Who is who bei den Hülsenfrüchten

Hülsenfrüchte sind reife, meist luftgetrocknete Samen von Pflanzen, die (Schoten oder) Fruchthülsen ausbilden. Sie gehören botanisch zur artenreichen Pflanzenfamilie der Schmetterlingsblütler (Leguminosen). Die wichtigsten Vertreter sind Erbse, Bohne, Linse, Sojabohne und Kichererbse. Auch die Erdnuss zählt, streng botanisch betrachtet, zu dieser Pflanzenfamilie. Im Handel wird sie jedoch den Nüssen zugeordnet. Unreif geerntete Hülsen und Samen von Bohne und Erbse gelangen frisch, tiefgefroren oder als Vollkonserve in den Handel und zählen warenkundlich zum Fruchtgemüse. Hier Kurz-Steckbriefe:

Erbsen getrocknet werden meist nur Palerbsen angeboten. Sie können grün oder gelb gefärbt sein, was nichts über die Qualität aussagt. Im Handel sind Erbsen unterschiedlicher Grösse erhältlich. Je grösser die Erbse, desto mehr Stärke enthält sie im Vergleich zum Schalenanteil und umso weicher wird sie beim Kochen. Geschälte Erbsen sind leichter verdaulich, da die zellulosereiche Schale entfernt ist. Sie werden ausserdem geschliffen und poliert. Palerbsen schmecken leicht herb und mehlig und eignen sich bestens für Eintöpfe, Pürees und Suppen.

Kichererbsen
kommen getrocknet, aber auch vorgekocht als Vollkonserve in den Handel. Der gelblich bis hell-rötliche Samen mit einem Durchmesser von acht bis zwölf Millimeter ist etwas grösser als die Palerbse. Kichererbsen schmecken leicht nussig, mehlig und eignen sich sowohl als Beilage, Suppeneinlage oder für Salate. Die bekanntesten Spezialitäten sind Falafel und Hummus.

Bohnen
im Handel sind zahlreiche Sorten erhältlich, die sich nach Farbe, Form und Kocheigenschaften unterscheiden. Als Faustregel gilt: Je grösser die Samen, umso besser die Qualität und umso teurer die Ware. Bohnen werden oft nach ihrem optischen Erscheinungsbild und der Farbe ihrer Schale bezeichnet. Die geläufigsten sind Weisse Bohnen, Rote Kidneybohne, Wachtelbohnen oder Bunte Bohnen, Schwarze Bohnen Adzuki-Bohne, Sojabohnen und Mungobohnen. Generell ist der Geschmack mild, ein wenig süss, wobei die Bohnen leicht den Geschmack des Gerichts annehmen.

Sojabohnen
enthalten mit einem Anteil von rund 40 Prozent wesentlich mehr Protein als andere Hülsenfrüchte, auch ihr Fettanteil liegt mit 18 bis 22 Prozent vergleichsweise hoch. Im asiatischen Raum gelten sie als Grundnahrungsmittel, hierzulande werden vor allem aus Sojabohnen hergestellte Produkte nachgefragt.

Mungobohnen
sind erbsengross, olivgrün und aromatisch. Sie werden in erster Linie zur Produktion von Keimlingen verwendet.

Linsen
Wie bei der Bohne gilt die Regel: Je grösser der Samen, desto teurer die Ware. Allerdings: Kleine Linsen sind den grossen geschmacklich überlegen, da sie einen grösseren Schalenanteil haben und die Schale den typischen Geschmack liefert. Der Handel unterscheidet folgende Grössen:
• Riesenlinsen (7 Millimeter)
• Tellerlinsen (6 – 7 Millimeter)
• Mittellinsen (4,5 – 6 Millimeter)
Noch kleiner sind rote Linsen. Sie werden oft geschält angeboten und sind besonders schnell gar.

Ohne Frage sind Hülsenfrüchte gehaltvolle Lebensmittel, mit einem weiten Spektrum nutritiver Inhaltsstoffe. Darunter versteht man alle Inhaltsstoffe, die ernährungsphysiologisch positiv zu bewerten sind, also Proteine mit einer hohen biologischen Wertigkeit, Fette mit einem guten Fettsäuremuster, Kohlenhydrate vom Typ Stärke, Ballaststoffe sowie Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Nicht umsonst haben Hülsenfrüchte einen hohen Stellenwert in der veganen und vegetarischen Ernährung.

Allerdings hat die Familie der Leguminosen auch eine Reihe von Inhaltsstoffen, die sich negativ auf den menschlichen Organismus auswirken, sogenannte antinutritive Stoffe. Dazu zählen beispielsweise Tannine, Lektine, Oligosaccharide, Protease-Inhibitoren, cyanogene Glucoside. So ist der Rohverzehr von Hülsenfrüchten in aller Regel gesundheitsschädlich. Die Proteine von Sojabohnen, Erdnüsse und Lupinen sind zudem starke Allergene.

Deshalb ist es wichtig, Hülsenfrüchte richtig zuzubereiten. Dazu gehört eine ausreichend lange Einweich- und Kochzeit. Durch das Kochen werden die unerwünschten Stoffe inaktiviert. Ob das Einweichwasser zum Kochen mitverwendet werden soll, dazu gibt es unterschiedliche Ansichten. Zwar gehen bei Nichtverwenden gelöste Inhaltsstoffe verloren, allerdings auch jene, die Blähungen verursachen. Für eine bessere Verträglichkeit können Gewürze, wie Kümmel, Majoran oder Anis sorgen. (BZfE)
(gb)

News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
07.04.2020
dTIPP: Grillieren mit Kräutern
06.04.2020
dNEWS: Biscuit-Export ist im 2019 eingebrochen
05.04.2020
dNEWS: Biofleisch wird stetig teurer
02.04.2020
dNEWS: Schweizer Hennen legen erstmals über 1 Mia Eier
01.04.2020
dNEWS: Getränkebranche verliert wegen Corona 50% des Umsatzes
31.03.2020dKEIN APRILSCHERZ: Im Homeoffice Pilze züchten
30.03.2020dNEWS: Käsekonsum steigt in der Schweiz
29.03.2020dFORSCHUNG: Zu viel Salz hemmt die Immunabwehr
26.03.2020dTREND: Konzentrationsprozess in der Bäckereibranche
25.03.2020dTIPP: Migros und Pro Senectute starten kostenlose Heimlieferungen
25.03.2020dKäsereien und Bäckereien liefern nachhause wegen Coronakrise
23.03.2020dFORSCHUNG: Blaualgen als Alternative zu Ölpflanzen?
22.03.2020dVerbot von Wochenmärkten: Neue Vertriebswege gesucht
19.03.2020dGUT ZU WISSEN: Reinigung, Desinfektion, Sterilisation – die Unterschiede
18.03.2020dTIPP: Extra-vergine Olivenöl eignet nun doch zum Braten
16.03.2020dTIPPS: Coronavirus vermeiden – wie und warum
12.03.2020dTIPP: Brotaufstriche selber machen
11.03.2020dSAISON: Frühlingszwiebel - ein Allroundtalent in der Küche
10.03.2020dSuperfood-Beeren: wozu in die Ferne schweifen?
09.03.2020dKOMMENTAR: «Tierschutz» kritisiert Fleisch-Preisunterschied bio-konventionell
08.03.2020dNEWS: Schweiz ist wieder Käse-Weltmeister
05.03.2020dTIPPS: Am 6.März wird Tiefkühlkost gefeiert
04.03.2020dNEWS: Weltweite Versorgungslücke droht bei Omega-3-Fettsäuren
03.03.2020dNEWS: Neue Studie erhellt Tiefkühlprodukt-Kaufmotive
02.03.2020dNEWS: Beanstandungen bei Hygiene von Fleischwaren
02.03.2020dTREND: Plastik-Verpackungen ersetzen
26.02.2020dKochen, Blanchieren, Pochieren etc: was ist der Unterschied?
25.02.2020dTIPP: Korrekter Umgang mit tiefgekühlten Backwaren
24.02.2020dNEWS: Rettung für männliche Küken dank Analyse der Eier
24.02.2020dTREND: Agro-Biodiversität geht stark zurück
Ecke für Profis
09.04.2020
.CONFISERIE: Schweizer Zuckerwaren unter Druck

2019 verkauften die Schweizer Hersteller leicht mehr Zuckerwaren als im Vorjahr. Das positive Exportgeschäfts kompensierte die negative Entwicklung im Inlandgeschäft.
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Surf-Tipps

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

Metzgereizeitung foodaktuell (Print-Journal)
www.mpv.ch > foodaktuell



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland